中式私廚挺過疫情警戒 精彩澎湃好菜上桌(下)

近幾年，台灣吹起一股私廚風，沒有明顯的招牌、只供應預約制的無菜單料理，卻憑著精湛手藝的美好料理及自在氛圍吸引饕客爭相搶訂。有兩家分別主打廣式工夫大菜及結合台灣味的精緻料理的中式私廚餐廳，在今年5月初低調開幕，過沒幾天卻因為新冠肺炎疫情爆發轉為三級警戒，原本爆滿的訂位瞬間中止，不過幸好團隊積極轉型，推出盲食便當及冷凍水餃、湯品、外帶料理。蹲下，是為了跳得更高，盼到餐廳內用解禁，他們終於能夠再次歡迎貴客上門！

採訪．余玫鈴｜首圖．蔡暉宏 攝










春韭｜結合台味元素 口口驚喜

無獨有偶的，位於士林區基河路上的「春韭」，店名同樣來自唐代大詩人的詩句。杜甫在五言古詩〈贈衛八處士〉中有一句「夜雨剪春韭，新炊間黃粱」，描述久別的老友重逢話舊，趕緊穿著蓑衣到田裡剪下春天最美味的韭菜，搭配剛煮好新鮮飯，就是最棒的熱情款待。

走進春韭，小巧的空間裡，僅能容納一張長方型原木餐桌，非常適合找三五好友齊聚。原本開幕初期的規劃是中午提供麵食，晚上則為包場制的私房合菜料理，品味出眾的餐廳老闆喜歡到日本、美國等地四處蒐藏老物件，日本傳統古民家才看得到的「囲炉裏」與自在鉤、鐵壺，古早味十足的碗櫥和留聲機，還有紅磚牆搭配匾額及窗花，營造出既私密又溫馨的空間感。




這裡的私房料理，刻意包容在地庶民小吃文化，再做得更為精緻。例如「開陽蒜蓉絲瓜」，正是選用甜脆、適合蒸燴的圓筒絲瓜，再用主廚細心熬煮的雞高湯，賦予鮮美甘醇的滋味，而開陽指的是乾蝦米，俗稱「 金勾蝦」，因為蝦子被視為補陽聖品，因而成為蝦米的雅稱，與蛋酥一起為絲瓜增添鮮味與口感，吃起來細緻香甜。




「酸角魚片」先將魚片炸得金黃酥香，特別的是使用羅望子醬汁調味，羅望子是原產非洲地區高大喬木植物羅望子樹的果實，包裹在種子裡粘性的柔軟果肉酸甜多汁，後來引進泰國、越南、印尼等地，成為非常普遍的調味料之一，主廚嘗試以羅望子的酸甜，為炸魚片提味解膩，美味更升級。




「藤椒白灼滑雞」所使用的藤椒是一種青花椒，在四川是常見的調味香料，麻辣中帶有檸檬、柑橘清香味，風味獨特。在這裡先將仿雞腿燉煮，加入青辣椒、冷壓藤椒油提味，最後再用新鮮藤椒增添層次，吃上一口，舒服的爽麻感盤據舌尖，甚是過癮！






在三級警戒期間，春韭的廚師團隊還因應推出方便在家享用的水餃及湯品等宅配美食。除了熟悉的「高麗菜豬肉餃」、「滿滿韭菜水餃」，還研發出別具創意的「香菇芋頭水餃」與「香菜皮蛋豬血糕水餃」。主廚坦言，發想的初衷，就是想要將台灣小吃的元素與水餃做結合。只是看似簡單，要做出令主廚滿意的調味，也是花了不少工夫，「試了很多種適合包進水餃的芋頭品種，最後才找到砲彈形狀的檳榔芋，吃起來鬆軟、入口即化，也比較能吸收湯汁；而香菜、皮蛋、米血糕這3種食材的味道都太獨特，要如何包進水餃裡不互相搶味，在比例調整上花了很多時間。」




滿是全雞精華的「黃金淮山雞湯」是必點湯品，一整隻雞與金華火腿、干貝、淮山、紅棗文火精心慢燉10小時而成，濃郁黏稠的湯頭，微微閃耀著金黃光芒，滋補養顏，暖胃養生。




另外一道「貢布豬肚雞湯」亦是店內的招牌好湯，自柬埔寨進口的貢布胡椒，辛辣中帶有濃郁的花香，為熬煮8~12小時的雞湯帶來豐富多層次的香氣，搭配Q脆的豬肚一起品嘗，嚼感十足，香麻過癮。

★春韭
地址：台北市士林區基河路257號
電話：02-2882-3939
■無菜單料理，不定期更換菜色

※警戒降級吃好料……
中式私廚挺過疫情警戒 精彩澎湃好菜上桌(上)
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