台中預約制餐廳新勢力 露Dew-chef’s wine and gourmet、景 義式創作料理

由於米其林指南的評選範圍從台北擴大至台中，明年甚至台南、高雄都即將出現星級餐廳，讓中南部的餐飲水準不容小覷。這裡介紹兩家台中很有想法的主廚所主理的餐廳，運用四季更迭、結合當地食材，憑藉不斷精進的創作力，做出口感立體、層次豐富的精彩料理。

採訪．余玫鈴｜圖片．露Dew-chef’s wine and gourmet 提供、余玫鈴 攝




露Dew-chef’s wine and gourmet｜將旅遊的感受端上餐桌

位於台中市區大墩路上的「露 Dew-chef’s wine and gourmet」，是主廚何以廷（Tim）主理的精緻歐陸料理餐廳。他最值得關注的是曾經與團隊們打造一年之中只開餐3個月、隱身城市裡的飲食實驗室「芾 FEUILLE FOOD LAB」，以精細的料理手法化為餐盤上的藝術，為用餐者打開了與自然對話的秘境入口，從視覺到味覺都令人驚喜萬分。




而Tim的最新力作「露」的取名來自搖曳在葉緣的露珠，象徵著清晨森林最原始散發出來的清新感覺，由老透天厝改建而成，結合餐廳、酒吧與藝廊，採全預約制，堅持最小容客量，只為了提供客人最專屬的用餐體驗。






過去長年旅居海外的Tim，具有相當獨特、豐富的職涯經歷，從美國研究所畢業後、轉戰航空業界進修，讓自己除了搭飛機、也能駕駛飛機雲遊各地；身為藝術家的他熱愛創作，也是書籍《INTO FEUILLE NEXT．秘境之森：一場以食為名的感官探險之旅》的作者，這些多元、繽紛的歷練，也讓Tim的料理哲學更加泉湧豐沛與獨樹一格。

Tim表示：「我一直在做的，是將每一段旅途與生活經驗上的經歷和觀察，創作成一道道觸動味蕾的菜餚。透過開放式的料理吧台，讓廚師和食客的界線更模糊，同時在這些有來有往的互動中，可以更深層的了解到料理帶給人的感受，我覺得這非常值得。」因此這一次的最新菜單「我們從慕尼黑開始（Munich, Germany）」，靈感來自德國與慕尼黑的街邊小吃與傳統佳餚，同時與台灣在地食材結合、創作出饒富情趣的料理新意，供應8種創意菜色，希望喚醒旅人們飛行與旅遊的回憶。




入座後，首先由廚師化身值班機長開始登機廣播，將外套掛好、行李收下，準備帶領饕客們展開德國之旅，來場德國慕尼黑街邊餐廳的美食饗宴。

「暖暖的旅程從一杯熱湯開始了」來到位在高緯地區的德國，旅程的一開始來杯熱湯再好不過。首先品嘗熱湯上方點綴的花型蔬菜與肉類，再放入德式風味改良後的湯品，各式香料與胡椒清辣溢滿整口，讓身體都暖和起來。




「德國人喜愛優格」像是池畔的畫作一般，由蟹肉餃與果凍呈盤、主廚自製優格與清香的薄荷葉提味，冰涼的口感喚醒味覺感官，準備迎接接下來的料理。




「蒜蔥，本身就是好味道」鮮甜的蒜蔥透過酥炸、清燙與不同食材搭配，呈現出立體豐富的鮮甜口感，彷彿徜徉在慕尼黑魔法森林一般的愜意。






「市集上販售著蔬果和小吃」彷彿剛從土壤中挖掘出的新鮮蘿蔔，入口而來的淡淡柳橙味與松露香泥土一拍即合；市集小吃則是酥脆羽衣甘藍、地瓜球與魚卵組合，在口中迸發獨特古早魅力。




「德國人心中的蛋料理」蛋沙拉可說是德國家家戶戶都會烹調的傳統料理，搭配芥末醬來更是道地。本道佳餚中心的蛋黃是鹹蛋黃與起司的分子料理，全盤可以體會到豐富口感，讓饕客自由碰撞不同食材，饒富品味情趣。




「春日的蘆筍，有脆嫩、有香烤的」以蘆筍為料理主軸，透過不同的烹飪手法創作出口感極佳的料理，將脆嫩、香烤、生食等與醬料互相搭配，非常爽口鮮甜。

而有異曲同工之妙的「看見攤位上有玉米」，靈感發想源自慕尼黑假日農夫市集，透過玉米蛋糕、玉米苗、玉米筍、玉米花與水果玉米盛盤，再由甜菜根、食用花點綴，注入增添風味與飽足感的牛骨高湯，色香味皆誘人。




「餐點裡怎可以沒有麵包」麵包與啤酒的組合可說是慕尼黑啤酒節的標配，麵包透過大量馬鈴薯與麵粉揉合酥炸，口感相當特別，啤酒則是以紅茶菌菇發酵，不含酒精，讓所有人都可以盡情乾杯。




