長輩咀嚼功能退化，吃年夜飯很困擾？11道年菜用牙齦就能輕易壓碎

春節腳步近，家家戶戶在準備年夜飯時，家中有老人應該要注意什麼？高齡長輩因咀嚼功能退化、飲食習慣和多重用藥等問題，經常造成進食量少、飲食不均衡及營養攝取不足等現象；這不僅是「吃不好」的問題，嚴重者還可能有肌少症、衰弱症的情形發生。

（圖片提供／臺北榮總醫院）

臺北榮總營養部楊妹鳳主任表示，隨著住院病人平均年齡逐年增加，對於質地改良飲食需求也越大，長輩們希望醫院提供的飲食質地，軟還要更軟，但又不願意直接換為細碎或泥餐，這也讓家屬及照顧者都非常困擾。有鑑於此，臺北榮總膳管科積極開發了幾款軟軟菜與多種口味醬汁，已陸續供應給住院病人。只要長輩「吃得下」，營養就會跟著來。

符合「牙齦碎軟質食」的食物，口感軟嫩，用牙齦就能輕易的壓碎，像是蒸蛋、蘿蔔糕等，都是屬於這類食物。為了照顧高齡長輩的營養，臺北榮總營養部根據國人年節的飲食習慣，設計一套年夜飯，透過當季、在地食材的挑選與運用、改變切割及烹煮的技巧，做出適合高齡長輩牙口「軟硬度」的圍爐團圓飯，並且命名為「老阿祖的年夜飯」：

臺北榮總營養部根據國人年節的飲食習慣，設計一套年夜飯，透過當季、在地食材的挑選與運用、改變切割及烹煮的技巧，做出適合高齡長輩牙口「軟硬度」的圍爐團圓飯，並且命名為「老阿祖的年夜飯」。（圖片提供／臺北榮總醫院）

適合高齡長輩11道年夜飯食譜

【軟排大拼盤】

鮮嫩雞胸肉、鮭魚軟排、豬肉軟排、五種醬料(榮總特調滷味醬、義式茄汁披薩醬、西芹薯泥咖哩醬、塔香堅果蒜味醬、麻油薑汁三杯醬)

選用市售半成品的軟排，搭配本院精心調製的五種醬料，幫助唾液分泌不足的長輩，更滑潤順口，容易吞嚥。鮮嫩雞胸肉採用無磷酸鹽添加質地調整技術，以物理浸漬配方讓肉質結構變得潤滑，雞肉鮮嫩不卡牙縫。另一家廠商研發可常溫保存好食重組鮭魚排與豬肉排(馬上好軟排-鮭魚、豬肉)，讓長輩能輕鬆備餐，吃得營養。

【軟排大拼盤】（圖片提供／臺北榮總醫院）

【雲漾蟹舞蒸蛋】

南瓜、蟹肉、鴻喜菇傘、寬粉條、雞蛋、柴魚、樹薯粉、米酒

柔軟的蒸蛋是長輩的最愛，運用各種食材的特色，淋上晶瑩剔透的芡汁，像似雲海中浮出美麗構圖，更能營造年節歡愉的美味菜餚。

【雲漾蟹舞蒸蛋】（圖片提供／臺北榮總醫院）

【歸屬】

鮭魚、馬鈴薯、洋蔥、蒜、奶油、起司絲、美乃滋、花椰菜、黑胡椒粒

以鮭魚及馬鈴薯製作而成的異國風情雙層軟心料理，口味驚豔，令人稱奇。鮭魚擁有優質蛋白質、具Omega-3不飽和脂肪酸，讓長輩大腦及身心更健康。

【歸屬】（圖片提供／臺北榮總醫院）

【紫蘇梅蒸肉餅】

豬絞肉、雞蛋、吐司、豆腐、紫蘇梅、洋蔥、蒜、米酒、胡椒

蒸肉餅是一道充滿回憶的懷舊菜，運用帶有酸味的紫蘇梅，刺激唾液分泌、促進食慾、生津解渴，有助於長輩吞嚥。在肉餅中加入吐司與豆腐，可吸收肉汁，增加濕潤度，改變了一般人對豬前腿肉是乾澀肉渣的刻板印象。

