品油師 把關橄欖油香氣與品質的感官達人｜你不知道的行業

橄欖油的好，想必現代人透過各種宣傳管道或口耳相傳下多已知曉，只是對它好在哪？又或如何挑選？因為藏有太多容易混淆的魔鬼細節，加上又不是台灣主流油品，不一定了解透徹，觀念似是而非。這時，「品油師」這個角色就相形重要，除了先為橄欖油做第一道把關外，本身又兼有「西餐」廚師與「營養師」證照的張益堯，在推廣好的橄欖油路上還結合健康、美味餐飲，就成了「七日誌」中「你不知道的行業」系列報導主角之一。

採訪．謝政蒼｜首圖．徐嘉駒 攝




提及橄欖油，多半會聯想到「冷壓」、「初榨」等關鍵字，這些當然都是張益堯在推廣橄欖油知識上多所著墨之處。因自身工作緣故，我接觸的餐飲食材、油品調味等機會比多數人多很多，也知道「冷壓初榨橄欖油」對身體很好，但向張益堯請益品油師的工作內容與正確橄欖油知識，還是充滿好奇，花了不少時間，依然有種進大觀園的喜悅感。終於，我了解什麼Extra Virgin、Pure Oil Oliver，甚至Extra light又是什麼意思。先撇開好的橄欖油的確比較貴這件事不談，最終問了他「那你三餐是不是只用冷壓初榨橄欖油？」他的回答令我既驚訝又有種恍然大悟……

既以「你不知道的行業」為題，暫且擱著張益堯的回答，請他先聊聊這個因應橄欖油而生的一張證照與稱號「品油師」好了。地中海沿岸種植橄欖樹的歷史悠久，對歐洲人來說，橄欖樹堪稱生命之樹，全株、果實皆有用途，早已融入當地人的日常生活裡。其中，果實就拿來榨油，製成了橄欖油。目前全球以義大利與西班牙為橄欖油產量最多國家，唯不同種植氣候環境、不同橄欖品種，製成的油品質、顏色都有所不同，道理同咖啡與紅酒一般，而品油師就肩負起為消費者鑑別的重責大任。




品油師的重責大任&油品等級劃分

張益堯指出，品油師在歐洲分成高階、初階兩種，兩者對橄欖樹的種植、採收與製油等方方面面知識都得通盤了解外，品油師最重要任務在於風味評斷，其嗅、味覺要相當敏感，才可以嗅聞出油品裡是否有雜味，好踢除品質不佳者。「畢竟果實採收下來，總會混雜些爛掉的果實，一起製成油就會產生不好的味道。」品油師經過訓練，必須把摻雜有油耗味、鐵鏽味、霉味等壞味道油品找出來，這關乎之後劃分橄欖油等級的重要工作。







一般人或多或少都知道，挑橄欖油要挑有「冷壓初榨」這四個字，如果再有「特級」二字更優，這代表在橄欖油的級數中最高者，品質無庸置疑。這段敘述是正確且合理，但其中隱含的奧妙可非人人皆知。張益堯先就「冷壓初榨」這四字解釋，「這對橄欖油來說，是非常、非常的基本條件。所謂『冷壓』，是指採收、製油到裝瓶都維持在27度，這對秋天採收的橄欖，氣候條件需求上完全沒問題。」至於「初榨」，就是榨出來的第一道油。

張益堯笑笑舉個例子，他說在吹著冷氣的超級市場買一籃柳丁回家榨成汁，第一杯就是「冷壓初榨柳丁汁」。唯，這杯柳丁汁好不好喝，除了本身品質，還取決於榨取過程、設備是否潔淨等，冷壓初榨橄欖油是好是壞亦為同樣道理。榨好後，才是品油師的Show Time。




一般評斷等級分二個程序，首先得用儀器評測「酸價」。橄欖油一經榨取，就開始接觸空氣與陽光，會不斷分離出游離子脂肪酸，數值愈高，代表與外在環境接觸愈久，新鮮度便會大受影響，因此國際橄欖油組織規定數值須在0.8以下，方有資格冠上「Extra Virgin」（特級初榨）。




