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2020-09-29 | 欣傳媒

[持續更新] 秋蟹正當時 星級飯店餐廳大顯身手 以絕美好菜感「蟹」老饕

秋意漸濃、各種海鮮食材的肥美季節到來,尤其是鮮甜甘美的螃蟹最能讓老饕們各個笑顏逐開。全台星級飯店、餐廳的大廚無不展現看家本領,要將鮮美螃蟹變成珍饈美饌,喜歡海鮮的朋友們快看過來,最熱門的秋日螃蟹料理我們一一上菜囉!

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台北國賓大飯店-川菜廳-粵菜廳 秋季海底大「蟹」鬥

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國賓粵菜廳先發,推出4道螃蟹佳餚:「星洲辣沙公」靈感來源自新加坡著名美食「辣椒蟹」,曾被CNN評選為全球50大最美味菜色,肉質紮實的沙公嗆辣中透出微甜滋味,主廚特別附上炸得外脆內軟的小饅頭,沾裹香辣醬汁入口享用,餘味可口無窮;「欖菜四季豆炆沙公」融合廣東常用的經典調味佐料「芥菜」與「橄欖」,炒出香氣後再與沙公、四季豆大火翻炒,滋味鮮美爽口;「胡椒薑蔥焗沙公」碩大蟹螯吃來過癮,鮮濃辛香醬料均勻裹身,鑊氣噴香,口口都能嘗到主廚的深厚炒功;「紅蟳干貝生滾粥」嚴選台灣紅蟳與池上越光米,搭配肉質飽滿的干貝燉煮,不過度調味,讓蟹膏天然的鮮美融入綿密細緻的粥底,海味滿盈,豐饒滋味暖胃舒心。

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川菜廳的「蟹」鬥料理也不甘示弱,推出搭佐四川特有的辛香料,幻化出道道香、麻、酸、辣的鮮味美饌:「香辣嗆鍋蟹」將多種新鮮辣椒與辣豆瓣醬一起拌炒至酥香,鋪在過油的沙公上,香脆麻辣的調味融入螃蟹肉中,吃起來辣中帶甜。「年糕霸王蟹」以泡椒及花椒同炒,Q軟富嚼勁的年糕及沙公吸取酸鹹香辣的醬汁,演繹著極富酸、甜、麻、辣的絕佳美味;「麻香沙公佐麵線」滿溢紹興酒與黑麻油香氣,蛤蠣更增湯頭鮮甜,而吸取了沙公甘美精華的麵線,入口後能細品幸福秋味;「凱里酸湯沙母粥」選用酸中帶鮮的凱里酸湯作為基底,搭配肉質甜美的沙母,酸香鮮味令人食慾大開。

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另外,揪不到「蟹」鬥咖,一個人也可以試試國賓粵菜廳與川菜廳聯手共推「一人獨享經典名菜」,粵式/川味頂級鮑魚套餐(NT$1,200/套)不僅含可自選烹調方式的鮮美南非活鮑魚,更有多道頂級珍味如和牛臉頰、干貝雞濃湯,以往必須坐滿一整桌才能享用的海陸全席,現在不用費心揪團,單人便能輕鬆品嚐正宗川味或經典粵式鮑魚饗宴。

更多詳情
台北國賓大飯店官方網站>https://www.ambassador-hotels.com/tc/taipei
地址:台北市中山區中山北路二段63號
電話:02-2551-1111

台北亞都麗緻大飯店-天香樓 用萬里蟹、貢寮鮑、三芝筊白筍共襄盛舉「新北宴」

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蟬聯米其林指南一星肯定的台北亞都麗緻大飯店天香樓,行政主廚楊光宗著手「吃當季、用在地」主題,帶領新北市醒吾科技大學餐旅管理系學生,以新北在地食材,融入新住民料理元素,共同設計15道式新北宴。

