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2024-02-01 | 華人健康網

長輩咀嚼功能退化,吃年夜飯很困擾?11道年菜用牙齦就能輕易壓碎

春節腳步近,家家戶戶在準備年夜飯時,家中有老人應該要注意什麼?高齡長輩因咀嚼功能退化、飲食習慣和多重用藥等問題,經常造成進食量少、飲食不均衡及營養攝取不足等現象;這不僅是「吃不好」的問題,嚴重者還可能有肌少症、衰弱症的情形發生。


長輩咀嚼功能退化,吃年夜飯很困擾?11道年菜用牙齦就能輕易壓碎

(圖片提供/臺北榮總醫院)

臺北榮總營養部楊妹鳳主任表示,隨著住院病人平均年齡逐年增加,對於質地改良飲食需求也越大,長輩們希望醫院提供的飲食質地,軟還要更軟,但又不願意直接換為細碎或泥餐,這也讓家屬及照顧者都非常困擾。有鑑於此,臺北榮總膳管科積極開發了幾款軟軟菜與多種口味醬汁,已陸續供應給住院病人。只要長輩「吃得下」,營養就會跟著來。

符合「牙齦碎軟質食」的食物,口感軟嫩,用牙齦就能輕易的壓碎,像是蒸蛋、蘿蔔糕等,都是屬於這類食物。為了照顧高齡長輩的營養,臺北榮總營養部根據國人年節的飲食習慣,設計一套年夜飯,透過當季、在地食材的挑選與運用、改變切割及烹煮的技巧,做出適合高齡長輩牙口「軟硬度」的圍爐團圓飯,並且命名為「老阿祖的年夜飯」:


長輩咀嚼功能退化,吃年夜飯很困擾?11道年菜用牙齦就能輕易壓碎

臺北榮總營養部根據國人年節的飲食習慣,設計一套年夜飯,透過當季、在地食材的挑選與運用、改變切割及烹煮的技巧,做出適合高齡長輩牙口「軟硬度」的圍爐團圓飯,並且命名為「老阿祖的年夜飯」。(圖片提供/臺北榮總醫院)

適合高齡長輩11道年夜飯食譜


【軟排大拼盤】

鮮嫩雞胸肉、鮭魚軟排、豬肉軟排、五種醬料(榮總特調滷味醬、義式茄汁披薩醬、西芹薯泥咖哩醬、塔香堅果蒜味醬、麻油薑汁三杯醬)

選用市售半成品的軟排,搭配本院精心調製的五種醬料,幫助唾液分泌不足的長輩,更滑潤順口,容易吞嚥。鮮嫩雞胸肉採用無磷酸鹽添加質地調整技術,以物理浸漬配方讓肉質結構變得潤滑,雞肉鮮嫩不卡牙縫。另一家廠商研發可常溫保存好食重組鮭魚排與豬肉排(馬上好軟排-鮭魚、豬肉),讓長輩能輕鬆備餐,吃得營養。


長輩咀嚼功能退化,吃年夜飯很困擾?11道年菜用牙齦就能輕易壓碎

【軟排大拼盤】(圖片提供/臺北榮總醫院)

【雲漾蟹舞蒸蛋】

南瓜、蟹肉、鴻喜菇傘、寬粉條、雞蛋、柴魚、樹薯粉、米酒

柔軟的蒸蛋是長輩的最愛,運用各種食材的特色,淋上晶瑩剔透的芡汁,像似雲海中浮出美麗構圖,更能營造年節歡愉的美味菜餚。


長輩咀嚼功能退化,吃年夜飯很困擾?11道年菜用牙齦就能輕易壓碎

【雲漾蟹舞蒸蛋】(圖片提供/臺北榮總醫院)

【歸屬】

鮭魚、馬鈴薯、洋蔥、蒜、奶油、起司絲、美乃滋、花椰菜、黑胡椒粒

以鮭魚及馬鈴薯製作而成的異國風情雙層軟心料理,口味驚豔,令人稱奇。鮭魚擁有優質蛋白質、具Omega-3不飽和脂肪酸,讓長輩大腦及身心更健康。


長輩咀嚼功能退化,吃年夜飯很困擾?11道年菜用牙齦就能輕易壓碎

【歸屬】(圖片提供/臺北榮總醫院)

【紫蘇梅蒸肉餅】

豬絞肉、雞蛋、吐司、豆腐、紫蘇梅、洋蔥、蒜、米酒、胡椒

蒸肉餅是一道充滿回憶的懷舊菜,運用帶有酸味的紫蘇梅,刺激唾液分泌、促進食慾、生津解渴,有助於長輩吞嚥。在肉餅中加入吐司與豆腐,可吸收肉汁,增加濕潤度,改變了一般人對豬前腿肉是乾澀肉渣的刻板印象。


