米．食味鑑定士 台灣最懂米專家｜你不知道的行業

「七日誌」在「你不知道的行業」系列報導中，先前介紹只花4分鐘就可以將全雞拆解成30個部位的「分切師」，本文要介紹的是「米．食味鑑定士」，其專業度如同侍酒師、Barista般，只不過研究對象非酒、非咖啡，而是你我再熟悉不過的「米」。

採訪．謝政蒼｜首圖．徐嘉駒攝




現代人嗜咖啡，深知依品種、烘焙深淺、沖煮法不同，形塑出千變萬化的味道光譜，令人迷戀。倒是「米」，對其風味理解並不多（或正確），明明是餐桌主食，卻有道「世界上最遙遠距離」，這實在有辱台灣以米食立國之名啊！台灣唯一擁有日本「米．食味鑑定士協會」頒發「米．食味鑑定士」與「日本水田環境」雙證照的簡碩宏指出，米除了品種差異，田間管理、烘乾保存方式不同，會造就米在口感的細膩變化與香氣差異，適合烹調的料理手法也有所差別。

「我有一個夢，我想開一間全新觀念的米店。」簡碩宏說，他會選5、6種不同特性的米，消費者想吃什麼就給他什麼，想吃軟一些、糯一點、Q一點或粒粒分明，都可在此得到滿足。如以健康取向，還可以享用三分碾糙米、五分碾糙米……至於米的來源，是依其在日本所學與農民契作，品質自然是高水準表現。

簡碩宏說：「我想把米飯的自主性，還給消費者。」

聽起來很棒，卻隱隱覺得有些不可思議。無法想像的是，除了執行難度很高外，再來就是大環境影響。台灣人吃米，可是愈吃愈少了。簡碩宏不諱言，30年前，國人每人每年可以吃到100公斤的米，現在只剩46公斤，根本連一半都不到。還有，咖啡至少是個經濟作物，還有其「無形價值感」。米過於普遍，可否躍為主角，似乎還有段門檻。不過，只要吃過簡碩宏認證的米、吃過他煮過的白米飯，所有疑慮肯定一掃而空。



米．食味分析鑑定競賽

再了解「米．食味鑑定士」為什麼可以把飯煮的那麼好吃之前，有必要先來認識「米‧食味鑑定士協會」。日本與台灣同為吃米王國，也同樣深受西方飲食文化影響，雖然米的運用比台灣廣泛，但吃的量一樣愈來愈少。為此，「米．食味鑑定士協會」以民間組織之姿，從1999年起，每年舉辦「米．食味分析鑑定競賽」推廣米食。時至今日已22屆，除日本之外，美國、泰國、台灣、越南、澳洲等國家皆會參加，最多曾有6至7千名選手與賽，堪稱是全球性最大米食競賽。

擔任過二次評審的簡碩宏指出，每年10月廣泛收件後，會先做米的客觀物理性測試，分析出米粒本身含的蛋白質、水份、直鏈澱粉、脂肪酸、顆粒大小等特性，接著總決賽會統一以電鍋同時烹調，再由評審進行觀感評測，找出最佳口感與食味，頒發金賞獎、特別優秀賞等證明。

「每種米的特性不同，一定可以分辨出差異。因為田間管理差異，有些農夫就是種不出米的光澤感，就算可以種出帶來光澤感的保水膜，厚度也有厚薄之差，自然影響口感。」簡碩宏指出。




此外，不同品種本身味道也有歧異，台灣的香米在此比賽就很吃虧，「日本人覺得白飯就是白飯，怎麼可以有芋頭味道。」簡碩宏說，深受台灣人喜歡的台梗4號，有著濃郁芋頭香，就不適合該比賽。至於去年獲得「特別優秀賞」的高雄區農業改良場「高雄147」品種「少女之心の米」，雖是香米，卻仍以米飯原味香氣為主調，芋頭香不喧賓奪主，加上軟中帶Q、口感溼潤保水性佳而受青睞。

簡碩宏笑說，雖然每年比賽幾乎都是日本選手得獎，但能來參賽者，都是該國一時之選。他也提到，此比賽之所以規模愈辦愈大，在於公信力高，連日本政府後來也提供奧援，既推廣日本米食外，也延伸出帶動觀光之效。「各國參賽選手齊聚一地，可以帶動當地消費，因此協會往往一次就會安排往後三年比賽的活動地點，靜岡、千葉、歧阜、山形等地都曾舉辦過。」更有甚者，協會還會從該年度得到最高金賞中挑選前六名，各取150克包裝成6小條，然後一組賣到1萬多日幣。能嘗到這精選中的精選，想必做夢都會笑吧！

一年要吃上千鍋白米飯

話說回來，想得到「米‧食味鑑定士協會」認證的「米．食味鑑定士」證照並不容易，除了得參加協會舉辦之相關講座、具備專業知識外，還得過「盲測」這一關。簡碩宏說：「協會會一次提供五款米種，並將各自味道、顆粒等特色條列給參加者，我們就要進行試吃，然後正確分辦。」只有錯一題機會，因為只要錯一題，代表另一款米種也猜錯，如此就只能「下次再見了」。「協會一定會淘汰一些人，因為如果先天味覺太過遲鈍，想透過後天訓練成果有限。」




「這就是為什麼我一年都要吃上上千鍋白米飯，先天能力具備外，還要不斷透過吃來訓練味覺。」簡碩宏解釋，市面上流通的米種實在太多了，光台灣就至少有20種，日本則有7、80種，味蕾敏感度須時時鍛鍊。他舉了個例子，日本有二款非常好吃的米種－－雪若丸與新之助，兩者黏性、米粒、Q度皆相同，唯後者多了一種糯性（糯米的味道），差別極細微，不常自我訓練，還真難以查覺。這樣的過程看似乏味，在他的眼中卻甚為有趣，才讓簡碩宏持續鑽研研究，樂此不疲。

