有食譜》菇類抗老化、防失智！4步驟做「松露野菇燉飯」加起司升級

全球失智症患者人數迅速增加，目前尚無有效的治療方法。飲食模式是影響失智症發生和進展的一項重要危險因子。我們以世代資料庫進行這項研究，來了解台灣中年素食者是否會影響晚年失智症發生率。

我們追蹤「慈濟素食研究資料庫」中平均年齡低於60歲的5,710位參與者，我們從2005年開始招募，一直到2014年底，資料庫代碼從ICD-9-CM 改為ICD-10-CM。失智症的發生率是透過與全民健康保險研究資料庫連結而取得。

我們採用Cox比例風險迴歸來估算素食者與非素食者的失智風險比率。結果有121例失智症，經校正性別、年齡、吸菸、飲酒、教育水平、婚姻、規律運動和合併症等因素；相較於非素食者，素食者失智的風險明顯較低。

隨著失智症研究不斷的進展，我們也愈來愈瞭解有助於預防或延緩失智症的因子。除了多運動、多動腦可以幫助延緩失智症以外，攝取均衡的飲食也能達到預防失智的效果。

依照衛生福利部的失智照護指引，每日進食攝取量可參考：水果類2份、油脂類1.5～3湯匙、蔬菜類3～4 種、奶類1～2杯、豆魚蛋肉類3～4份，以維持營養之均衡。同時目前不建議長時間、高劑量從飲食以外的來源進行補充維生素或深海魚油，以免過量而造成副作用。

除了以上預防方法以外，經研究證實，飲食方法中能有效減緩腦部老化的吃法，那就是麥得飲食。麥得飲食是一種以蔬菜、水果和全榖雜糧類為基礎的飲食方式，主要是在促進大腦和身體的健康，它是由地中海飲食和DASH 飲食相結合而成的。麥得飲食強調食用對大腦有益的食物進而延緩老化及預防失智。

以下是麥得飲食的特點：

搭配上述幾點，加上飲食中的抗氧化物質，對預防失智症的發生能達到一定的保護作用。

菇類含有許多有助於抗氧化的因子，分別為麥角硫因、硒、維生素D2和榖胱甘肽，人體在正常代謝的過程中會產生自由基，自由基會導致人體內的氧化壓力上升，菇類中的抗氧化因子能使自由基減少。

除了抗氧化因子以外菇類的多醣體和多酚類化合物在延緩老化上也扮演重要角色，此道菜加入了松露菌菇醬與新鮮的鴻喜菇，讓主食類中充滿菇類以達攝取抗氧化因子的目的。

材料
生米50克
鴻喜菇38克
起司7克
熱水150毫升

調味料
橄欖油5克
松露菌菇醬5克
鹽1.5克

作法

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