豇豆不是菜豆，這樣料理最對味

草根影響力新視野 章致綱

端午節前後，朋友彼此之間的問候語，除了「有沒有吃粽子？」、「家門口有沒有掛艾草、菖蒲？」，還多了「有沒有吃豇（ㄐㄧㄤ）豆、茄子？」

豇豆是菜豆品種，是端午節應景食物，與茄子、蒲瓜一樣，屬於當令必吃食材，統稱為「午時菜」。

豇豆又稱長豆、米豆、豆角、菜豆仔，不少人誤以為與敏豆、醜豆、粉豆一樣，同屬菜豆家族，其實豇豆看似菜豆，卻非菜豆屬，而是豆科豇豆屬的蔬菜。

每年四月至九月，走入菜市場，就可以看見豇豆的蹤影，除了最常見的綠色品種，還會發現紫紅色、紫色、黃白色、粉色或紫紅皮與綠色斑紋交錯品種，端午節前後更是豇豆豐收季節，因而成為必吃的午時菜。

年輕朋友問；「為什麼端午節會吃豇豆？」翻閱資料，查到相關習俗，有一句「呷菜豆呷至老老」俗諺，有二種寓意，豇豆的豆形長，有長壽意義；另外豇豆富含纖維質、鈣質，有助牙齒、骨骼健康，還能顧腸胃，加速新陳代謝，幫助體內水分排出。此外，豇豆是依時而食、循令而活的當令好食材，就該好好享受、仔細品嘗。

圖片取自:(示意圖123rf)

酸豆炒肉末╱酸鮮好滋味

酸豆的顏色為橄欖色，不同常見的綠色豇豆，可以說是豇豆的變身板，將洗淨的豇豆，以2%

～4%鹽（或鹽水）進行輕微醃漬，可減少雜菌的生存；另外空氣中的乳酸菌耐鹽，可以在鹽

（或鹽水）中成為優勢菌繼續發酵，變成有鹹重酸鮮的酸豆，滋味常令人難以忘懷。

食材：酸豆兩湯匙、肉末兩湯匙、蒜末適量、切片辣椒適量、醬油少許、糖少許、米酒少許、胡椒粉少許。

作法：1.酸豆切細段、辣椒輪切。

2.肉末用醬油、糖、胡椒粉醃10分鐘。

3.起油鍋炒香蒜、辣椒後，放入醃過的肉末炒至熟。

4.最後放入酸豆拌炒一下起鍋。

Tip

・經鹽水發酵完成的酸豆，鹹味過重，料理前需先使用過濾水沖洗，再用過濾水泡至少五分鐘，可以洗掉一些鹹味，不然會真的太鹹。

・若擔心鹹味過重，肉末可以不用加鹽或醬油，用少許米酒去腥，就能中和過鹹的口感。

涼拌豇豆粉皮╱夏日開胃菜

食材：豇豆200公克、綠豆粉皮適量、蒜末少許、切片辣椒少許、薑絲少許。

調味料：醋少許、味醂少許、蠔油適量、香油適量、鹽少許。

作法：1.豇豆洗淨，去頭尾後切段。綠豆粉皮切成條狀。

2.炒鍋倒油，油熱後，放入切段豇豆爆香至熟後盛盤。

3.加入粉皮、蒜末、辣椒片，淋上醋、味醂、蠔油、香油，撒上辣椒粉。

4.攪拌均勻，靜置5分鐘，放入冷藏室。

Tip

・高溫爆香豇豆有香氣，喜清淡口味，可改為汆燙。

・粉皮不宜冷藏太久，尤其不能過夜，以免粉皮老化（retrogradation），影響口感。

[不許轉載、公開播送或公開傳輸]