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2017-12-07 | 旅遊經

萬里蟹料理手法 大放送

【旅遊經 洪書瑱報導】

天氣進入初冬,想感受蟹紅美味的品質要把握「食」機,為了讓民眾方便料理輕鬆作菜,新北市政府以在地優質萬里蟹為主角,煎煮炒炸等方式,提出簡單食譜供大家好好烹調品嚐!

以味覺來說,酸甜苦鹹是大家熟知的四覺,而「鮮味」卻是在20世紀末才逐漸討論,形成現在的基本五味,或許大家會以為所提的味覺遺漏了「辣味」,但辣味並非是由味覺細胞所感知,而是透過刺激口內其他細胞產生灼熱感,才有辣味之感,而鮮味基本作用是用來平衡及豐富菜餚整體味道,源頭多來自高蛋白類如肉類、魚貝海鮮類、蔬菜或是穀胺酸鹽含量高海帶及蘑菇等,而萬里蟹蛋白質含量本來就高,鮮美滋味令人吮指回味,不管做為整道菜的主角或是配角,都能擔當起重任。

富含蛋白質的萬里蟹,其實清蒸就相當鮮美,但許多人都不知如何清洗被尼龍繩綑綁的螃蟹,其實有個小妙方可供大家參考,一則避免活蟹傷人,二能鬆綁清洗。首先先將活蟹放入冷凍庫5到10分鐘將螃蟹凍暈,之後剪去綠繩、外殼刷洗後,腹部朝天,可避免「蟹汁」流失,(若真的害怕亦能用夾子來輔佐),清蒸10分鐘後去掉鰓及胃後就非常美味!由於水煮則會導致「蟹汁」析出,使蟹肉鮮味不如清蒸好,除非要以蟹取湯,否則還是建議不用水煮來烹調會較好些。

「快炒」就如同讓螃蟹來擔任調味劑的角色,充滿「鮮味」蟹肉蟹汁與肉類、蔬菜做搭配,提升我們對於鮮味的感知,讓入口的菜餚更為美味濃郁。

新北市府為鼓勵民眾在家料理,今年製作許多萬里蟹料理影片供大家參考,如椒鹽螃蟹、沙茶蟹腳、泰式椰汁咖哩蟹,還有經典名菜苦瓜蟹,萬里蟹的鮮味去掉了苦瓜的苦澀感,讓人從此不再怕苦瓜!

相關料理教學資訊:

1. 椒鹽螃蟹:

椒鹽螃蟹成品,蟹殼酥蟹肉嫩,滋味鹹香

※.椒鹽螃蟹教學影片:

2. 沙茶蟹腳:

沙茶蟹腳,鹹香下酒配飯好菜

※.沙茶蟹腳教學影片:

3.苦瓜蟹:

4.泰式椰汁咖哩蟹料理教學影片:

圖片:新北市政府農業局提供

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