酸中帶果香 美業餘人士按古法釀出3000年前啤酒

3000年前中東人所喝啤酒是何味道？美國猶他州一名業餘釀酒愛好者以稀有無花果品種和公元前850年的酵母菌株，按流傳下來的古埃及配方製出帶有果香與酸味的啤酒。

紐約時報指出，復原古啤酒者是在一家幫助殘障人士的非營利組織擔任營運長的麥唐納（Dylan McDonnell）；他說無意將自己的發明拿來販售，更無意與專業釀酒製造商競爭。

麥唐納是在COVID-19疫情爆發之初心生念頭。當時美國在疫情封城期間興起一波發酵麵團烘焙熱潮，他在網上看到有人拍攝影片，號稱用有4500年歷史的埃及酵母烘焙麵包。

麥唐納說：「我當時就想，搞不好也可以做出古代啤酒。」

復原古代飲品以體驗彷彿穿梭時空的古今接觸蔚為風潮，近年不時看到各地有重現蘇美人（據信是啤酒的發明者）、中國商朝晚期到西周，乃至維京人所飲用啤酒。堪薩斯的啤酒專家韋特（Neil Witte）表示，500或1000年前人們喜好的啤酒，口味絕對與當代迥異。

溫哥華島大學（Vancouver Island University）人類學系主任霍伍德（Marie Hopwood）是一名研究古代啤酒的學者。她表示雖然較常與古希臘與羅馬文明有所連結的是葡萄酒，但在古代近東地區與黎凡特（Levant，今地中海東部），啤酒是先民不可或缺的飲品之一。

霍伍德說：「當時人人都會喝啤酒，尤其是在水源不時遭汙染後。」她表示古代啤酒的酒精濃度比現在的啤酒低，要溫熱飲用，通常是由婦女來釀製。

麥唐納為實現自己的「突發奇想」，認真鑽研埃伯斯紙草卷（Ebers Papyrus）。埃伯斯紙草卷記錄一些公元前1500年古埃及藥用配方。

釀酒用的基礎穀物，麥唐納選紫埃及大麥與俗稱二粒小麥（emmer wheat）的古代麥種。其他原料還包含紙草卷內最常提及的沙漠椰棗、葉門西達（Sidr）蜂蜜、西克莫無花果（Sycamore Fig）、以色列金黃葡萄乾、乳香樹酯、刺杜松子、長角豆及黑色小茴香等。

至於酵母，他也很幸運。2015年由資深釀酒師葛特曼（Itai Gutman）帶領的一支以色列團隊，從一只在以色列發現的雙耳細頸酒罐內提取到酵母，酒罐很可能是公元前850年左右居於今日加薩一帶的非利士人（Philistines）釀酒所用。

葛特曼表示，酵母具有能超長休眠的驚人能力，數十億個休眠中的酵母細胞「彼此仍能互動，之間仍保有化學訊號，等待重新繁殖的好時機」葛特曼的公司販售古菌株，認為古代酵母和現今超市貨架上的酵母，彼此間的差異就像狼和犬。

麥唐納近日終於釀出琥珀色的古代啤酒，酸中帶有果香的口感，讓他深信這是最接近埃及法老王拉美西斯大帝（Rameses the Great）3000多年前與西臺帝國作戰時所喝的飲料。

麥唐納表示，最近他常被人問起這款酒的名字。由於無意拿到市場上賣，原本沒想過要取名，但因詢問者多到不堪其擾，他最後索性取名為「西奈酸酒」（Sinai Sour），以反映啤酒的風味與它遙遠的發源地。