神級超夯蛋黃酥背後的助攻手 傳統糕餅的現代華麗轉身

撰文．Jimmy｜首圖．LURPAK 提供




從去年中秋節開始，在許多年輕烘焙師傅的投入改良下，選用更健康天然的食材、調整配方比例，將過往傳統糕點容易膩口的豬油改為價格更高、更為天然清爽的丹麥LURPAK奶油，果然一舉改寫了人們過往對於傳統蛋黃酥、糕點的印象，不僅造成迅速秒殺售罄的紀錄，更讓傳統糕點華麗轉身成為現代人中秋送禮超夯的最愛。

陳耀訓・麵包埠｜比演唱會還難搶的夢幻蛋黃酥

7月下旬，疫情緊張三級警戒的時刻，「陳耀訓・麵包埠」宣布開始預購之後，開賣當天短短數小時全部售罄，再度造成中秋節一顆難求的奇景。不使用豬油、而改用天然奶油來製作蛋黃酥的酥皮，且把西式丹麥的技法融入到這個東方的傳統糕點，是陳耀訓創造出風靡台灣的蛋黃酥心法。陳耀訓表示：「透過重新製作不同口感與風味的蛋黃酥，我希望能創造對於台灣中秋節的另一種想像。」陳耀訓希望消費者一開箱就感受到濃郁的天然奶油香，吃的時候卻不會因為奶油而感到油膩，他挑選了味道清新優雅的丹麥LURPAK奶油，增加奶油比例卻不會有膩感，烤焙時候滲出的油脂，還能營造蛋黃酥的酥脆口感。







台北・慶祝烘焙｜深藏社區內的大內武林高手

藏身於台北士林社區內的名店－「慶祝烘焙」，今年也推出豆沙蛋黃酥禮盒，特別強調是以自煮的無水奶油，讓蛋黃酥的外皮能夠酥脆。慶祝烘焙創辦人張家豪說：「丹麥LURPAK奶油在煮成無水奶油後，奶香清爽、韻味悠長，不僅能讓顧客品嘗時回味無窮，也是我們傳統糕餅店與現代接軌的嘗試，可說是我們藏在製作端的助攻秘密武器。」







台中・麵包林里｜傳統綠豆椪的現代進化

位於台中的排隊名店「麵包林里」，並沒有跟風推出蛋黃酥，然而，今年以店內自信之作的綠豆椪和抒月餅一決勝負。自創立以來處處講究的食材，加上新思維的技法，同樣讓兩樣商品的味道有別傳統、變得更具技藝、職人感。像是綠豆椪不但使用皇珵友善種植的毛綠豆，也選用了丹麥LURPAK奶油，重新嘗試多次的比例條配，讓傳統的綠豆椪呈現出更雋永清爽的口感。麵包林里創辦人陳泓維也把自煮的無水奶油當成美味關鍵，他說：「煮成無水的LURPAK奶油，具有焦化香氣，味道溫和悠長較無油膩感，讓過往傳統糕點容易感到油膩的口感瞬間消逝，反而在嘴中有種令人著迷的餘韻。」




台北・手天品社區食坊｜學區商圈裡的健康傳統糕點

位於台北大安區師大、永康商圈的「手天品社區食坊」，不只在傳統糕餅的外皮上下功夫，影響內餡口感最重要的天然奶油也成為大膽嘗試顛覆傳統的新可能，今年它們把LURPAK奶油加入鳳梨酥、綠豆椪的內餡中，天然奶油不但能讓內餡的滑順度大幅提升，同時，LURPAK奶油更為清爽細緻的口感也不會搶味，巧妙地創造出優美的風味平衡。




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