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2021-09-28 | 七日誌

這個師資太夢幻!我的老師是米其林星級主廚

9月28日是教師節,以孔子誕辰換算為國曆日期而來,莘莘學子在這一天感念老師的春風化雨、諄諄教誨。而有3位拿下米其林二星的主廚黃以倫、田原諒悟、林恬耀,現在也要走入教室,擔任餐旅系教授,藉由經驗傳承,培育下⼀代優秀世界級主廚及堅實餐飲團隊。

文字.余玫鈴|圖片.弘光科技⼤學 提供

這個師資太夢幻!我的老師是米其林星級主廚

江振誠、吳寶春分別從餐飲界出發,一路成為廚師、麵包師的台灣之光,讓人看到餐飲的價值,也讓許多年輕學子願意投入廚藝這條路。一直持續致力於技職人才培育的弘光科技大學,宣布高規格禮聘黃以倫(Alain Huang)、田原諒悟(Ryogo Tahara)、林恬耀(Jimmy Lim)3位米其林二星主廚,各⾃發揮法餐、⽇義料理、現代新加坡料理等專長,傳授學⽣星級餐廳的經營哲學和料理技術,超夢幻的卡司陣容,教人驚喜又期待。

一手促成⼤師講座課程的弘光科技⼤學營運⾏銷中⼼主任林敬榮指出,今年3⽉,餐旅管理系邀請米其林⼆星主廚黃以倫到校演講,以「台灣的米其林之路」為主題,分享求學、⼯作經驗,學⽣反應熱烈。因此,也想讓更多學⽣在台灣接受米其林名廚的教導,正好3位名廚在廚藝界展現成果後,想進⼀步培養下⼀代廚師。「開設⼤師講座課程讓畢業⽣在畢業前學習米其林精煉廚藝及思維的構想,打動3位名廚,點頭同意共同開設講座,這是台灣餐旅教育史上最⾼規格的課程!」

這個師資太夢幻!我的老師是米其林星級主廚

RAW前主廚 黃以倫

說到RAW,多數人第一個想到的是名廚江振誠,但其實之前有很長一段時間,黃以倫都是在廚房裡第一線執行的重要角色。廚藝之路資歷相當輝煌的他,陸續跟隨曾在台灣開設Justin’s Signatures、Just in Bistro & Wine Bar的新加坡大廚郭文秀、也加入過由法國三星名廚雅尼克.亞蘭諾(Yannick Alleno)在台主持的STAY。接著他努力存錢,爭取到瑞典的Restaurant Jonas,以及挪威三星餐廳Maaemo修業,後來又到法國的二星餐廳Le Parc Les Crayères工作。回台後受邀加入RAW團隊,精準執行每一季的菜色,也為RAW拿下2018年一星、2019年躍升至二星的好成績。

黃以倫認為,「固然學⽣跟著主廚學習在履歷上會更亮眼,但是我期許下⼀代年輕⼈必須懂得思考、探究原因。」他建議學⽣要明⽩每個主廚及老師的強項是什麼?了解⾃⼰為何⽽學?先立定志向及⽬標,無論在任何環境、碰到什麼樣的老師都要找到可以學習的東⻄,在不同環境中去擷取通往⽬標的資源。⾄於課程規劃,因為畢業餐會是學⽣踏入職場前最重要的成果展⽰,他打算帶領學⽣從整合所學著⼿,做出切合主題的畢業餐會。

這個師資太夢幻!我的老師是米其林星級主廚

JL Studio主廚 林恬耀

於2017年2月在台中市成立的JL Studio,來自新加坡的主廚林恬耀巧思透過烹製的菜色為載體,藉以傳遞新加坡美食的文化與精髓,並巧妙結合台灣本地食材,在2020年米其林首次將台中納入評選範圍,就勇奪二星。而在JL Studio之前,林恬耀曾在國外如美國的三星餐廳The French Laundry、三星餐廳Per Se,以及今年從二星升三星的丹麥餐廳Noma歷練過,2007年來到台灣,進入台中目前已經歇業的法式料理餐廳樂沐(Le Moût),跟著主廚陳嵐舒一起工作。

林恬耀說,爸爸在新加坡是開設提供辣椒螃蟹、咖哩魚頭等在地風味的餐廳,他從⼩便耳濡⽬染,為了更清楚烹飪的化學、物理變化,⽽去念廚藝學校,這⼀路走來,遇到的老師、主廚影響他很多,每⼀個⼈⾝上都有獨特值得學習的特質及風格。他在上課帶領學⽣製作畢業成果餐會時,也想引導學⽣思考是否有做好當廚師的準備,「能讓你走得久的是你的⼼智!」

這個師資太夢幻!我的老師是米其林星級主廚

logy主廚 田原諒悟

logy是東京米其林二星餐廳Florilège的姊妹餐廳,開幕5個月就於2019年獲得一星、隔年又晉升二星,成績如此耀眼,都要歸功於從東京調職到台北的主廚田原諒悟。他回憶⾃⼰在⽇本北海道念料理學校時,當年曾選修義⼤利菜名廚的課,從此啟蒙他對義⼤利菜的興趣,因⽽走上義⼤利料理這條路。

田原諒悟⽬前對於講座上課的初步構想是,技術⽅⾯學⽣在學校可以學很多,但是作為⼀個廚師的⼼態、⼼理的思考,這些精神層⾯,⼀般在學校比較不容易學到,因此想從這⽅⾯分享經驗給學⽣,帶領他們做出獨⼀無⼆的畢業餐會主題。

值得一提的是,弘光科技⼤學校長黃⽉桂表示,這次除了在下學期為畢業⽣開辦⼤師講座課程,還預計在明年1⽉份舉辦⼀場國際廚藝研討會,廣邀產官學界⼀起和3位主廚探討全球化時代的廚藝菁英教育、後疫情時代的永續美食、跨域結合的廚藝進化,相信餐旅系學生在這些主廚名師的加持之下,將會愈來愈具備國際就業移動⼒。

★弘光科技大學
校本部地址:台中市沙鹿區台灣大道六段1018號
台北教育中心地址:台北市大同區承德路三段186號3樓
官網:https://www.hk.edu.tw/

★米其林摘星之旅……
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