一碗老酒麵線牽起馬祖味記憶 林義和工坊推老酒DIY體驗傳承釀酒文化

【互傳媒／記者 蘇彩娥／馬祖 報導】提到馬祖美食，許多人第一個想到的，就是香氣濃郁的老酒麵線。一碗熱騰騰的麵線端上桌，陳年老酒散發醇厚香氣，搭配Q彈的紅糟肉絲與滑順細麵線，不僅溫暖味蕾，更讓人一吃難忘。遊客來到馬祖，除了品嚐這道經典料理，也能親自體驗釀酒文化，在林義和工坊參與「馬祖老酒DIY」，親手釀製一甕老酒帶回台灣，讓思念馬祖味道的時刻，隨時都能在家重現。

▲遊客來到馬祖，除了品嚐經典料理老酒麵線，也能親自體驗釀酒文化，在林義和工坊參與「馬祖老酒DIY」，親手釀製一甕老酒帶回台灣，讓思念馬祖味道的時刻，隨時都能在家重現。（圖／記者蘇彩娥攝）

馬祖老酒是當地先民代代相傳的重要釀酒技術，也是島嶼生活文化的重要象徵。早年馬祖漁民清晨出海前，常會喝上一小杯老酒暖身，抵禦海上寒風與浪濤；當漁船滿載而歸時，也以老酒紓解疲憊。老酒不僅能禦寒提振精神，更是料理中不可或缺的調味靈魂。釀酒過程中產生的紅糟，則被視為天然健康食材，常用於料理紅糟雞、紅糟肉等傳統菜餚，在馬祖婦女坐月子時，紅糟雞更被視為調理身體的重要營養食物。

▲「林義和工坊」主人黃克文開始研究紅麴相關產品，逐步發展出老酒與紅糟系列體驗，並在工坊帶領遊客製作老酒與紅糟面膜DIY，讓更多人認識馬祖的釀造文化。（圖／記者蘇彩娥攝）

「林義和工坊」位於連江縣南竿鄉四維村72號，是一棟保存良好的閩東式古厝，這裡不僅提供老酒DIY體驗，也推出結合在地食材與老酒、老醋風味的無菜單桌菜料理，以預約制方式接待客人，被不少旅人稱為「馬祖第一私廚」。遊客走進古厝空間，既能體驗傳統釀酒，也能品嚐融合創意與傳統的馬祖料理，形成獨特的文化餐飲體驗。

▲在馬祖釀酒文化中，有一句老話「生紅過夏」，形容老酒的發酵過程。（圖／記者蘇彩娥攝）

工坊主人黃克文原本是以釀醋起家，馬祖知名的手工釀造醋之一的宏利釀醋廠就是他們的。傳統手工製醋需經過發酵與靜置，往往需要長達一年半的時間才能完成。也因為這段等待時間，黃克文開始研究紅麴相關產品，逐步發展出老酒與紅糟系列體驗，並在工坊帶領遊客製作老酒與紅糟面膜DIY，讓更多人認識馬祖的釀造文化。

▲林義和工坊特色料理「鰛魚蒸肉配地瓜炊飯」更入選500盤美食評鑑推薦名單之一。（圖／記者蘇彩娥攝）

在馬祖釀酒文化中，有一句老話「生紅過夏」，形容老酒的發酵過程。「生紅」指的是冬天新釀的老酒，將圓糯米、麴菌與井水放入酒甕中發酵，開甕過濾後的酒汁呈現桃紅色澤；而「過夏」則是指經過加溫與細心保存，讓酒在夏季熟成，最終轉化為帶有琥珀色澤、口感更加溫潤順口的馬祖老酒。這樣的釀造過程，不僅需要時間，更需要耐心與經驗，也展現馬祖先民順應自然節氣的生活智慧。

▲林義和工坊以干貝、一隻全雞、豬腳、豬肚與多顆蛋慢火熬煮的「老酒一品鍋」，湯頭濃郁而富層次，成為必點菜色。（圖／記者蘇彩娥攝）

在林義和工坊的DIY體驗中，黃克文早已為遊客準備好釀酒所需的主要原料，包括水、紅麴與糯米，同時也提供上等白麴菌與一個古色古香的專用陶瓷酒甕。參與者只要依照比例將水、紅麴與糯米倒入酒甕中充分混合攪拌，再把酒甕帶回台灣依照指示照顧發酵（有說明書），大約一個月後，就能品嚐到自己親手釀造的老酒與紅糟，過程既有趣又充滿成就感。

黃克文表示，最初成立工坊時並沒有打算開餐廳，而是希望透過DIY活動，讓遊客更貼近馬祖的生活文化。當時馬祖觀光逐漸開放，許多政府單位也鼓勵地方發展特色體驗活動，因此工坊早期幾乎都是以老酒DIY為主。後來因為不少遊客體驗後，希望能在現場品嚐料理，加上他本身就喜歡做菜，經常邀朋友來家裡吃飯，逐漸在口耳相傳下，餐飲服務才慢慢發展起來。

與一般餐廳不同，林義和工坊的料理設計強調變化與創意，盡量避免常見的傳統菜色，希望讓旅客品嚐到不同的馬祖風味。2022年，工坊的一道特色料理「鰛魚蒸肉配地瓜炊飯」，更入選500盤美食評鑑推薦名單，成為馬祖餐廳中少數獲得此殊榮的料理之一。

這道料理的靈感來自早期馬祖漁村生活。過去漁獲豐富，但因為沒有冷凍設備，居民常以鹽醃方式保存魚類，形成鹹魚料理文化。鹹魚蒸煮後會散發出獨特香氣，有些人形容帶著「臭香味」，就像臭豆腐或榴槤一樣，喜歡的人會覺得風味迷人。工坊將這樣的傳統食材重新演繹，搭配以木製蒸籠炊蒸的地瓜飯，使米飯更加Q彈，也呈現出早年馬祖家庭常見的主食方式。

除了特色主菜外，工坊也設計多道創意料理，例如以干貝、一隻全雞、豬腳、豬肚與多顆蛋慢火熬煮的「老酒一品鍋」，湯頭濃郁而富層次；另一道「黃魚白菜」則以蒸熟的黃魚去皮去骨，與白菜葉熬煮成羹，再加入蟹肉、蟹膏、干貝與火腿丁提味，呈現鮮甜細緻的口感。傳統料理方面，也保留「腰花海蜇」等馬祖老菜，將豬腰與海蜇搭配酸甜醬汁，展現早年馬祖家庭餐桌的風味記憶。

透過老酒DIY體驗與私廚料理的結合，林義和工坊不僅是一間餐廳，更像是一座體驗馬祖生活文化的場域。從釀酒、料理到老屋空間，每一個細節都蘊含著島嶼歷史與生活記憶，也讓來到馬祖的旅人，在味蕾與雙手的參與之中，重新認識這片海島文化的魅力。（未成年請勿飲酒，禁止酒駕）