餐飲業為何由盛轉衰？從繁華到歇業反思

【記者 丁倩／台北 報導】曾幾何時，餐飲業是台灣最火熱的創業選項。從文青咖啡館到網美打卡餐廳，不少人看準這波風潮，投入資金、人力與夢想。然而近年來，許多曾經人氣爆棚的店家紛紛歇業，從門庭若市到門可羅雀，只隔短短數年。這背後的原因，值得我們深入反思。

現實骨感：創業熱情難敵
長工時與繁雜瑣事餐飲業的日常，遠比想像辛苦。每天開門前要備料、清潔、盤點庫存，營業中要服務客人、處理突發狀況，打烊後還要對帳、整理、準備隔日營運。許多創業者剛開始滿腔熱情，但時間一久，面對日復一日的勞累與不穩定收入，很容易疲乏甚至萌生退意。以台北某知名早午餐店為例，創業初期因風格特殊與網紅帶貨效應迅速爆紅，一度開出三家分店。然而隨著人事、食材、租金等成本壓力浮現，創辦人最終因體力不堪與管理困難，在五年內陸續關閉分店，僅留一家苦撐經營。

人力困境：找不到敬業員工，老闆還要看員工臉色
近年最令餐飲業主頭痛的，莫過於「請不到人」且「請來的人難管理」。新世代員工普遍缺乏敬業精神，不少人上班只求「打卡上下班」，準時到點就走，一分鐘不多做。遇到突發狀況不來上班，甚至連通知都沒有。對工作缺乏責任感，只等待發薪與休假，讓老闆倍感挫敗。有位在台中經營燒烤店的老闆感慨道：「現在不是我挑員工，是員工挑我。他們可以不來、不說、不負責任，還要我好聲好氣、怕一罵就離職。」這種人力結構，讓許多店家根本難以穩定營運。

求新求變：從員工變股東，從薪水變共享成果
在困難重重的現況下，有些老闆開始思考突破之道。他們不再把員工當成「打工仔」，而是視為「經營夥伴」。讓表現優秀者擔任店長，給予股份、設立業績分紅獎勵制度，提升員工的使命感與責任心，讓他們與餐廳的興衰休戚與共。例如高雄一間日式丼飯店，原本也面臨人力短缺、經營吃力的窘境。後來轉型為「合作夥伴制」，讓店長與資深員工依照營收比例獲得分紅，甚至參與經營決策。結果不到一年，不但員工流動率明顯降低，內部氣氛也更加積極主動，營收反而逆勢成長。

市場瞬變：產品同質化、消費者期待高除了人力問題，餐飲市場本身也在快速變化。從早午餐、手搖飲、火鍋、炸雞，到近年的異國料理與無人餐廳，每一波潮流來得快去得也快。消費者的口味與需求轉換極快，若店家無法及時創新，往往一夕之間被市場淘汰。2020年紅極一時的韓式炸雞風潮即為明證，兩年間大量品牌一擁而上，導致市場過度飽和。當熱度退卻、品質參差不齊，消費者迅速轉向其他話題食物，許多店面來不及轉型就宣告歇業。

唯有「與時俱進」的老闆，才能在市場長久生存
餐飲業不是不能做，而是更需要智慧、韌性與創新。這場從熱潮到退潮的洗禮，不只是淘汰不堪一擊的投機者，也提醒真正有心的經營者：時代變了，老闆也要改變。當員工只是「打工仔」，他們自然只在意薪水與下班；但當他們變成「經營的一份子」，餐廳的未來才會變成每個人共同的責任。從薪水制到共享制，從獨裁到合作，餐飲業若能擁抱新思維，或許能走出困境，重新找回「人味」與希望！（照片翻攝網路）