善用殺青法，涼拌菜清爽可口

草根影響力新視野 章致綱

氣溫持續飆升至35、36度，食慾跟著減退，做幾份涼拌菜，能夠提高胃口，還有助消除暑氣。

為什麼天氣熱，會吃不下東西？人體在高溫環境下，體溫調節機制會啟動大腦下視丘的溫度調節中樞，透過血管舒張及排汗作用，達到降溫目的，而攝取食物（特別是熱燙物）的一系列消化吸收過程，身體會產熱，於是透過減少攝取食物需求，維持體溫的平衡。

涼拌菜多半會添加蔥、薑、蒜、辣椒、香菜、胡椒、花椒、小豆蔻等辛香料及醋、糖、醬油等調味料，屬於「酸」、「辣」食物，能夠有效幫助開胃，提高促進食慾。

涼拌菜使用的食材，多半是水分及鉀含量豐富的蔬菜及水果，像是小黃瓜、洋蔥、蓮藕、番茄、蘋果，有補充水分功能，幫助身體散熱、降溫。

善用殺青工法，涼拌菜好順口

涼拌菜看似簡單，如果食材處理不當，就會提高NG機會，要吃得順口、對味，善用殺青（Blanching）廚藝工法，脆感加分，還能確保口感和風味。

蔬菜含有豐富酵素，生食會有苦、澀味，涼拌前，多一道殺青工法，像是鹽巴殺青、高溫蒸青，可以快速讓酵素失去活性，保脆、保青，增進涼拌菜鮮甜、爽脆風味，最常用在小黃瓜、大頭菜（結球菜）、青木瓜、櫛瓜、洋蔥、高麗菜、菜心、四季豆、綠豆芽、茄子等食材。

鹽巴殺青：做成涼拌菜前，先用顆粒鹽巴擦抹在食材表面，殺青約30分鐘，去除苦、澀味、過多的水分後，再用清水沖洗乾淨，瀝乾後，添加適合的調味料，就是一道爽脆可口的涼拌菜。

◆麻油醋小黃瓜涼拌菜

食材：小黃瓜三條

調味料：鹽適量、胡麻油適量、醋少許

作法：

1.小黃瓜切段，約2.5公分。

2.加入鹽後，用手抓捏約20秒上下，放置冰箱醃漬約30分鐘。

3.從冰箱取出後，去除鹽水，用冷開水（不可用生水）清洗一次，此時需先試鹹度，若覺得過鹹，用冷開水再清洗一次，若鹹味不夠，可添加少許鹽。

4.依序添加白醋丶胡麻油調味料。

Tip

・蔥、薑、蒜、辣椒、花椒麻油、醬油、花椒等調味料、辛香料，可依個人喜好添加。

・添加後，可以再醃漬15-30分鐘，風味更佳。

高溫蒸青：利用高溫蒸氣導熱的方式，讓食材酵素失去活性，蒸青後置冷卻後，較可以保持食材色澤。

圖片取自:(示意圖123rf)

◆茄子涼拌菜

食材：中型茄子2條

調味料：鹽巴適量、胡麻油適量、青蔥適量、蒜末適量、醬油適量、味醂少許

作法：

1.茄子洗淨後，表面抹些鹽，靜置約30分鐘。

2.茄子切成段後，置入盤（碗）中。

3.蒸鍋先行預熱至高溫蒸氣狀態，再將裝入盤（碗）中的茄子放入，蒸約6至8分鐘至軟熟。

4.待茄子涼後，添加胡麻油、青蔥、蒜末、醬油適量、味醂拌勻即可食用。

Tip

・用鹽塗抹茄子表層作用為殺青，採用高溫蒸茄子一樣也是殺青工法，可協助保留茄子表面原有的紫色。

・可用筷子戳入茄子中間，確認蒸過的茄子是否軟化。

・調味料、辛香料，可依個人喜好添加。

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