柳川や的菠蘿祕密全曝光！在家就能做出美味的排隊麵包

「柳川や（柳川屋）」是間隱身台中市西區巷弄，卻總是顧客大排長龍的麵包店。店內招牌的「星野菠蘿」，使用星野天然酵母、奧本製粉烘焙出外酥內軟的口感，讓許多人不遠千里、聞香而來，總是搶購一空，想買還不見得買得到！現在艾力克師傅不只將星野菠蘿的店內配方完整分享，還帶來多款麵種、菠蘿皮等口味變化，讓你在家就可以跟著做出美味麵包。

整理．余玫鈴｜撰文、攝影．轉載自《柳川や菠蘿！星野酵母的熟成美味》（和平國際）



菠蘿皮的製作技巧與運用

柔軟的甜麵包，上頭鋪蓋著格子狀網紋的菠蘿皮，造型討喜可愛，奶香和甜味相互加乘，品嘗起來香甜加倍，加上日本人最喜歡的酥脆的口感，讓「菠蘿麵包」成了最經典的甜麵包款式之一。

酥與脆的口感差異

以麵粉、糖粉、奶油、全蛋製作出的菠蘿皮，隨著使用的材料，製作過程的手法不同，可以稍微做出些許口感上的差異。先從材料的選擇上開始說起，本書配方使用的麵粉，以低筋麵粉為主，目的是為了烘烤出偏「酥」的口感。若喜歡偏「脆」的口感，則可以使用高筋麵粉。

另外，從調整製程手法，也可以烘烤出不一樣的口感。本書製作菠蘿皮時，會先將糖粉與奶油攪拌均勻，再分次加入全蛋蛋液，至吸入奶油糖霜之中，再加入低筋麵粉，用手拌壓至不黏手即可使用。若想製作出更「酥」的口感，在攪拌奶油與糖粉時，可以將奶油與糖粉打發，透過打發的過程拌入空氣，就能產生輕盈感，烘烤後的菠蘿皮，就能達到更酥口的效果。

了解製作過程和使用食材的不同，以本書配方為標準，就能微調製作出自己最喜歡的菠蘿麵包！



原味菠蘿皮

【材料】
無鹽發酵奶油 ⋯ 196g
糖粉 ⋯⋯⋯⋯⋯ 147g
全蛋 ⋯⋯⋯⋯⋯ 78g
低筋麵粉 ⋯⋯⋯ 420g

【作法】
1.無鹽發酵奶油加入鋼盆，攪拌至軟化。
2.加入過篩糖粉，攪拌至無粉狀。



3.全蛋分5次加入，依次攪拌至光滑。



4.加入過篩的低筋麵粉，使用刮刀和手，拌壓至不濕黏即可。



艾力克小叮嚀：
‧加入低筋麵粉拌壓的步驟，不要使用攪拌機，麵團會產生筋性。
‧菠蘿皮在使用前才加入低筋麵粉拌壓，完成後若是放置太久，麵團容易碎裂。另外，完成後也不要放入冰箱，避免麵團緊縮。菠蘿皮盡可能立刻使用完。
‧若想要提早準備材料，可以先將奶油、糖粉、全蛋攪拌均勻之後，放入冰箱冷藏，等到要麵團整形完成，將要包覆菠蘿皮時再加入低筋麵粉拌壓。



★ 柳川や菠蘿！星野酵母的熟成美味：跟著排隊名店師傅艾力克，從培養酵母到麵種，變化25款新食感
內容簡介：
星野天然酵母的「熟成旨味」
詳細介紹星野天然酵母的風味和特性，以及實際培養酵母的「溫度控制」與「保存方式」，再從製作基本的「赤生種」和「赤魯邦種」，到延伸的「柳橙種」及「蜂蜜種」共4款麵種，讓你一次完整掌握！
美味關鍵：菠蘿皮作法大公開
掌握菠蘿皮「酥、脆」口感的製作差異，運用壓模、自然龜裂、口味添加等造型變化，不只能做出柳川や星野菠蘿的經典美味，多款獨特口味更是讓你驚豔不已！

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