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 新年新希望:能力跨欄

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2022-04-22 | 食力foodNEXT

超商豐富鮮食塞滿貨架!「便利」和「惜食」如何兩全?

採訪=蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔
撰文=蔡幸儒

深夜11點多,便利商店大夜班店鋪人員的必要工作,便是走向鮮食貨架,檢查保存期限,然後將即將到期的產品通通下架、報廢。根據環保署統計,各大超商與量販店每月剩食量超過500公噸,其中保存期限只有短短24小時的「鮮食」更佔了總報廢量的8至9成。長久以來便利商店最為人所詬病的「剩食」議題,不僅社會觀感不好,對於營收也造成損失。究竟超商的剩食問題到底卡關在哪裡?業者們又該如何迎擊呢?

鮮食保存期限短,訂量更是難預估!

在超商銷售經營上,對於業者來說,豐富陳列除了能刺激來客購買慾,也是為了避免供應量不足而喪失銷售機會,因此長久以來門市訂購貨物時,多會增量訂購。但是便利商店「鮮食」保存期限較短,國立高雄科技大學行銷與流通管理系教授吳師豪表示,鮮食更因為訂量小、種類多,更加難以精準預估訂購量,每天的浪費對業者來說也造成嚴重的利益侵蝕。

到期食品轉送他人?食安法規不允許!

在討論此議題時,經常會有人提出轉送給社福機構或食物銀行的想法,但是,超商不是不做,而是除了報廢外,事實上並沒有任何可利用的作法,原因在於《食品安全衛生管理法》 第15條規定,超過有效期限之食品不得進行製造加工、販賣、作為贈品等,意即當食品保存期限一過,不管是將其送給周邊住戶或轉贈食物銀行都是「違法」行為。

爭取即期品銷售最後一哩路!打折優惠耗人力!

另外也常有在食品有效期限到期前幾小時,透過打折促銷的方式,提高銷售、避免浪費,卻仍得考量另一隱性問題「人力」。因為此作法不僅需要人工挑出商品、貼上特價標籤,結帳時還需要另外計算折扣,對於超商業者而言,人力成本又是另外一項開銷,更有超商主管直言,人力成本比食品報廢成本來得更高。

7-ELEVEN推出「i珍食」計畫,在台北市共800間門市分階段進行測試,品項包括米食、三角飯糰、冷藏調理麵包共約60項。(張偉明攝)

找尋剩食平衡點!從商品結構改進做起

一直以來,在剩食報廢、食品安全及門市銷售三者之間,國內四大超商業者也積極地尋找平衡點。

萊爾富選擇從商品結構下手,透過增加冷藏、冷凍食品等生命週期較長的產品,為產品增加銷售時間及機會。OK超商除了推出即期食品的打折優惠以增加商品流轉率外,後來也將原先門市的蒸箱保溫櫃改作冷藏櫃,並自韓國引進自煮泡麵機,讓消費者先點餐、後加熱,透過商品結構調整,減少鮮食的報廢,更意外增添不同的消費體驗。而面對便利商店中最難管理的熱食,如關東煮、蒸包、茶葉蛋及熱狗等,7-ELEVEN則改為冷藏式包裝,不僅可延長保存期限,消費者買了之後再復熱即食,也能避免食物浪費。

關東煮上架後若6小時沒賣完,賣相不佳就必須下架,因此若製作量管控不當,將產生許多浪費。(張偉明攝)

全家鮮食部部長黃正田表示,在便利商店的鮮食產品中,又以關東煮最難照顧,不僅需要耗費人力烹煮,上架6小時沒賣完,賣相不佳就必須下架,為此全家幾年前便嘗試推出冷凍關東煮。但他也坦言,多數消費者仍期望進入便利商店,看見熱騰騰、豐富的關東煮熱食,當次的測試也沒有預估的來得好。因此現在多數店家在進入夏天銷售淡季時,便會把關東煮機收起來、改賣其他鮮食,或是僅保留販售茶碗蒸。

科技輔助!精準控管訂貨量與有效期限

除了調整商品結構,為了更精準控制訂購量,各家業者也紛紛強化科技輔助,利用POS系統來收集各商圈屬性、銷售分析、天氣預測、商品趨勢、銷售紀錄等數據,提供加盟主與店長最適合的「建議進貨量」,店主可再根據該商圈近期是否有臨時性活動帶來人流等變因,再來自行評估調整訂貨。

7-ELEVEN在2014年開發出條碼連結後台POS系統的「智能標貼」,透過時間管理系統,商品在配送時即自動建檔,可有效替門市挑選效期逼近的商品,不用一個一個查找。在結帳時,店員刷條碼時除了會出現價錢,系統也會顯示有效期限。若是顧客拿到過期食品,就會在結帳時跳出「鮮食到期前警示提醒」,而無法完成結帳程序,以確保消費者不會買到過期食品。7-ELEVEN也將智能標貼導入「i珍食專案」,商品於賞味期限前8小時將自動變更價格、提供優惠65折折扣。

這樣的智能把關機制,全家便利商店也是從進貨配送到銷售都全程串連。全家說明,在商品進店舖後,會將商品有效期限登錄於各自後台的「鮮食動態庫存」,只要是當天過期商品皆會跳出品項和數量,讓門市人員在日常巡貨時更方便找出即期品。除了後台庫存管理系統,鮮食如飯糰、蔬果和袋裝麵包等符合鮮食到期前7小時享7折的「友善食光」活動產品,則有再特別製作「時控管理條碼」,在結帳時店員只要刷條碼就可以知道產品的時效,可以再次確保消費者不會買到過期食品。透過與科技結合,超商不僅減少人力消耗、避免過期商品販售,更引導消費者購買即期品,推行第一個月便賣出百萬個品項,單月減少約206公噸的食物浪費。

隨著消費者對於企業社會責任的重視,「剩食」已是被放大關注的議題,在滿足消費者需求以及精準掌握營運成本之間,如何靈活運用超商物流體系、進貨與存貨管理、商品結構調整等策略,在在考驗著超商業者的智慧。

審稿編輯:童儀展、林玉婷

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