台北萬豪端好蛋2／堅持用成本高3成動福蛋 劉恒昌自曝因「諧音」鬧笑話

[周刊王CTWANT] 台北萬豪酒店去年8月啟動「換蛋計畫」，儘管進貨成本高出3成，仍堅持改採「動物福利標章」認證的雞蛋，於今年4月成為首家「全面」使用非籠飼養雞蛋的國際五星級飯店。台北萬豪酒店少主、常務董事劉恒昌接受CTWANT獨家專訪指出，跑在最前頭迎接「廢籠」趨勢相當不易，沒有前例可循，市場又缺乏相關經驗可參考，光在台灣尋找供應商，就是一大挑戰。

去年5月，歐洲商會在台北萬豪舉辦年度大會，劉恒昌也是座上嘉賓之一，會中幾位商會朋友向他介紹非籠飼養的議題，盼台灣有五星飯店能領頭跟進。在劉恒昌的腦中，這是一個全新名詞，酒酣耳熱之際也沒聽明白，他笑說，「我還以為『飛龍寺(非籠飼)』」是一個宗教團體」，直到8月歐洲商會帶著動物社會研究會與家樂福基金會等持續關注廢籠與低碳行動的團體前往拜訪，才知道「非籠飼」雞蛋是重要的動物友善議題。

劉恒昌回憶起拜訪當日，當大家以為可能需要經過內部開會討論，或是過2個月才會回覆，「但我們決策過程很短，在聽完簡報後就立馬拍板決定更換，甚至當天就召集相關主管討論執行辦法，速度快到他們也嚇到！」

經過動物社會研究會的媒合，雖然隔天就進行「殼蛋」供貨牧場的確認，但現實的問題接踵迎面而來，攤開內部數據發現，要從一般雞蛋更換成非籠飼蛋，每顆蛋價提高約5元，雞蛋採購成本將升高約3成，這讓劉恒昌遲疑了一下，因為才剛經歷疫情連年虧損，又馬上要做這件提高成本又可能無法反映在實質業績成長的事，各單位主管恐都有壓力和質疑。

劉恒昌告訴CTWANT記者，不管蛋價高低，如果能對雞的飼養環境有改善，是有必要性的，提高的成本飯店自行吸收沒關係，覺得想做的事、好的事，就把它做下去，沒什麼好拖延的，只是廚房需盤點用量，採購也需估算成本，還要讓員工能理解，這件事的意義何在，而且既然要做就不要做樣子、做半套。

另外他也提到，雖然疫情期間飯店業遭受了重大損失，但這是一個推動畜牧產業改變的契機，只要市場需求逐漸提升，相信價格將會趨於合理，最終能夠達成成本與收益的平衡。於是就在洽談後的第一個星期，台北萬豪就完成了「殼蛋」全面更換為非籠飼養雞蛋。

除了殼蛋，雞蛋的使用種類還包含了全殺菌全蛋液、液蛋黃、液蛋白，然而在這部分的來源，卻遇上了困難，「因為過去市場沒有需求，也沒有現有的廠商生產，需特別委託生產製作。」劉恒昌說，就連他們希望跟進使用「動物福利標章」認證的鮮奶，也遇到一樣的難題，尋找不到能提供穩定又適量的廠商。

況且飯店的採購及下單需求量也會因住宿率和訂席率，每天有所變動，劉恒昌說，過去的合作廠商通常能在前一天或當天進行下單；然而，由於非籠飼雞蛋的產量有限，要求需提前7天下單，這對需求調整的彈性有所限制。經過與牧場的溝通協調，特別安排了可於1~2天前進行追加訂單的彈性方案，以更好地配合飯店的需求。

台北萬豪每年需進貨雞蛋量近60萬顆，相當於每日使用超過1,600顆雞蛋，於今年4月全面更換使用非籠飼養雞蛋，現階段分別與2間大型全場平飼畜牧場合作，以達到穩定供貨，不僅為台灣餐飲業開闢出使用非籠飼養雞蛋的一條全新道路，也為改善台灣畜牧環境帶來契機。

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