肉桂捲風潮之後！認識今年底最夯、必吃的國王派6件事

每隔一段時間，甜點麵包控就有追逐新目標，像是生吐司、可頌、羅馬生乳包、肉桂捲等，都曾（或迄今）蔚為流行。興許是媒體強力放送，亦或品牌廠商操作、舉辦賽事炒起熱度，不管哪個原因都好，消費者有機會認識更多烘焙甜品都是好的。今年底，西方國家主顯節必吃的國王派（galette des Rois），就是最熱門關鍵字了。

採訪．謝政蒼｜首圖．德麥食品 提供




層層疊疊花紋般的酥皮，烤得油油亮亮，爽脆化口中帶著杏仁奶油內餡香美，即便知道國王派熱量不低，還是讓人一口接一口，尤其如果還「不小心」吃到裡面的瓷偶，那就更開心了，表示會得到一整年好運氣。這是西方國家天主教1月6日主顯節前後，法國人會吃的傳統糕點。雖然是偏向節慶甜品，但結合美味與趣味遊戲的國王派文化，傳到其它國家後，尤其是日本，也十分受歡迎。




聖誕節還沒到，台灣的國王派熱度就被炒熱了，強力幕後推手莫過於「德麥食品」了。其主辦的第二屆「法國萊思克盃國王派冠軍賽」，今年從來自各大飯店、甜點店、烘焙坊等的200位參賽選手中進行海選，10月底選出8位選手進入冠軍賽，日前（11/22）正式選出前三名，由台北文華東方酒店麵包主廚康豐柚拿下冠軍，亞軍是拾穗周俊宏主廚、季軍是侯布雄法式甜點沙龍的李聖傑主廚。他們在傳統與創意口味國王派中，以技高一籌的技術與美味掌握度，贏得評審青睞。




台北文華東方酒店每年都會販售國王派，幾乎皆由康豐柚負責，也因此連同今年得冠的國王派，總共做了上千顆，經驗一點一滴積累。他說：「國王派最難之處在於，你必須等成品烘烤出爐後，才會發現哪個地方沒做好，也許是蛋液刷太濃、雕花某一刀畫太深、派皮某處沒折好導致口感層次不明顯……它是『結果論』的產品。」

當然，其他獲得優選的櫻桃屋CHERYIA的方柏舜、萊德生活烘焙的宋昶毅、優仕紳烘焙館的陳建宇、阿瑪迪斯咖啡館的張雅蕙、吉可頌丹麥專門店的劉彥漢等人，其實也都是烘焙甜點界好手。高手雲集的比賽，實在精彩，當然最終獲益還是消費者，因為又有更多美味國王派可以一飽口福了。

如果你尚未感受過國王派的美妙滋味，今年真的要跟上熱潮，因為它真的好吃而且又漂亮，喜歡拍攝IG美照者，更是別錯過它。關於國王派，有幾件事你不得不知。








1.什麼時候開始吃國王派？

起源可追溯至古羅馬時代的農神節，當時羅馬人會在每年12月底舉辦宴會，包含奴隸都可共襄盛舉。宴會中會吃裡面放入蠶豆的糕點，只要吃到蠶豆就享有特權，成為「一日國王」。這個趣味動作可以拉近主奴關係，當然對農神薩圖爾努斯（Saturnalicius）來說，在凶日期間透過更換身份，也有避禍效果。羅馬帝國後來轉信奉基督教直至滅亡，這項傳統卻仍被保留下來，同時與東方三王產生關聯，成為主顯節必吃的飲食文化。同時，蠶豆也被替換成小瓷偶，時至今日，連同硬紙皇冠一起販售的國王派，不管是口味或小瓷偶形象，都不斷演進，愈見創意變化，甚至有人專門收藏小瓷偶，形成趣味藏品




2.美麗花紋簡直就是藝術

在這個「手機先食」年代，國王派絕對佔盡優勢，因為它天生美感十足。油亮酥皮上的細膩螺旋紋雕花，燦爛奪目。其實就實際面來看，這原本是為了讓國王派平均受熱膨脹而做的刀工，傳統以太陽為圖案。爾後，變化就愈來愈多元了。優仕紳烘焙館的陳建宇曾在冠軍賽初賽中，以炫目玫瑰雕花成功吸晴。而在決賽中，以「鐵窗花」為圖案設計的萊德生活烘焙的宋昶毅主廚，分享雕花成功與否的細節。他指出，經典的國王派雕花，下刀有深有淺，烘烤後自然呈現均勻又優雅的裂痕，這是需要經驗的，因為每一刀都考驗著下刀的角度與力度，「角度斜一點，裂開的幅度就比較大，如果想做複雜圖案，除了下手要輕，也要盡量以垂直角度切入，從第一刀開始，就必須屏氣凝神持續到最後一刀。」