【紫蘇梅蒸肉餅】（圖片提供／臺北榮總醫院）

【彩繪野菇魚丁】

鯛魚、鴻喜菇、雪白菇、洋蔥、黃甜椒、蕃茄丁、蒜

運用義式料理的邏輯，以天然辛香料搭配鮮蔬鮮甜，色彩繽紛的鮮魚料理，是味覺和視覺的雙重感受，也是質地軟且優質的蛋白質來源。

【彩繪野菇魚丁】（圖片提供／臺北榮總醫院）

【芋香大蹄膀】

蹄膀、芋頭、洋蔥、蒜、青蔥、辣椒、薑片、醬油、冰糖、米酒、八角、桂皮、甘草

蹄膀是過年時節餐桌上很常見到的年菜；蹄膀是豬腳的上半段大腿部位，料理後會呈現「團狀」，以過年吉祥話的角度來看，就是有「團圓」的意思，同時也有「大富大貴」的吉祥含義。豬腳和芋頭結合天然辛香料，讓食材吸飽醬汁香氣十足，口感綿密入口即化，長輩使用牙齦即可壓碎。

【芋香大蹄膀】（圖片提供／臺北榮總醫院）

【好彩頭炊粿】

白蘿蔔、在來米、豬絞肉、蝦米、蝦皮、紅蔥頭、胡椒

蘿蔔與在來米做成「菜頭粿」，有好彩頭、好兆頭的意思。將白蘿蔔刨絲後再切細末炒香，再拌入自製的肉燥與油蔥酥，一起加入在來米漿中，蒸熟就完成了。可以熱熱的食用或放涼後冷藏再煎香來吃，口感綿密，讓牙口不好的長輩，每口都能吃到滿滿的台灣味。

【好彩頭炊粿】（圖片提供／臺北榮總醫院）

【蒜香飛龍菜(菠薐仔)】

菠菜、蒜、薑油、枸杞

冬季盛產的菠菜，含豐富纖維質及營養素。台灣話又稱「菠薐仔」，取其諧音又叫「飛龍」菜，是非常適宜喜慶宴客的軟質蔬菜。

【蒜香飛龍菜(菠薐仔)】（圖片提供／臺北榮總醫院）

【長年菜蒜頭雞湯】

全雞、芥菜、蒜頭、薑片、干貝、米酒

年節吃長年菜有長壽與長久的寓意，全家圍爐團圓吃雞，也意謂著「食雞，會起家」的好運氣，更象徵家運良好。加小干貝熬煮，可提升湯頭的鮮甜味。年夜飯裡有一鍋雞湯，暖心又暖胃。

【長年菜蒜頭雞湯】（圖片提供／臺北榮總醫院）

【冰糖栗子燕麥羹】

栗子、紅棗、大燕麥片、冰糖

栗子甜湯中加入燕麥片，具有豐富膳食纖維，能吸附水分，口感更加軟綿滑順，紅棗的天然甜味與色澤，更增添這道甜品的風味與喜氣。

【冰糖栗子燕麥羹】（圖片提供／臺北榮總醫院）

【黑糖蜜鮮奶酪】

鮮奶、鮮奶油、吉利丁片、砂糖、黑糖蜜

濃郁的黑糖蜜與滑順的鮮奶酪，口感濃厚、入口可輕鬆化開，是一道製作步驟簡單的高蛋白甜品，非常適合長輩及全家人一起食用。

【黑糖蜜鮮奶酪】（圖片提供／臺北榮總醫院）

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資料來源：華人健康網

https://www.top1health.com/Article/253/93362

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