秋季品蟹正當時！多種螃蟹吃法 要你難以抵抗吮指魅力

想要在秋天來個完美「蟹」逅？近期台北晶華酒店、台北遠東香格里拉、天成飯店集團都推出精彩的品蟹饗宴，集結大閘蟹、斯里蘭卡蟹（大沙公）、花蟹、青蟳等各式螃蟹，運用多種烹調手法進行料理，喜歡吃螃蟹的人一定要趁機會大快朵頤！

文字．余玫鈴｜圖片．各業者 提供




台北晶華酒店｜粵式品蟹宴

台北晶華酒店即日起至31日於3樓晶華軒，以傳承香港老味道為概念推出「粵式品蟹宴」，由擁有超過30年粵菜烹飪經驗的港籍中餐廚藝總監—鄔海明所規劃，選來自斯里蘭卡的肥美巨蟹為主角，又稱網紋蟹或大沙公，身型龐大、擁有兩隻碩大的螯腳為其主要特徵，肉質結實飽滿、口感鮮甜。

豐富的菜色選項當中，鄔海明主廚首推「網油膏蟹糯米飯」，這是一道非常傳統的粵菜，「豬網油」是此道菜色的靈魂焦點，它是豬胃部及橫膈膜間的一層雪白色網狀脂肪，吃起來會有QQ的口感，最適當的烹飪方式就是將其裹在現撈漁獲上進行蒸煮，讓豬油的香氣滲透至海鮮中附味。為求重現香港經典的老味道，主廚製作這道菜時會先將洗淨的沙母置於浸泡約3小時的長糯米上，再加入冬菇、蝦米、干貝絲、紅蔥頭、平溪珠蔥等調料，最後於上方鋪上豬網油後一同送進蒸箱蒸煮而成，糯米飯滿載著豬油、鮮蟹等多重香氣，於味蕾展現著無窮鮮美滋味。




讓鄔主廚以引以為傲的還有「砂鍋蟹黃粥」，廣東人熬粥世界聞名，熬好後的粥裡看不到米的形狀，嘗來卻滿是米的清香，又有「毋（無）米粥」之美名。料理這道菜時，主廚會將台產膠質豐厚的珍珠米加水浸泡一晚，特別揉入生皮蛋的蛋黃部位以及日本福岡銀杏碎，透過蛋黃的鹼性進行酸鹼中和，讓米粒在烹調時更容易透爛。熬煮時以1:8的黃金比例將米粒和水混和，水滾後再加入米粒便不易黏鍋，這時再加入搭配洗淨後的處女蟳一同熬煮入味，最後加入適量蔥、薑絲而成，蟹膏使粥呈現自然金黃色澤，口感綿密清甜，在微涼的季節，最適合品嘗。




另一道香港名菜「膏蟹馬蹄蒸肉餅」是選用口感清甜、蟹膏札實飽滿的沙母，烹調時先將其洗淨切塊，加入蔥、薑放入蒸箱先進行第一次蒸煮，取出後再搭配肥瘦均勻梅花豬肉與口感扎實的豬前腿肉，以手工剁細，拌入帶有獨特甘蔗清香的彰化鹽埔鄉馬蹄丁、平溪珠蔥與鹹蛋黃，捏打成肉餅後進行第二次蒸煮而成，食材在烹調過程中相互吸取彼此的精華，上桌前再撒上適量蔥段增色添香，鄔主廚建議饕客們食用時一定得配上一碗白飯，以鹹香鮮甜的醬汁拌佐，讓人忍不住盡興飽餐。






另外還有「外婆飄香蟹」，以及「鱈蟹小籠包」與「蟹肉海鮮盞」兩款港點。而「晶華美食到你家」美食外帶外送平台亦有「榮嫂薑蔥炒蟹」與「艇家避風塘炒蟹」兩款適合帶回家享用的蟹餚，供饕客們點用。

★台北晶華酒店
地址：台北市中山北路二段39巷3號
訂位電話：02-2521-5000轉3236 晶華軒 或 專線02-2567-7898
外送平台：晶華美食到你家




台北遠東香格里拉｜秋蟹饗宴

台北遠東香格里拉即日起至10月31日，於上海醉月樓、香宮推出「秋蟹饗宴」，上海醉月樓由賴忠舜主廚掌杓，以滬式手法變化出多款佳餚如紫金地瓜蟹肉沙拉及花雕芙蓉蒸沙公，同時推出「大閘蟹饗宴」套餐，從3道蟹肉前菜，再到大閘蟹、軟殼蟹等主菜以及暖胃的紫米粥。

其中「花雕芙蓉蒸沙公」做工繁複，吃得到主廚的用心與細心，先清蒸沙公並淋上味甘醇厚的花椒酒；並另起一鍋，以香氣四溢的蝦汁湯蒸芙蓉蛋，最後將清蒸後的螃蟹放置於芙蓉蛋白之上，這道料理不但酒香四溢，且螃蟹的清甜融於蛋白之中，滋味美好。




連續4年榮獲台北米其林指南餐盤推薦的香宮，則由何競業主廚以精緻粵式手法詮釋6種品蟹風味，首推清蒸沙公、酥炸黑松露蟹肉多士、百花加拿大鴨肝釀松葉蟹鉗等，盡享當季蟹滋味！

★台北遠東香格里拉
地址：台北市敦化南路二段201號
訂位電話：02-7711-2080
網址：http://www.shangri-la.com/tc/taipei/fareasternplazashangrila/




天成飯店集團｜品蟹宴

天成飯店集團旗下台北天成大飯店、台北花園大酒店與世貿國際會館的翠庭中餐廳，也從即日起至11月30日推出「品蟹宴」，「清蒸大閘蟹」將淨重4~4.5兩的台灣大閘蟹，以蒸煮方式，直接品嘗膏黃與蟹肉的鮮味，佐以鎮江醋及薑等佐料，無需過多料理手法，完整呈現膏香濃、肉質鮮的好味道。




而「沙公二吃」採用淨重12兩的鮮活大沙公，以清蒸與咖哩煲煮兩吃料理；剖開鮮蟹，淋上酒水去腥，再放入蒸籠蒸製，以原味方式呈現蟹身的彈性及鮮度，食用時佐以鎮江醋及薑等佐料；再將蟹蓋、香菇、洋蔥等食材以咖哩口味煲製，賦予香辣多層次風味。

還有一道「青蟹粉絲煲」先將蔥、蒜與薑以蠔汁熬製，後加入粉絲與9兩重青蟳，以慢火熬煮煲出鮮蟹濃郁精華，粉絲吸飽了鮮蟹精華，十足入味，蟹肉香嫩細緻，大快朵頤吮指回味。

★天成飯店集團
聯合訂位電話：02-2312-1000
網址：https://www.tw-cosmos.com/
活動：持紙本五倍券享大閘蟹美饌加1元多一隻，每份限加1隻（大閘蟹料理僅限台北天成大飯店/台北花園大酒店兩館供應）

※秋天好吃蟹……
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