長輩咀嚼功能退化,吃年夜飯很困擾?11道年菜用牙齦就能輕易壓碎

【紫蘇梅蒸肉餅】(圖片提供/臺北榮總醫院)

【彩繪野菇魚丁】

鯛魚、鴻喜菇、雪白菇、洋蔥、黃甜椒、蕃茄丁、蒜

運用義式料理的邏輯,以天然辛香料搭配鮮蔬鮮甜,色彩繽紛的鮮魚料理,是味覺和視覺的雙重感受,也是質地軟且優質的蛋白質來源。


長輩咀嚼功能退化,吃年夜飯很困擾?11道年菜用牙齦就能輕易壓碎

【彩繪野菇魚丁】(圖片提供/臺北榮總醫院)

【芋香大蹄膀】

蹄膀、芋頭、洋蔥、蒜、青蔥、辣椒、薑片、醬油、冰糖、米酒、八角、桂皮、甘草

蹄膀是過年時節餐桌上很常見到的年菜;蹄膀是豬腳的上半段大腿部位,料理後會呈現「團狀」,以過年吉祥話的角度來看,就是有「團圓」的意思,同時也有「大富大貴」的吉祥含義。豬腳和芋頭結合天然辛香料,讓食材吸飽醬汁香氣十足,口感綿密入口即化,長輩使用牙齦即可壓碎。


長輩咀嚼功能退化,吃年夜飯很困擾?11道年菜用牙齦就能輕易壓碎

【芋香大蹄膀】(圖片提供/臺北榮總醫院)

【好彩頭炊粿】

白蘿蔔、在來米、豬絞肉、蝦米、蝦皮、紅蔥頭、胡椒

蘿蔔與在來米做成「菜頭粿」,有好彩頭、好兆頭的意思。將白蘿蔔刨絲後再切細末炒香,再拌入自製的肉燥與油蔥酥,一起加入在來米漿中,蒸熟就完成了。可以熱熱的食用或放涼後冷藏再煎香來吃,口感綿密,讓牙口不好的長輩,每口都能吃到滿滿的台灣味。


長輩咀嚼功能退化,吃年夜飯很困擾?11道年菜用牙齦就能輕易壓碎

【好彩頭炊粿】(圖片提供/臺北榮總醫院)

【蒜香飛龍菜(菠薐仔)】

菠菜、蒜、薑油、枸杞

冬季盛產的菠菜,含豐富纖維質及營養素。台灣話又稱「菠薐仔」,取其諧音又叫「飛龍」菜,是非常適宜喜慶宴客的軟質蔬菜。


長輩咀嚼功能退化,吃年夜飯很困擾?11道年菜用牙齦就能輕易壓碎

【蒜香飛龍菜(菠薐仔)】(圖片提供/臺北榮總醫院)

【長年菜蒜頭雞湯】

全雞、芥菜、蒜頭、薑片、干貝、米酒

年節吃長年菜有長壽與長久的寓意,全家圍爐團圓吃雞,也意謂著「食雞,會起家」的好運氣,更象徵家運良好。加小干貝熬煮,可提升湯頭的鮮甜味。年夜飯裡有一鍋雞湯,暖心又暖胃。


長輩咀嚼功能退化,吃年夜飯很困擾?11道年菜用牙齦就能輕易壓碎

【長年菜蒜頭雞湯】(圖片提供/臺北榮總醫院)

【冰糖栗子燕麥羹】

栗子、紅棗、大燕麥片、冰糖

栗子甜湯中加入燕麥片,具有豐富膳食纖維,能吸附水分,口感更加軟綿滑順,紅棗的天然甜味與色澤,更增添這道甜品的風味與喜氣。


長輩咀嚼功能退化,吃年夜飯很困擾?11道年菜用牙齦就能輕易壓碎

【冰糖栗子燕麥羹】(圖片提供/臺北榮總醫院)

【黑糖蜜鮮奶酪】

鮮奶、鮮奶油、吉利丁片、砂糖、黑糖蜜

濃郁的黑糖蜜與滑順的鮮奶酪,口感濃厚、入口可輕鬆化開,是一道製作步驟簡單的高蛋白甜品,非常適合長輩及全家人一起食用。




【黑糖蜜鮮奶酪】(圖片提供/臺北榮總醫院)

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資料來源:華人健康網

https://www.top1health.com/Article/253/93362

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