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2022-04-03 | 中央社

米其林首位委內瑞拉人 Mono主廚在香港詮釋鄉愁

阿瑞巴玉米餅(Arepa)、塔可(taco)、阿根廷青醬,拉美人熟悉的味覺饗宴替查爾頓開設的香港餐廳Mono贏得米其林殊榮,他是第一位摘下米其林星星的委內瑞拉人。

對長久以來以法式料理聞名的查爾頓(Ricardo Chaneton)而言,在Mono開張兩年後摘下米其林星星,除了備感自豪,身上也多了份「非常棒」的責任「重擔」。

這位34歲主廚告訴法新社:「地球那端的人都在看著我,身為第一位擁有米其林星星的委內瑞拉人,大家目光都聚焦在你身上。」

「但我跟他們說別擔心,因為我會盡我所能,當我們洲和我們國家的代言人。」

摘星之前,座落於中環的Mono早已名聞遐邇。2021年,Mono獲選亞洲50大最佳餐廳,是第一家上榜的拉美餐廳。

Mono原本被冠上「當代法式」料理名號,因為查爾頓曾在位於法國蔚藍海岸(French Riviera)、2019年被選為世界最佳餐廳的Mirazur任職。

但查爾頓說,Mono開張1個月後,食客就把這家餐廳稱為拉美餐廳了。他說:「這正是我們想要的,法國元素一直都在,但我出生在委內瑞拉,有個哥倫比亞祖母、阿根廷祖父,我把那些都放進了自己的味道裡。」

在查爾頓的廚房裡,不同口音的西班牙語此起彼落,他的廚師群來自委內瑞拉、墨西哥、瓜地馬拉和巴西,而他們端上的菜餚,恰恰呈現了拉美地區的豐富多元。

餐廳菜單包括阿根廷青醬(chimichurri)法式乳鴿佐豆薯(jicama),以及以胭脂樹籽油烹調呈現鮮黃色的布列塔尼比目魚。查爾頓說:「我們沒想要百分之百地呈現傳統料理,而是希望用我們的想法詮釋鄉愁,做出那些記憶中的味道。」

儘管摘下了米其林星星,Mono的生意卻沒因此更好,因為在Omicron變異株疫情肆虐下,香港發布餐廳禁止內用的防疫限制。

查爾頓說,他在1月某天上午得知獲獎消息,而那天,正好是香港政府宣布晚間6時過後餐廳禁止內用。

他告訴法新社:「我們那天的心情真是苦樂參半。」

隨著確診案例減少,港府宣布4月21日起餐廳可恢復晚間時段內用。

查爾頓起初是在故鄉委內瑞拉卡拉卡斯的披薩店工作,後來在Mirazur傳奇主廚科拉格雷科(Mauro Colagreco)指導下成為法式料理職人。儘管一路兜兜轉轉才踏上摘星之路,查爾頓並不後悔。

他說,「感謝命運捉弄」,讓他走上了料理之路。

「我想,Mono最美的地方在於,這是亞洲望向拉美美食之窗。如果我是以法式料理摘下星星,那意義就不一樣了。

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