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2022-07-04 | 常春月刊

天熱雞蛋易壞!營養師揪「3動作沒做」恐吃到臭雞蛋 嚴重會致命

天熱雞蛋易壞!營養師揪「3動作沒做」恐吃到臭雞蛋 嚴重會致命

雞蛋是一般家庭餐桌上不可或缺的食材,雞蛋料理方便、多元、容易,無論是早餐水煮蛋,正餐的煎蛋、番茄蛋等料理方式都是餐桌上的日常。

台灣人愛吃雞蛋 補充優質蛋白質來源之一

董氏基金會食品營養中心表示,雞蛋含有豐富蛋白質,因人體抗體主要由蛋白質構成,若想要顧好免疫力,充分攝取優良蛋白質是非常重要的,而雞蛋就是台灣民眾最常見的優質蛋白質來源之一,且其口感香嫩,對於牙口及咀嚼能力逐漸變差的樂齡族及銀髮族來說,更是補充蛋白質的良好來源。

此外,蛋黃是少數含有維生素D的食物,還含有豐富的維生素A、B1、B2和鐵、磷等礦物質。

蛋殼上佈有氣孔 沙門氏菌等微生物就有機會入侵

雞蛋雖然營養,但蛋殼上佈有氣孔,微生物就有機會入侵,以沙門氏菌為主。沙門氏菌會引發急性腸炎,造成腹痛、寒顫、發燒、噁心、嘔吐等症狀,嚴重甚至引發致命危機。

董氏基金會食品營養中心許惠玉主任說明,只要「烹煮前清洗+全熟」就可避免沙門氏菌的危害。然而在此次調查發現,有36%的人常吃半熟蛋、1%的人會吃生蛋;在烹煮前,整體有近一半(42%)的人不會清洗雞蛋(**)。

吃半熟蛋或生雞蛋 恐有衛生安全之慮

更糟糕的是,會吃半熟蛋或生雞蛋的人,有更高比例(55%)不會清洗雞蛋,恐有衛生安全之慮。若是自行烹煮記得在烹煮前要清洗雞蛋,或是可以購買洗選蛋。

民眾外食時,在品嚐美味的同時更要注意衛生安全風險,尤其在炎熱夏日應多留意可能含有未全熟蛋品之料理,董氏基金會特別整理容易未熟之蛋品相關料理如下表。

天熱雞蛋易壞!營養師揪「3動作沒做」恐吃到臭雞蛋 嚴重會致命

▲容易未熟蛋品料理種類。(資料來源/董氏基金會;圖/NOW健康製作)

董氏基金會呼籲民眾,雞蛋在烹煮前務請清洗,因為母雞下蛋的產道跟糞便排泄位置相同,蛋殼容易沾染雞糞,雞糞裡常有大腸桿菌或沙門氏桿菌等致病菌,料理前清洗可避免在敲開蛋殼時,表面的病菌及髒污接觸到可食雞蛋。

烹調時需使用到多顆蛋 最好使用3段式打蛋法

另在考量衛生風險之下,若烹調時需使用到多顆蛋,最好使用3段式打蛋法:洗好的蛋敲開後→將蛋打至空碗A,檢查有無腐壞→確認無腐壞的蛋,再倒入空碗B;每打一顆蛋都需按照上述步驟,以此類推,免得打到臭雞蛋,汙染了整道菜餚,整鍋「海撩料」!

雞蛋1次採買大量 須注意保存原則

最後,許惠玉表示,雞蛋可以1次採買大量,但須注意保存雞蛋的原則:

1、一般傳統市場的常溫蛋:可以直接置於陰涼處保存,約可保存7至10天;從雞蛋產生出開始計算,生鮮雞蛋在室溫可以保存約1個月,在夏天等炎熱的天氣保存期限會縮短,但若置於冰箱冷藏,可以延長保存時間。

2、存放冰箱前,應先用乾布擦掉雞蛋表面粉塵再放入冰箱,同時避免接觸冰箱中其他食物,以減少食材與雞蛋表面髒物交叉汙染。

3、民眾應避免自行用水清洗雞蛋再冷藏,因為用水清洗會使蛋殼表面氣孔結構與外界通透性增加,反而提高致病微生物入侵蛋內的可能性,且清洗不徹底或洗後乾燥不完全,都非常容易使微生物增殖,增加衛生安全風險。

4.超市的盒裝冷藏蛋(非洗選蛋):應置於冰箱保存,並注意保存期限標示。

5.洗選蛋:可直接放冰箱冷藏。

*48%的人每天吃1顆蛋以上、29%的人每周吃4至6顆、22%的人每周吃2至3顆、1.2%每周吃1顆。
**烹煮前不清洗雞蛋的人中,僅有10%的人在購買雞蛋時會考慮購買洗選蛋。

(常春月刊/編輯部整理、文章授權提供/NOW健康

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