油炸竟比燒烤還要毒？醫曝關鍵差異：「重複用油」對身體衝擊更大

李思賢在臉書指出，高溫是觸發問題的核心。當蛋白質與糖在超過攝氏120度的環境中加熱，會啟動「梅納反應」，形成食物焦香、金黃表面的同時，也會大量生成「晚期糖化終產物」。

AGEs會卡在血管與組織中，加速膠原蛋白老化、血管硬化，進一步引發全身性的慢性發炎。以燒烤為例，表面焦黑酥脆的焦化層，正是AGEs的主要來源；而炸物外皮的酥脆口感，同樣隱含AGEs的大量累積。

除了AGEs，李思賢更強調「油炸食物的危害更令他憂心」。油脂在高溫下會不斷氧化、裂解，產生醛類、過氧化物與各類環狀化合物。這些變質油脂會破壞細胞膜功能、干擾粒線體運作，使細胞能量供應下降。

對於澱粉類食物而言，高溫油炸更會形成丙烯醯胺，一種2級致癌物與神經毒物，且其生成量比烤製時更高。

李思賢指出，燒烤的健康風險主要來自AGEs與焦化產生的異環胺，會促進發炎與細胞異常；而油炸食物則結合高油耗、氧化脂質與丙烯醯胺多重問題，會直接損害細胞DNA。若比較兩者，他認為：「高溫油炸加上重複用油，因同時疊加氧化物、AGEs與丙烯醯胺，對身體的衝擊更大。」

為降低飲食造成的負擔，李思賢提出4項建議：

歡迎加入《優活健康網》line好友，更多醫療新知搶先看！