最賺親子飯店揭密3／創櫻桃鴨風潮成「烤鴨霸主」 年銷10萬隻營收增20倍

[周刊王CTWANT] 宜蘭遊玩必吃美食之一「櫻桃鴨」，多年前風靡全台，不少餐廳、飯店也都推有這道烤鴨料理，但鮮少有人知道帶起這股旋風的竟是蘭城晶英酒店裡的紅樓中餐廳。蘭城晶英酒店董事長吳聲怡接受CTWANT記者獨家專訪，談起14年前「一隻烤鴨拯救一家飯店」的故事，靠著櫻桃鴨烤鴨宴，紅樓每月營業額從200萬元提升至4000萬元，每年10萬隻烤鴨的驚人銷售量，幾乎等同是一個大盤商。

「鴨皮夾著肉、起司和壽司米包著，熱騰騰的一口咬下，會在口裡融合，味道相當特殊，中式烤鴨合併日式及西式吃法，這是我們蘭城晶英獨創的招牌菜！」主廚現場展演片鴨秀，吳聲怡在一旁邊介紹著這10多年來撐起蘭城晶英半邊天的獨門料理之一的「櫻桃鴨握壽司」。蘭城晶英去年餐飲年營收5億元，占整家飯店總營業額約一半。

談起14年前「一個烤鴨拯救一家飯店」的故事，吳聲怡說，以前餐廳都是以菜系做區分，很少有飯店主打一道料理為特色，2011年為了拯救虧損的業績，中餐廳試圖轉型，「早期中式烤鴨都是使用較小隻的番鴨，櫻桃鴨因皮下脂肪豐腴、肉質細嫩，常被用來取鴨胸肉做法式料理。當時希望能呈現多道鴨料理的變化，我們思考了半年，決定一改傳統，以櫻桃鴨作為烤鴨的品種發展出烤鴨料理！」

蘭城晶英的櫻桃鴨皮脆肉嫩，一口咬下肥而不膩，相當美味，很快便在市場打出知名度，讓僅有22張桌子的紅樓一位難求，於是吳聲怡把腦筋動到經常閒置的宴會廳上，「宜蘭人習慣到婚宴餐廳或戶外辦桌，宴會廳長期處於閒置，我們先開放一個角落，發現效果不錯，最後整個宴會廳打開來做烤鴨宴，從22桌可以變成百桌的營業規模。」

不過很快地，他又看見另一個瓶頸，「有了桌子，產能卻不夠！」吳聲怡說，廚房的空間是固定的，因此無法擴編人力，於是只好簡化餐點品項，減少人力負擔，菜單也從原本厚厚的一本，變成一張對開的紙，只剩下包括香滷鴨小拼、櫻桃鴨握壽司、片皮鴨捲三星蔥、三杯鴨骨煲或夏之櫻、慢火白菜煲鴨湯的「櫻桃霸王鴨五吃」，4、6、8、10人套餐。

吳聲怡說，現在蘭城晶英的廚房就像工廠生產線一樣，每個人都有專精的工作範圍，以此提高效率、提升產值，達到規模經濟，這也是為什麼在廚師編制和廚房規模都不變下，可以從22張桌子變成應付百張桌的來客量，剩至假日一天翻桌4輪。

「櫻桃鴨」不只成為宜蘭必吃美食，風潮甚至席捲全台，餐廳、飯店紛紛跟風推出櫻桃烤鴨，全台的烤鴨幾乎都改使用櫻桃鴨吸客。吳聲怡坦言，曾經有段時間很氾濫，大家爭相效仿，確實影響業績一度下滑，讓他們很擔心，甚至一度想去註冊商標，但因為櫻桃鴨是品種名而沒辦法註冊，只好努力維持品質做到同業無可替代。

根據統計，蘭城每年賣出的櫻桃鴨超過10萬隻，讓吳聲怡笑稱，「數量幾乎等同一個盤商的銷售量，全台沒有餐廳有這種規模！」也因為蘭城重壓櫻桃鴨料理，等同紅樓這間餐廳沒有鴨就沒有生意可做，因此貨源管理是相當重要。

吳聲怡表示，鴨隻畜牧業每年多少都會受大環境影響產量，這十多年來最困難的是維持口味和品質一致，為了確保能有穩定的供貨和品質，蘭城從源頭開始管理，除了不定期抽檢，訂單也是一次預訂一年的量，並預先付款。

「我們不因量大而壓低進貨價格，反而是給予合理利潤，換取優先拿到品質最好、符合規格的鴨隻，以維持紅樓烤鴨料理的品質。」吳聲怡信心滿滿地說，只要符合標準的鴨隻，就會優先供貨給蘭城晶英，「如果市場上大家都缺鴨子時，我一定是最後一個缺鴨子的！」

延伸閱讀

• 最賺親子飯店揭密1／蘭城晶英神秘業主曝光 靠2招逆轉虧損年賺12億
• 專訪 首先，妳得懂妳自己 丁噹（下）／第一次的小巨蛋，阿信牽著手送我到舞台邊
• 新人碩士起薪高過老鳥5K 她不平喊：工作量比我少