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新北農漁作物豐富,當地新住民人數更位居全台之冠,天香樓行政主廚楊光宗嚴選萬里蟹、深澳小卷、貢寮鮑、三芝筊白筍、平溪珠蔥、八里綠竹筍等超過20項新北食材,結合台、中、越、泰式風味,展現新北飲食文化與人文特色的精緻桌宴。入秋之際,正是萬里蟹鮮甜豐美時節,宴席中的「醬香萬里蟹年糕」,選用肉質細嫩清甜的三點蟹,以辣豆瓣醬、甜麵醬、泰式甜雞醬及南洋魚露帶出有別於傳統中菜的濃郁醬香,鮮味滿盈、甜辣噴香。另一道「異風山海蔬鮮沙拉」匯集包含深澳小卷、貢寮九孔鮑、八里綠竹筍與文旦、金山地瓜等10種新北山珍海味,海潮鮮甜與蔬果的清脆、軟綿、多汁等口感交融,搭配由泰式冬蔭功醬、是拉差香甜辣椒醬、甜雞醬、魚露與檸檬調製的醬汁,集結辣、甜、酸豐富滋味,辛香開胃!

更多詳情
台北亞都麗緻大飯店官方網站>http://taipei.landishotelsresorts.com/chinese-trad
地址:台北市中山區民權東路二段41號
電話:02-2597-1234

台北喜來登大飯店-辰園-SUKHOTHAI 相約食慾之秋踏「蟹蟳」味

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以承載濃厚泰國文化聞名的Sukhothai餐廳,秉持完美呈現道地餐飲食尚指標,依循泰南獨有濱海風情,在蟹肉料理上食「蟳」樂趣!人氣推薦「鳳梨紅咖哩螃蟹」(NT$150 /兩),以自製紅咖哩醬,將大量的蒜頭、辣椒、香茅、南薑、檸檬葉一同拌炒,加入泰國魚露及椰漿調和溫潤口感,此道料理結合傳統泰式元素與在地風味,金黃濃稠的紅咖哩醬汁滿佈豐腴蟹肉,香氣濃郁辛香不嗆喉,佐搭清新甘甜的鳳梨丁,不僅增添層次豐盈的口感,更堆疊出繽紛色彩的視覺震撼。另道酸香開胃的「涼拌香茅酸辣螃蟹」(NT$150 /兩),獨有的泰式香料運用於冰鎮後的清蒸紅蟳,拌入新鮮香菜、辣椒、香茅和紅蔥頭,淋上魚露與檸檬汁調合出酸香涮嘴滋味,以完美的香料比例彰顯海鮮的原始美味,每一口都可以感受到香茅風味、檸檬清爽酸度、海鮮鮮味及辛辣氣息,讓味蕾遨遊於熱情的南洋島嶼。此外,上述兩道料理亦可選擇沙公、沙母或紅蟳,完美展現秋蟹的鮮美滋味。

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擅長鮮活海鮮料理的辰園餐廳,鍾安富主廚以精緻嬌美的三點蟹,研發多款秋蟹美饌:正宗港味「避風塘三點蟹」,源於香港銅鑼灣的避風塘,以大火油炸沙公鎖住扎實肉質,加入辣椒乾、炸蒜、胡椒粉等調味料均勻拌炒,艷紅蟹殼佐搭金黃蒜酥,外酥裡嫩且香脆可口,讓人意猶未盡。另一款經典必嚐「XO醬螃蟹粉絲煲」,以辰園招牌XO醬為底蘊拌炒,冬粉吸附飽滿湯汁和三點蟹的甘甜溫潤,鹹香滋味襯托出蟹肉鮮嫩多汁的肉質。今年主廚更發揮巧思,嚴選來自俄羅斯「蟹中之王」美譽的帝王蟹入饌,設計一道極上之作「蟹黃豆腐煲」分別以蟹黃、洋蔥與薑蓉的芡汁燜煮下,紮實的肉質與飽滿的蟹黃相輔相成,讓味蕾隨著爐火溫度更迭,在奢華的帝王蟹引領下盡情漫舞。另有講究原味呈現的「清蒸花蟹」,以清蒸手法和最少量的調味來展現蟹肉的清甜甘美,建議可以先品嚐肥美鮮嫩的秋蟹原味,再搭配薑末、白醋與糖融合的醬汁食用,主廚發揮經典道地的粵式料理手法,完整呈獻五味不同的品蟹樂趣。

更多詳情
台北喜來登大飯店官方網站>http://www.sheratongrandtaipei.com
地址:台北市中正區忠孝東路一段12號
電話:02-2321-5511