3.千層酥皮爽脆到不行

有了第一眼好印象，接下來就是口感之戰了。影響口味好壞因素很多，而國王派最令人吃得痛快之處就在於層層堆疊的酥皮了。今年已第二次參賽的優仕紳烘焙館陳建宇指出，國王派每個製作步驟都關乎最後的美味表現，但派皮很關鍵，「它就像是身體，而內餡是內臟，雖然缺一不可，但徒有內臟，沒有身體，大家也看不到你的樣子。」

國王派傳統派皮製作得經過3折6次手法，得以創造出729層口感。不過台灣師傅製作的國王派，不再一味遵循傳統，追求那麼多層次了。以這次參與冠軍賽的作品來看，部分選手都落在100多層。賣國王派已經3、4年、早已獲得不俗口碑的拾穗周俊宏主廚表示，少層數吃起來可以感受到一片一片的酥脆感，層次愈多代表經過多次揉壓，奶油與麵糰會更融合，吃起來的化口性比較好。陳建宇補充指出，台灣人喜歡硬脆口感，這也是他們折數做的比較少之故。再加上，法國人吃國王派多會搭配飲品，台灣人愛單吃，氣候又較歐洲溼熱，所以偏好少層數的硬脆感，也不太會有吃完喉嚨卡卡的不悅感。




4.今晚想來點傳統還是創新內餡？

傳統國王派是杏仁內餡，搭配奶油酥皮，溫柔風味甚為經典，唯現代人求新求變，口味不斷推陳出新，既迎合市場變化莫測的口味偏好，師傅也藉此精進技藝，尋求個人特色展現。如果你尚未嘗試過國王派，櫻桃屋CHERYIA方柏舜建議還是先試原味，畢竟經典風味看似簡單，製作起來諸多細節也要面面俱到，例如乳化程度是否完全、有沒有加入卡士達、杏仁餡有沒有打發等，好吃的經典國王派嚐過後，再去試創意口味也不遲。

第二屆「法國萊思克盃國王派冠軍賽」除了要求選手製作傳統風味，也要求以經典芋頭、金鑽鳳梨、玫瑰草莓、紅心芭樂等4種台灣在地食材製作內餡。食材屬性不同，製作上難度也不一。奪下季軍的侯布雄法式甜點沙龍李聖傑主廚，抽到的是玫瑰草莓內餡。他以酸甜去做口味平衡，再加入飽滿草莓果乾，最後上層加入玫瑰花醬，讓色香味相互呼應。




5.國王派一定是圓的嗎？

非也，傳統國王派的確是圓形，這也是判斷師傅技術好壞的重點之一。吉可頌丹麥專門店的劉彥漢就指出，想讓國王派夠圓，除了其它條件都得兼顧外，傳統製程得花上3、4天，馬虎不得。唯現在雖說造型不再侷泥於圓形，如何讓正方形很正方、讓三角形很三角，也不是件易事。

冠軍得主康豐柚在此次比賽以四葉草創意造型國王派令人驚艷。他指出，國王派做成圓形，放入的內餡就得相對成為圓形。四葉草形狀不規則，如何讓每一口都吃到內餡與派皮，就得讓內餡均勻配比，而且還得考量酥皮的膨脹度，才不會讓國王派表面平整度有缺失，這在比賽時，也是評分標準之一。因創意而在實際口味與美感出了錯，反倒顧此失彼。

不過，改變傳統儼然成為趨勢，連國王派的發源地法國也不例外。2013年底前往法國學習國王派、也在當地甜點店工作、參與國王派比賽的康豐柚觀察到，近幾年法國的創意可說是天馬行空，也許國王派上面不是雕花，而是放上另一層別的麵糰，或在派皮邊緣做些變化……尤其指標性的甜點大師每年都得自我挑戰，今年做的作品一定得跟去年不同，讓國王派的面貌更多元，也讓國王派的世界更加精彩。




6.吃國王派的遊戲規則很好玩

了解了國王派製作上的不易，對你我來說，是長了知識，但實際品嘗時，吃的開心最重要。吃國王派是有遊戲規則的喔！年紀最小者先躲在桌下，由主人或年長者切派，切好一塊就由年紀最小者指定給在場其他人吃，如果吃到派裡有瓷偶，就是幸運的國王了，可以戴上紙皇冠，享受一整年的順順利利，還可以指定一名王后，要求她完成一項任務。吃美味又玩遊戲，真是有過節的歡樂FU。台灣師傅製作國王派時，多半會從法國購製瓷偶，因為法國吃國王派的歷史悠久，瓷偶主題變化頗多，點心、人像系列應有盡有，而且因瓷偶需耐得住烘烤時高溫，衛生安全也在政府嚴格控管，使用起來就放心不少。




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