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2019-11-17 | 今日新聞

美食巷仔內/候鳥帶來家傳好滋味 胡家臘味飄香一甲子

美食巷仔內/候鳥帶來家傳好滋味 胡家臘味飄香一甲子
台中市一心市場的胡家臘味,每年中秋過後才開賣,一年只營業5個月(圖/金武鳳攝)
台中市一心市場有攤胡家臘味,陪伴台中人走過一甲子。胡家臘味的臘肉和煙燻香臘,是台中人春節桌上必備佳餚。有趣的是,它可不是天天開店做生意,因為胡家臘味嫡傳女兒胡旗春遠嫁美國,每年總要中秋節過後才返國賣臘味,是熟客眼中的候鳥,一期一會,只為讓家傳美味繼續飄香。

美食巷仔內/候鳥帶來家傳好滋味 胡家臘味飄香一甲子
胡家臘味由女兒胡旗春接手後,完全遵循父親配方製作,臘肉要先用鹽、花椒及中藥酒等在大缸醃製7天(圖/金武鳳攝影)

「回來啦!」每當胡家臘味攤上那盞暖暖黃光燈點亮時,不用特別通知,婆婆媽媽就知道年年像候鳥一樣的胡旗春,又從美國飛回來,也宣告胡家臘味開賣,大家又有口福了。

胡家臘味傳承60年。最初是經營肉攤的胡爸爸,因著眷村媽媽要求,過年前應景做臘肉、灌香腸兼賣著。豈知,胡爸爸手藝了得,街坊鄰居吃上癮,每年春節前就上門訂貨,就這樣口耳相傳打出名號。尤其每到臘月年前,生意好到連遠嫁美國的胡旗春,都得千里迢迢返國幫父母的忙。

美食巷仔內/候鳥帶來家傳好滋味 胡家臘味飄香一甲子
胡家臘味口味多,臘肉洗淨後,用蒜苗清炒就超下飯的。臘腸用電鍋蒸後,切片下酒最適配。(圖/金武鳳攝)

25年前,胡爸爸過世,為了不讓胡家臘味失傳,胡旗春接下攤子,每年中秋節過後就飛回台灣賣臘味,一待5個月,直到除夕前一天,再匆匆搭機返美,如此像候鳥般的一期一會,一晃已有20餘年,熟客都摸清胡家臘味開店時程了。

提起胡家臘味,首推燻得黃燦燦、香氣四溢的臘肉。眷村長大的胡旗春說,5歲開始幫父母綁香腸,耳濡目染,父親手藝了然於心,接手胡家臘味攤子後,完全按著家傳古法製作,臘肉製程繁瑣,要用鹽、花椒等香料醃製7天,再以甘蔗、桔子皮、稻穀和花生殼燻3天3夜。燻炙時,左鄰右舍就會聞香上門。不過,因為工序繁複,她一年限量只做一千條。

美食巷仔內/候鳥帶來家傳好滋味 胡家臘味飄香一甲子
台中一心市場內的胡家臘味,饕客最愛的臘肉用古法燻製,限量一千條,賣完明年再來。(圖/金武鳳攝)

至於胡家煙燻香腸,口味多元,個性龜毛的胡旗春,從挑選豬肉到香料醃製,一點不馬虎。最重要的是,肥瘦比例依香腸口味不同略有差異,以原味香腸為例,肉買回來先斷筋,肥瘦比維持1:9,再以金門高粱酒提香氣,入口微帶迷人酒香,口感細緻,沒有坊間香腸油滋滋的膩人味,再添加肉桂粉、蒜蓉或雞肝調味,就是另有風味的肝腸及肉桂、蒜味香腸了。

美食巷仔內/候鳥帶來家傳好滋味 胡家臘味飄香一甲子
胡家臘味的煙燻香腸,用木炭小火慢慢燻烤,香腸烤乾了,炭香味也燻出來了。(圖/金武鳳攝)

至於饕客最愛的麻辣香腸,香料是採用大紅袍花椒,胡旗春說,為了不讓客人吃到香料雜質,她得費工的幫花椒去枝、去梗、去籽後,磨成粉摻入肥瘦比2:8的豬肉中,再以泡製3年的中藥酒調味,軟嫩適中、香麻回蕩的口感,再添上炭火煙燻的炭香味,絕對一吃上癮。

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