Mega 50餐飲及宴會-望月樓 一「蟹」知秋、六「味」齊發

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師承米其林三星主廚和多位香港五星名廚望月樓港籍主廚蘇權暉,菜品風味高雅、手法新舊交融,擺盤更令人眼睛一亮!「一蟹知秋」活動即日起至11月30日推出一道深受喜愛的經典菜、兩道午餐限定點心湯品,以及三道全新的鮮蟹功夫菜,六道佳餚齊發,就是要寵壞老饕們的味蕾。去年蟹餚銷售之冠的「梅子檸檬蒸花蟹」(NT$1,580)以老菜「梅子蒸蟹」的靈感再添入檸檬錦上添花,香氣更勾饞癮!先將醃青梅去核剁碎,加上用仙渣餅、紅白砂糖(紅糖香而白糖甜)、白醋、蕃茄醬煮成的醬汁,拌勻成為私房梅子醬備用;選用殼薄容易入味、肉質飽滿鮮甜的花蟹當主角,去內臟洗淨,留蟹蓋、蟹身切塊,與前述梅子醬拌勻;再切檸檬片舖盤底,上置以梅醬裹身的花蟹,加上蟹蓋,以沸水大火蒸熟後取出,撒上蔥花,再燒熱自煉蔥油淋上而成。結實飽滿的蟹肉酸甜交織,叫人吮指回味!

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午餐限定的「蝦籽蟹肉大雲吞」(NT$250/人)先將老母雞火腿熬的上湯,加上南瓜泥,把湯底備好;然後用份量十足的鮮拆萬里蟹肉,搭配蝦肉、豬絞肉調餡,包成拳頭大的雲吞,煮熟後,安頓在金黃上湯中,撒上先經蒜頭炒過的蝦籽,吃來滿口鮮香,身心俱得滿足!「蟹肉鮮蝦餃」(NT$180/3個/份)以熱水沖熟的澄麵加上進口的紅蘿蔔粉做成天然橘紅色麵皮,包入用現拆萬里蟹肉、蝦肉、飛魚卵拌成的內餡,巧手做成小螃蟹造型,視覺味覺皆美!

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另外三道誘人新菜,用了韓式泡菜、香醇威士忌、頂級燕窩等意想不到的特色食材加入鮮蟹料理,包括靈感來自經典粵菜─乾煎茄汁蝦的「泡菜乾煎三點蟹」(NT$580),運用乾煎手法將食材完全吸盡,濃香有味。主廚將三點蟹切塊拍粉後先煎再泡熟,瀝油後再次下鍋,淋上調和了韓國味噌辣椒醬、OK酸甜調味醬、蕃茄汁、喼汁(辣醬油)、香油和砂糖的醬汁,煮至收汁,再下稍加烤熱的韓國泡菜炒乾,這時螃蟹吸飽了醬汁,又有爽口泡菜加分,鹹香有味,十分開胃。「威士忌酒醉三點蟹」(NT$680)將秋天限定的美味醉蟹改採洋酒入味,並選用號稱全球最好喝的蜂蜜威士忌製作。先煮製一鍋融合蔥、薑、花椒、八角、醬油、冰糖的中式香料水,放涼後加上同等比例的蜂蜜威士忌混合,再把殼薄易入味的蒸熟三點蟹浸泡其中,冷藏二天。整隻螃蟹斬件後盛在飄散著乾冰白霧的圓盤上桌,醉蟹酒香撲鼻、蟹肉鮮甜細緻,別具風味!「燕窩蟹肉炒蛋白」(NT$880)的工序費時、精烹細製,才造就此道雍容華貴的雋永粵菜!高檔乾燕窩泡發一天,再將之浸潤在老母雞與火腿慢熬的高檔上湯中入味;鮮拆萬里蟹肉鮮以自煉雞油炒香;接著以低油溫、細膩手法炒出有如絲絲白雪的蛋白,隨即快速過熱水去油瀝乾。最後再起鍋放入鮮濃上湯,擱鹽調味勾芡,便加入前述蟹肉和蛋白炒勻炒乾,仔細盛入蛋殼容器裡,頂端也鋪上燕窩,蟹肉蛋白的濃淡有致,上湯燕窩的鮮味飽足、滋味清雅。

