四季豆要煮熟！「2物質」恐引發中毒嘔吐 專家這樣說

[周刊王CTWANT] 新鮮四季豆味道鮮美、營養價值高，深受消費者喜愛。然而專家提醒，四季豆等豆類含有皂素和血凝素，若烹調不當，極易引發中毒。

根據新華社報導，中國農業大學營養與食品安全博士後王國義說明，皂素主要存在於豆莢外皮中，對人體消化道粘膜有較強的刺激性，可引起胃腸道局部充血、腫脹甚至出血性炎症；血凝素則主要存在於豆粒中，能破壞紅血球並引發凝血，導致人體出現強烈的嘔吐反應。

西南醫科大學附設醫院急診醫學部副主任醫師曹洪英表示，四季豆中毒症狀一般發生在進食烹飪不當的四季豆後1.5-4小時，主要為腸胃道症狀，表現為噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，也可能伴隨頭痛、頭暈、胸悶、心慌、冷汗、脫水、胃灼熱、四肢麻木等症狀；重度中毒也可能進一步出現嗜睡、抽搐、意識障礙、呼吸困難、無尿，甚至溶血性貧血、黃疸、血紅素尿等症狀，威脅生命健康，不管是在外聚餐還是在家吃飯，如果多人出現這些症狀，就要懷疑是否是食物中毒。

國家食品安全風險評估中心副主任劉兆平指出，預防四季豆中毒的最好方法就是充分烹調，確保燒熟煮透，皂素和血凝素都可被高溫破壞，充分煮熟後可放心食用。浙江大學和杭州市場監管部門於2019年進行的對照實驗顯示，用開水分別煮5分鐘、10分鐘的樣品四季豆中仍有血凝素，而煮了20分鐘和30分鐘的樣品四季豆中沒有檢出。

成都川菜博物館副館長張輝強解釋，不是說四季豆讓人中毒，而是沒煮熟的四季豆會引起中毒。他建議，烹調前最好把四季豆兩頭的尖及莢絲去掉，在水中泡15分鐘；烹調過程中，注意菜量不能超過鍋子的一半，用油煸炒後，加適量水，蓋上鍋蓋，保持100℃小火燜10餘分鐘，最後用鏟子翻動，使其均勻受熱。

受訪專家也提醒，放置過久的四季豆會黴爛生蟲或產生較多的亞硝酸鹽，進食後可能造成黴菌或亞硝酸鹽中毒，因此在選購時要挑選新鮮的嫩四季豆，最好不買、不吃老四季豆。

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