「就不是傳統的海鮮而已」牡蠣殼內盛裝的是顆顆新鮮的牡蠣，上方鋪滿薄片綠葡萄、再由德國傳統調料辣根醬提味，用湯匙挖下盡嘗滿口鮮甜。而主菜「傳統卻又現代的炸肉排 德國還是奧地利？」是造訪慕尼黑絕對不可錯過的豬肉料理，將炸肉排的酥炸元素和軟嫩豬肉分開呈現，同時搭配多種蔬菜、沙拉、馬鈴薯球，為這道佳餚帶出更立體的風味層次。






完美的一餐該由甜點來收尾，「受歡迎的隔壁義大利餐廳」利用帕瑪森起司刨冰、義式奶酪與清爽的醬汁搭配，創作出類似甜Pizza的顛覆口感，展現主廚的調皮與幽默。彷彿精彩的表演有安可曲一般，這裡竟然有加碼的安可甜點！當日主廚將會使用時令食材，讓饕客再享用一份當季甜點，在輕鬆愉快的氛圍下為晚餐畫下句點。

★露Dew-chef’s wine and gourmet
價格：「我們從慕尼黑開始（Munich, Germany）」每客2,880元＋10%
地址：台中市西屯區大墩路1026號
電話：0989-990-133
網站：http://dew.com.tw/




景 義式創作料理｜融合日義手法滋味多元

而位在台中市西區中美街的「景 義式創作料理」，走的是預約制無菜單料理路線，每一季套餐都是以當季新鮮食材設計，從開胃菜到甜點全部都是由日籍主廚舘山景祐一個人用心製作，以義式混合日式的料理手法來呈現。




有20年料理經驗的舘山主廚，年輕時曾經到過義大利習藝，陸續在東京六本木開過餐廳及酒吧，3年前台中三井outlet邀請多家日系餐飲集團來台展店時， 舘山主廚便是東京和牛燒肉名店「和牛ステーキ 麻布十番祭亭」派駐到台灣的店長，招牌菜色為富士山溶岩打造的石板上炙燒的和牛牛排，當時還曾造成轟動，只可惜品牌後來因為疫情緣故撤回日本，而舘山主廚喜歡上台灣，決定留下來發掘台灣的好食材，開設屬於自己的餐廳。









日本料理最注重的季節感，在這裡表露無遺，以「栗子濃湯」拉開饗宴的序幕，特別的是將栗子以3種不同方式呈現，先使用栗子熬煮濃郁湯頭，接著放上一顆蒸栗子，最後撒上烤栗子脆片，一次嘗盡香甜栗子綿密、脆口等截然不同的口感變化，香氣也好迷人。

前菜「日本和牛/嫩煎蘑菇」以長棍麵包做為基底，再鋪上嫩煎蘑菇，最後再放上炙燒得恰到好處的A5等級日本和牛肩胛肉，伴佐的醬汁為芝麻葉醬、紅酒醋，還有一點點橄欖油，建議可搭配和牛一起享用，恣意品嘗食趣盎然的滋味變化。




海鮮的部分，採訪當天品嘗到的是黑魽生魚片、稍微汆燙的廣島生蠔以及熊本鰤魚，沾佐的芝麻味增醬、義式蔬菜醬汁等都是舘山主廚自製，將風味突顯得更為鮮甜。






內藏著蟹肉（採訪當天為沙公）的蒸蛋，入口濃郁滑嫩，每一口都充滿海鮮的鮮甜風味，其上的奢華魚子醬與海葡萄，更是將鮮美堆疊至最高點；接下來端上的茶香甘甜魚湯，使用虱目魚、柴魚熬製成湯底，再加入茉莉花及食用花點綴，湯頭清爽、韻味無窮，也具有清口效果。




以低溫烹調處理的小里肌肉，搭配包裹著番茄、竹筍再酥炸的春捲及蓮藕，一旁的鯷魚醬汁、洛神花醬汁、黑橄欖，皆是讓口感變化更豐富的秘密武器，讓人一試上癮，怎麼吃都不膩。






原本以為前面吃了這麼多道，應該吃不下澱粉，沒想到這道滿溢濃郁奶香及培根香氣的特製義大利麵，成功挑逗味蕾，關鍵在於除了帕加諾起司與培根、海苔的鹹香，還多了畫龍點睛的芥末醬汁，微微的嗆辣中和了膩口的口感，完全可以一口接一口。

最後的甜點同樣充滿濃濃的季節感，柿子冰沙、蒙布朗、起司蛋糕搭配楓紅，不只撫慰味蕾，還有淡淡的情懷。

★景 義式創作料理
價格：創意料理套餐 每客1,800元＋10%
地址：台中市西區中美街448號
電話：0933-639-359

※料理新浪潮……
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