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2020-08-08 | i-media愛傳媒

吃三分熟牛排是飲血?別被騙了

吃三分熟牛排是飲血?別被騙了

【特約記者陳冠宇報導】很多人都說吃三分熟牛排最怕看到血,還有人因為完全不能看到血,連七分熟也不能接受,一定要全熟!這真是誤會大了,因為牛排根本不會出現血!

在目前的牛肉生產過程當中,一定會先經過放血,把血液混合物全部排出才會運送給供應商,因此在商店販售、餐廳裡供應的牛肉根本就不會出現血。

切牛排時流出的「血水」,真實身分是牛肉中的蛋白質「肌紅蛋白」(Myoglobin,又稱為肌紅素),這是肌肉組織中的蛋白質,和血紅素一樣負責氧氣的運輸,也跟血紅素一樣可以讓牛肉呈現紅色。多數人只知道血紅素負責血管的氧氣運輸,卻不知道肌紅素負責替肌肉的氧氣運輸。牛排或是商店買回的牛肉所流出的「血水」,其實是肌紅蛋白加上水分的混漿。

有人可能會問:既然不是血,為什麼全熟的牛排就沒有「血水」呢?因為溫度可以改變肌紅素的顏色,溫度越高顏色越淺,這才是不同熟度的牛排顏色不同的原因。

常見的紅肉與白肉之分也跟肌紅素有關,牛肉、豬肉、羊肉的肌紅素多,顏色紅,被稱為紅肉;雞肉、魚肉的肌紅素少,就被稱為白肉。

喜愛吃牛排的朋友請放心(照片取自「江雁塘新時尚鐵板燒」),不管幾分熟,都絕對不會有血水,可以安心享用,以後可別再看見黑影就開槍,看到紅色就喊血。

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