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2024-01-09 | 中央社

左宗棠雞到鐵路便當 從美食看台灣身分認同變化

隨著台灣2024總統暨立委大選逼近,台灣「根」的問題再度受到檢視。英國廣播公司(BBC)從台灣美食角度切入,找來數名美食專家和主廚,剖析台灣身分認同的變化。

台灣是1949年逃離毛澤東共軍的中國國民黨後代的家園,但這些人並非第一批來到台灣的人。每一波來到台灣的族群都帶來自己的美食,永遠地改變了台灣的餐桌風貌,並創造出一道道廣受喜愛的獨特菜餚,像是當今風靡美國的左宗棠雞,其實是在台灣研發的。

小米粽

魯凱族世居台灣東南部山區,當地的小米粽是魯凱族用來祭拜神靈的食物,當地人將它稱為「阿拜」(abai)。台東達瓦娜原味餐廳的老闆與主廚、南島文化研究者「Lily姐」(Aeles Lrawbalrate)將豬肉拌入小米餡裡,再用當地的假酸漿葉和月桃葉包裹成小米粽。

Lily姐說:「原住民要找到自己可以發聲的著力點,從飲食文化找到自己的身分認同。」

61歲的Lily姐回憶自己成長過程中,出了部落外,餐桌上幾乎找不到台灣原住民部落的食物,但隨著台灣無懼中國主權聲索、慢慢形塑身分認同下,這種情況正在改變。像Lily姐這樣的原民廚師,想要確保族人的食物也能出現在餐盤裡。

Lily姐菜單上的煙燻豬肉和血腸是在向魯凱族的狩獵文化致敬,而帶有檳榔葉氣味的乳酪蛋糕,則是在向外來的影響致敬。

Lily姐說:「我們整個文化都開始重新探索並發現台灣人的真實本質。」

Lily姐說,中國稱台灣「自古以來就是中國不可分割的一部分」的論述忽略了原住民族。16個原住民族在台灣2300萬人口中約占2.5%。

她說:「你們都是在我們之後才來的。你們認為誰才是真正的台灣人?我的族人一直都住在這裡。」

左宗棠雞

現今中國對台灣的主權聲索大致基於國民黨對於台灣的治理,在早年專制統治下,誕生了一道聞名世界的菜式「左宗棠雞」。

撰寫過2本食譜的資深記者裴偉說:「嚴格來說,它是由一位思鄉的湖南主廚在台灣發明的。」

國民政府遷台初期,政府為歡迎美軍司令雷德福(Arthur William Radford)來訪,請大廚彭長貴研發料理。彭長貴和毛澤東同樣來自湖南省,當地菜餚以辣聞名,多使用大量新鮮辣椒。

裴偉表示,現在大家所熟知左宗棠雞甜中帶酸的口感,當初原是為了迎合外國人的味蕾。

他說,彭長貴也針對台灣人的口味進行一些調整,加入了蜂蜜和冰糖,添加了在湖南菜中不尋常的甜味。

爸媽都來自山東省的裴偉說:「我們說它(左宗棠雞)是外省菜,因為它是從湘菜源流過來的…這些外省菜在台灣匯流,很難說是哪一個省分的菜,因為它到最後都變成台灣人喜歡的口味。」

蚵仔煎

夜市必備的鹹酥雞、蚵仔煎和臭豆腐等,是17世紀以來中國移民帶來的食物,這些移民多半來自福建省和廣東省,但這些食物的風味如今已變得在地化。

以蚵仔煎為例,將牡蠣、蔬菜、蛋液擺在平底鍋上香煎,淋上地瓜粉漿融合食材煎到定型,做成膠黏濃稠的蚵仔煎,再佐以甜辣醬或醬油。

福建版的蚵仔煎粉漿用量較少,廣東版的則更脆,以魚露為蘸醬。

美食評論家高(王王木)雯(Liz Kao)說:「台灣版非常注重粉漿,吃起來有點稠稠的、黏黏的,可是台灣人很喜歡。」

便當

在現今民進黨政府執政下,台灣明顯愈來愈向美國和日本靠攏。

日本曾於1895年到1945年殖民台灣,雖然有壓迫和剝削,但許多人也認為台灣基礎建設的現代化與日本有關,包括鐵路。近幾十年來,日本與台灣團結以及對抗中國的做法,也影響了人們的看法。

知名的日式便當盒是台灣便當的始祖,米飯上蓋著滷排骨、滷蛋、豆干或蔬菜,搭火車如果不配上鐵路便當,就不算一趟完整的旅行。

台味食譜「台灣製造」作者兼記者魏貝珊(Clarissa Wei)稱日本對台灣食物的影響「細微而深遠」,由日本培育的粳米,仍是便當的首選品種。

魏貝珊指出,台灣常用的醬料都是延續日本殖民時期的做法,醬油、米酒和醋等都是按日式風格製作,而日本殖民時期建立工廠、大量生產蔗糖,讓大家更容易取得糖,也讓台灣菜變得更甜。

在凝聚台灣共同身分認同方面,高(王王木)雯指出,在各種政治主張中,「可能食物反而是最隱性的、最溫柔的一個媒介」。

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