酸菜魚靈魂主角「酸菜」怎麼做的? 專家解密製作關鍵
【NOW健康 陳郁茹/台北報導】民眾吃牛肉麵,喜歡加1匙酸菜添加風味,此外,近來台灣掀起一股川味酸菜魚的風潮,不少餐廳搶進市場!這道菜的靈魂主角「酸菜」,到底是如何製作出來的?台灣海洋大學食品科學系助理教授陳建利表示,台灣酸菜多以芥菜為原料,製作過程會加入食鹽、醋等調味料醃漬,屬於高鈉食品,因此建議民眾適量食用即可。
酸菜如何醃製? 業者為提升賣相會加1物
陳建利說明,酸菜是將蔬菜用食鹽、醋等醃漬或直接發酵、加工調味、熟成,以延長保存期限。但其天然香氣和水分也很容易在加工、貯存過程中,吸引病媒或導致微生物生長。
台灣酸菜多以芥菜為原料,又稱為鹹菜,多是先曬太陽使其乾燥,再加鹽脫水、用重物壓出多餘水分,使蔬菜質地軟化,便於咀嚼、吞嚥與消化,發酵醃製過程也會產生特殊風味與少量的乳酸菌。值得注意的是,酸菜屬於高鈉食品,因此不建議連續、大量食用。
陳建利提到,醃漬酸菜的過程中,很容易因氧化褐變影響色澤,因此有些業者製作酸菜時,會添加適量的合法漂白劑亞硫酸鹽,以呈現較佳賣相。民眾買酸菜回家後,可以先用水浸泡及清洗,再下鍋烹煮。
挑選優質酸菜看標示 專家親授辨別技巧
陳建利宣導,民眾選購酸菜時,應選擇向信譽良好且有品質保證的商家購買,儘量買冷藏包裝品並注意食品包裝上是否具有完整標示,包括品名、內容物名稱、淨重、食品添加物名稱、製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址、原產地、有效日期、營養標示等。
未添加食品添加物的酸菜,聞起來會有自然的酸味及發酵香氣,也無異味;反之,若添加高劑量漂白劑處理的酸菜,聞起來無酸菜香氣,還有辛辣及窒息性氣味且強烈刺激眼睛。
食藥署也提醒,民眾烹煮前可先用食用清水或溫水浸泡30分鐘以上,取出沖洗後再食用,不僅可去除大部分的亞硫酸鹽,還可降低酸菜鹽分,避免吃下過多的鈉,維護身體健康。
# 首圖來源/Freepik
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