田間管理觀念與技術顛覆傳統

嘴巴養「刁」了，簡碩宏說他現在只吃好米，在外頭吃到不美味的飯，索性不吃了，只在家或公司煮飯。儼然是位米博士，他還有另一張「日本水田環境」證照，代表他不僅懂吃米、是位美食家外，還具備農夫種米的專業知識，深諳田間管理等種植技術，是職人等級。

因家裡種稻，從小就在田間長大的簡碩宏，對稻米不陌生，只是他不覺得那時候的米好吃。出了社會，他從事電子業，當起了工程師，當著當著也覺得無趣，每天就待在研究室裡開發技術，連人與人的見面互動機會都少得可憐。想轉業的彼時，他發現過去赴日本旅遊時，覺得當地米飯怎麼煮怎麼好吃，回到台灣，相較之下，米飯就沒有特別驚喜感。於是，他改變志向前往日本學習農業，還真的發現優良農事方法可以造就出不同的米口感，只是畢竟台日農業田間管理等手法還是不同，「我幾乎是砍掉重練」。




好比說「碾米」，當他發現碾出來的米色澤帶黃，心想碾不乾淨，趕緊調整碾米機好讓米碾白一些。是真的白皙了，卻被罵到臭頭，師傅直接說：「怎麼把米碾成那麼白，那些米都沒有用了。」還有「烘乾」，日本善用地理環境加上氣候較為乾燥，只要有風，米的水份就會往下掉，掉到所需溼度即可收起。台灣則用烘乾機，溫度一高就容易碎米，會破壞米的美味本質…….

回到台灣，他習得的技術算是顛覆台灣農事方法，觀念新穎，並不是每位農民都可接受。於是他與區域性農會合作，要求契作農民以他想要的品種、農事方法、烘焙與碾製，一步一腳印開始改變台灣稻米種植文化。

這可不是簡單的事，技術絕對有門檻，根深蒂固種稻觀念更難以扭轉，而這二者互為表裡。前文中一直提到的「保水膜」，是米飯好吃關鍵。台灣人愛吃「白」米，這層光澤來源的膜就會被碾掉。他舉了一個日本曾過做的實驗說明，將帶有光澤的日本越光米放於溫水洗去光澤感，會發現吃起來跟碾的很白的米一模一樣，「米真的不是愈白愈好，而是控制在一定的Range裡。」




還有一個觀念也頗為挑戰，台灣時下流行生態農法，不使用化學肥料，為了抑制福壽螺，農民會使用自然質材「苦茶柏」，以其天然富含鹼性物質破壞福壽螺表面黏液而死亡。乍聽似無不妥，簡碩宏接著指出，但連同泥鰍、蚯蚓等其它可攪動土壤、增加土壤氧氣的有益生物也不能倖免。其實，他發現福壽螺只吃嫩秧苗，台灣農民約在秧苗長至10公分即插秧，正好是福壽螺最愛嫩度。何不讓它多成熟個3、5天，長至15公分高再插秧，福壽螺此時想吃都懶得吃了。以生物特性加以控制，就無須使用其它天然或化學用料了。

水質控管也有易忽略之處，即禽類糞便等有機污染物。他指出，全台灣河川幾乎皆有此問題，上游總是有人會養鴨、雞、豬類，它們的大便隨著河流流至中下游，會加速優氧化程度。如能讓河水先經沉澱池（也許是天然湖泊）再流至稻田裡，就能決定此難題。

除了田間管理，烘焙、碾製、包裝等一條線生產知識，每個程序都是關鍵、都是學問。「以前都說包裝米須採真空包裝，事實上，包裝袋還是有微小毛細孔，會讓氧氣跑進去讓米氧化（日本人稱為酸化）。」簡碩宏表示，你以為真空包裝最好，殊不知裡面的米一直維持在氧化狀態，對米的新鮮度自然造成影響。「最好方式是採氮氣保鮮，並使用脫氧劑，如此才可以阻隔氧氣，讓米暫時休眠。」




全世界最好吃的米

聽完簡碩宏分享這些細節，驚訝之餘，不免好奇如果這些問題都解決了，是不是就可以種出無敵好吃的米。他笑了笑，先分析他心目中最好吃的品種，須符合有黏性、粒粒分明、有Q度三要素，「台灣的米有黏性就不會有Q度、有粒粒分明就沒黏性，三者皆要具備，技術門檻高，目前尚無法研發成功；倒是日本，還真的花了十年培育出一種『新之助』，是目前全世界公認三要素皆符合的品種，這種品種就是隨便種，都可以有最佳表現。」簡碩宏說，所以現在新瀉縣的縣米已非日本越光米了，而是「新之助」。

簡直就是夢幻逸品的「新之助」，自然是簡碩宏的心頭好，除了它，以日本品種而言，他還喜歡牛奶皇后與另一款新興品種雪若丸。至於台灣，高雄147、台農77、台南16都深得他心。

如果你還在尋尋覓覓最合自己胃口的米的話，簡碩宏指出的這些米種宛如是盞光明燈，還不快點動作，肯定會讓你餐餐吃米吃到開心、吃到欲罷不能。不過，還有個前提，那就是你要會正確「煮飯」……（全台最會煮飯的男人 教你如何煮出好吃白米飯）







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