更多詳情
Mega 50餐飲及宴會-望月樓>http://www.mega50.com.tw/ch2/moonpavilion
地址:新北市板橋區新站路16號(百揚大樓48F)
電話:02-7705-9703

台北晶華酒店-晶華軒 粵式品蟹宴推出「薑薑」好肥美秋蟹

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入秋美饌非「螃蟹」莫屬,台北晶華酒店晶華軒的「粵式品蟹宴」由擁有超過30年粵菜烹飪經驗的港籍中餐廚藝總監鄔海明規劃,此次希望能夠透過美食呈現出他記憶中親情、師徒、友情的味道。菜單中「榮嫂薑蔥炒蟹」是鄔媽媽的拿手好菜,小時候媽媽常做這道菜讓他下飯,對鄔主廚來說,這份味道蘊含著親情的養分與美好。

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象徵著師徒之情的菜式「秘製辣椒蟹」則是主廚在電影「食神」廚藝總監陳東主廚門下習藝時所學到的私房料理,用了很多辣椒的外觀看似嗆辣但嚐來溫順,從料理當中,他也體認到師傅雖嚴厲中希冀徒弟不斷磨練與進步的柔情。
「廟街惹味香辣蟹」象徵友情,從小在香港廟街長大的鄔主廚喜歡和好友、兄弟在廟街的大排檔餐廳談天吃飯搏感情,更因此結識到大排檔師傅,成為無話不談、交流廚藝的好友,也讓這道菜代表著味覺記憶中的一份溫暖。此外,螃蟹性寒,料理時少不了性屬溫熱的「薑」進行調和,喜好發掘各式台灣在地好食材的鄔主廚也為「粵式品蟹宴」找到了來自苗栗大湖薑麻園的老薑,做為最好的搭配。苗栗大湖當地土壤含水量較高,土壤特別肥沃,常常能種出分岔多、纖維較粗,其硬度高、且口感辣度較嗆回甘的好薑。喜歡海鮮原汁原味的老饕們,不可錯過加入好薑的「老酒雞油蒸沙母」,主廚特別取用雞臀尖上油脂含量較高的部位與薑蔥一起放入蒸籠內,再將蒸煮約兩小時後的天然雞油淋到洗淨切塊後的沙母上,並添加適量台灣陳年花雕酒增加香氣,並與薑蔥再一起蒸煮,最後上桌前再淋上老母雞上湯並回蒸約1分鐘讓熱氣蒸騰出螃蟹鮮香。

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港式點心與甜點選項亦是精采萬分,由中式點心行政主廚吳滿權親自監製,每日現點現做,前者首推「鱈蟹如意餃」,選用日本北海道進口鱈場蟹,洗淨後以手工去殼取出甜美的鱈場蟹肉,與新鮮白蝦、蛋白、生粉、紅蘿蔔、芹菜一同包入麵皮中,外皮則以使用澄粉、太白粉和熱水揉製而成,其中特別加入竹炭粉以符合現代人講究健康的概念,餡料飽滿的餃子放入蒸籠蒸煮約10分鐘,出籠後綴上粉嫩的鱈場蟹肉與薑絲,外型宛如盛開的花朵般讓人著迷,伴隨著撲鼻的蟹香,是款色香味俱全的秋季限定點心。甜點選項中的「桂花薑茶湯圓」是吳主廚特別使用纖維紮實、辣度較高的竹薑熬煮約3小時至菁華盡出後、再放入桂花與黑糖繼續滾煮,上桌前加入自製小湯圓,祛寒去濕,是道道蟹後最適合用來食用的暖胃甜點。晶華軒粵式品蟹宴另有「艇家避風塘炒蟹」、「艇家避風塘炒蟹」、「黑椒醬爆炒蟹」、「陳年花雕蒸花蟹」、「砂鍋花蟹粥」、「蟹肉小籠包」、「老薑番薯糖水」道道美味,值得老饕們享受一個美好的食欲之秋。

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台北晶華酒店>https://inline.app/groups/regenttaipei
地址:台北市中山區中山北路二段39巷3號
電話:02-2567-7898

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