接下來就是評測，這是機器無法取代人類感官所做的事。「高級品油師會組成一個十人小組，進行嗅聞、品飲等盲測工作，揪出油品中就算極細微的不好之味。」張益堯表示，「Extra Virgin」只是60分，距離100分還有些差距，就是靠這些高階品油師精細評分。當然，對消費者來說，60分已屬完美沒有瑕疵，但對品牌來說，如果能被評為95、98分，更有利於拿出去比賽，當然最終在消費市場上更有優勢。「評分之際，也是高端品油師不斷精進味覺敏銳度的時候，當只有你一個人評的分數與其他人落差極大，代表你的感官出了問題，就會被踢出團隊。」張益堯表示。









至於，品質不錯但有些許雜味，會再細分良級與一般級，只要看到Virgin Oil，就代表這二個等級。不管是特級、良級或一般級，都是以天然方式榨油取得，沒有添加任何化學物。

倒是那些一聞就有明顯油耗、酸敗味道，張益堯表示就會直接列為「劣質初榨橄欖油」，古代的歐洲人直接取其做成燈油，拿來點燈用。現代的食品加工技術厲害，經過脫臭、脫色等精緻加工，就會變成「精煉橄欖油」，顏色淡薄、營養價值也會流失。只要寫上Extra Light或Refined等字眼，就屬此類。「不過這不是所謂的黑心油喔，對人體無害，只是營養成份較少而已。」他特別強調。倒是，消費者還可能看到Pure Oil，這就不是橄欖油，而是用來魚目混珠，購買時可得多加留意。




由於橄欖油是以西方國家為產區與主要用油，高階品油師的存在有其絕對必要。台灣擁有高階品油師執照的人屈指可數，畢竟「英雄無用武之地」，多半是對橄欖油極有興趣者，才會專程飛往義大利參加考試。相較之下，台灣擁有初階品油師證照者就比較多了，除興趣外，有些是進口商不想被大盤牽著鼻子走、有些因工作緣故而參加。高、初階所需懂的學理、感官訓練同，當然高階品油師終究是在第一線，對感官敏感度要求更高，而初階品油師只需在台灣訓練、考照，總總原因影響下，才使得台灣高、初階品油師人數落差大。

推廣橄欖油正確飲食觀念

張益堯，就是因職業為營養師關係，而去參加品油師課程。當然，這還是有些演進過程的。他說：「我為了破除大眾對『營養師做菜都不好吃』想法，先去考了西餐丙級執照。後在推廣健康飲食時，總免不了提到橄欖油。我一直跟大家說橄欖油很好，尤其近幾年生酮飲食又強調喝好油，於是為了讓推廣時更有說服力與深度，而去考取品油師。」

集「三師」於一身，讓張益堯推廣地中海飲食與傳遞正確橄欖油知識更得心應手。而既然橄欖油那麼好，他在回應我這個問題「你是不是只用橄欖油」時，徹底將三項所長結合發揮了。他強調：「橄欖油是好油，但不是唯一的油。」




宛如老師魂上身，他說油分成含Omega-3多元不飽和、Omega-6多元不飽和、Omega-9多元不飽和與飽和脂肪四種，每種油對身體都各有優、缺點，不可或缺。橄欖油含Omega-9多元不飽和酸，有助降低膽固醇與身體發炎症狀，但每天都必須攝取這四款油。意即，就算橄欖油很好，也不用餐餐吃橄欖油。

那又要如何掌握攝取比例呢？張益堯指出，多數人或上班族白天多半外食，不管是吃便當或小吃，店家用的多是沙拉油、葡萄籽、葵花籽等植物油，所以「基本上外食就已補足Omega-6多元不飽和酸，回到家，再選用好的橄欖油就好了。」他會拿橄欖油來涼拌、煎蛋或炒菜等，其實特級橄欖油可耐190度高溫，幾乎所有烹調方式都適合，只要不是整鍋油都拿去炸雞排之類的都好。至於，Omega-3可以靠吃些堅果，而肉類就含飽和脂肪，如此一來，每日所需養份即可達平衡。

現代人為求健康，常強調「少油少鹽少肉」，對「三師」達人張益堯來說，應該改成「好油好鹽好肉」，既顧美味與健康，也能持之以恆，而非只是一時興頭。「健康飲食，還是要奠基在好吃上。」




>>你不知道的行業
熱血雞肉分切師4分鐘刨丁解「雞」成30個部位
米．食味鑑定士 台灣最懂米專家

這篇文章 品油師 把關橄欖油香氣與品質的感官達人｜你不知道的行業 最早出現於 七日誌。