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2019-08-03 | 民視新聞

「米其林」是特效藥?飯店拚拿星級壓力大增

米其林真的是餐飲業的特效藥嗎?事實上,國內摘星的飯店餐廳,獲利持平,甚至衰退的餐廳,就占了一半以上,因為嚐鮮客變多,客單價下降,加上消費者對餐點、服務品質期許變高,不少業者砸重金,在軟硬體上升級,使得競爭越來越激烈,壓力大增。

用大砂鍋燜燉數小時的「神仙沙鍋鴨湯」,「溏心燻蛋」菜如其名,玻璃蓋一打開,飄出煙霧,色、香、味俱全。

「米其林」是特效藥?飯店拚拿星級壓力大增

引進正宗的點茶傳統,體會宋代文人飲茶的閒情逸致,天香樓摘下米其林一星後,砸下5000萬元,從餐廳到廚房,全部換新裝,頂著米其林光環,壓力可不小,飯店高層揭露真相。

亞都麗緻副總羅明威表示,「消費者認為說,你就是米其林餐廳啊,我就是要吃這個,所以當消費者新的觀念,跟想法冠在我們餐廳的時候,第一線的這種情緒的字眼就更多了,所以他們其實一線的同仁,其實壓力也蠻大的。」
米其林加持,超過30年的老餐廳,新客人蜂擁而至、嚐鮮,卻反而更難賺,事實上,國內入選米其林的星級餐廳,獲利持平,甚至衰退的餐廳,就占了半數以上。

「米其林」是特效藥?飯店拚拿星級壓力大增

羅明威表示,「客單價我們剛得米其林的時候,其實下降了將近兩成。下降兩成因為嚐鮮的客人很多,所以他不一定會點滿一個套餐,消費者的期許不同的時候,我外場的服務必須要提升,我內場廚房的食材,我廚房的工序,我廚房出菜的方式都要調整。其實它就是成本跟負擔的增加,所以你說它真的營收增加,利潤就是百分比的提升嗎?沒有!它利潤有可能是下降的。」

卯足全力,砸重金裝潢,人力成本增加,有的菜色食材成本,更從原本的30%,提高到50%,為了拉高客單價,天香樓首度推出分等級的菜色,像是這道美如畫作的翡翠一品參,就分為米刺參、破千元的遼東參,以及近3000元的關東刺參,讓消費者挑選。

蟬聯米其林三星的君品酒店「頤宮」,要力守星星,也比想像中的還要難!米其林三星頤宮,為了提升用餐環境,原本在餐廳內,有多達170個座位,現在只剩下120個。

雲朗集團行銷公關副理王懿萱表示,「我們把座位數減少,讓客人在用餐的時候,它可以得到更舒適的空間,以及更細緻的服務。」

硬體設備大升級,全都由雲朗集團執行長張安平操刀,包括訂製的牡丹花食器,每季都會換新貌,餐墊紙上圖像還是辜嚴倬雲收藏的畫作,以及張安平寫的詩詞,展現豐富的文化涵養。

王懿萱表示,「在我們的食材上面,明蝦餃我們完全就是再加入了活龍蝦這個食材。所以整個價值品質,是再更升一級。」

米其林堪稱國際認證,頤宮將冷凍食材全部換成新鮮食材入菜,只不過一分錢一分貨,高人氣的叉燒皇、明蝦餃,價格就漲了30%,漲價風吹進星級餐廳。

米其林登台兩年,餐飲環境越來越競爭,管理階層、廚師、外場人員,都得重新適應,隨著服務品質、食安、美味度提升,國內餐飲業,全面展開大升級。

(民視新聞/綜合報導)

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