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2020-08-09 | i-media愛傳媒

找到了!吃了辛辣卻沒臭味的大蒜

找到了!吃了辛辣卻沒臭味的大蒜

【特約記者吳思賢報導】對許多喜歡吃大蒜的人來講,吃完了大蒜之後會散發臭味,一直是許多人的苦惱。有讀者說,曾經在柬埔寨吳哥窟旅遊時吃過很夠味,但是吃完卻沒有臭味的蒜頭。這可能嗎?愛傳媒記者獨家調查發現,還真的有這樣的蒜頭。

從科學上來講,大蒜的辛辣味是來自大蒜素,但是大蒜裡本來沒有大蒜素,破裂之後才會釋放出蒜胺酸(allinase),進而才形成大蒜素。大蒜素可以抑制酵素的活性,可以殺菌,所以吃蒜頭好處多多。很多人都知道,大蒜切碎後放一段時間或是經過烹煮就不會有蒜味了,這是因為大蒜素的活性很高,非常不穩定,所以蒜味降低的大蒜,也失去了不少大蒜素的精華。

科學研究發現,吃了蒜頭之後會散發味道,不是來自大蒜素,而是因為胃液會分解大蒜,釋放硫化物等物質。其中一種叫做甲基烯丙基硫醚(AMS)的微小分子,可以穿過胃壁進入血液,體內無法降解,只有通過呼氣、汗液和尿液等途徑排出體外,這就是吃大蒜會有味道的原因,而且氣味還會留在人體長達24小時!這也是為什麼吃完大蒜之後即使刷牙或嚼口香糖,也無法完全除去味道。

既然是因為AMS微小分子的影響才有味道,消除的方法也可以從科學上找到證據,已經有研究證實,吃蘋果,生菜或薄荷可以降低吃大蒜造成的口臭,因為這些食物含有酚類化合物,能與體內的硫化物分子結合,使分子體積變大而不會透過空氣傳播。

既然吃大蒜有味道是分子造成,怎麼可能會有大蒜在吃了之後沒臭味呢?答案可能就在品種!大蒜的品種非常多,記者調查發現,東南亞常常吃一種「獨子蒜」,或稱獨頭蒜,台灣又稱之為孤核仔,因為這種大蒜不像一般大蒜有好幾瓣,而是通常只有一瓣,所以得到這個名字。獨子蒜的辛辣味不下於一般大蒜,但是吃了之後的氣味沒有那麼濃烈,這很可能跟獨子蒜會釋放的AMS濃度有關,具體到底如何,值得進一步做科學研究。獨子蒜起源於雲南,在雲南與東南亞都相當常見,台灣也可以買到,有興趣的朋友不妨親自品嚐試試味道。

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