啡嚐嘉義3｜單一產區不夠看 「鄒築園」咖啡王子與「青葉」水洗一哥打造單一莊園風味

咖啡樹即便種於同區域，地理環境的細膩差異讓果實風味在先天條件上就有所不同，加諸於咖啡莊園莊主對味道的個人偏好，在後製處理自有一套想法。因此當咖啡愈喝愈精，追求「單一產區」已逐漸退燒，現在全球咖啡趨勢已逐漸向「單一莊園」靠攏。嘉義近來的咖啡表現可圈可點，不少莊園追求好品質外，開始展露自我特色。將阿里山咖啡推向國際的「鄒築園」自然不必說，莊主方政倫被稱為「咖啡王子」，一頭栽進咖啡領域20多年，是台灣咖啡的領頭羊，迄今仍熱情不減。而提及「青葉咖啡莊園」，馬上就讓咖啡愛好者想到莊主的水洗豆，「水洗一哥」名號不脛而走。

採訪．謝政蒼｜首圖．蔡暉宏 攝




鄒築園 想當帶台灣咖啡走向全球的第一人

提及阿里山咖啡，不能不提「鄒築園」的方政倫，他於2007年台灣舉辦的咖啡競賽初試啼聲即奪下冠軍，對本是學機械，後因緣際會走進咖啡的這個外行人來說，是驚喜，也是大大肯定。爾後，他努力鑽研，愈鑽愈深，已成享譽國際的一號人物，目前亦是嘉義縣咖啡產業發展協會理事長，努力發揮「洪荒之力」，要讓嘉義咖啡農與鄒築園一起共好，把嘉義咖啡推向全世界。

方政倫說：「就像大家知道巴拿馬翡翠莊園是最頂尖的知名莊園，我的目標是讓全世界都知道台灣最好的咖啡產區在阿里山。」




所以他擔任理事長3年來，不斷以各式系統性教育課程訓練嘉義咖啡農，從田間管理到後製處理，甚至為提升農民參與熱誠，毫不吝惜動用個人資源舉辦媒合會，讓農民直接獲得好收益。「媒合會的廠商本來都是買我生豆的人，我請他們來買別人家的咖啡。對做生意來說，是無利可圖的行為，但這樣對咖啡產業與產區是好的發展，所以我一辦就是三年，成交金額也從最早的80萬，提高到300多萬。」他說，咖啡農直接受惠，就會願意繼續提升品質與產能，如此一來，嘉義就可以變成一個好的咖啡集中產區。




再來，他鼓勵農民去考取杯測師。方政倫指出，現在全球的咖啡潮流逐漸走向葡萄酒莊概念，每個莊園都要有特色，如果同產區都是同種風味，突顯不出莊園特色。「只要會喝，就可以修正自己的咖啡風味，可以在眾多咖啡原生種裡，挑到自己喜歡的，例如你喜歡茉莉花香的咖啡，這股香氣就是你的產品標誌，他則是桂花、玫瑰……」

至於他本身，「我對藝伎沒有太多興趣，再怎麼種永遠是跟在巴拿馬的後面，我要找到屬於我自己的品種。」意即，他想找到一款咖啡的獨特風味可以超越藝伎，而且其品種基因與藝伎完全沒有親戚關係。




方政倫育有一咖啡原生種園，裡面有超過2、300種品種，他要進行單株杯測，一棵一棵喝，如果喝到「那一棵」，他笑說這跟中樂透差不多了。So’ngna「索恩娜」，是方政倫早先孕育出來的品種，只是精益求精的方政倫直言，它的味道還是比藝伎低階一些，「其實去年我就有喝到一棵，當時我一喝到，就立刻把樹上所有果實摘下來拿去育苗，所以我現在有400多棵小苗。如果今年再次確認，味道是頂尖的話，也受到其他杯測師喜歡，就可以創造另一個浪潮。」

說這些話時，可以感受方政倫心中有把熱情的火。他指出，如果真的被他找到，會以鄒族語取一個有意義的名字，畢竟這會讓鄒族，乃至台灣在全世界發聲。「我很期待，為什麼我咖啡做那麼久了，一直都很有動力，就是為了這個方向而努力。」




青葉咖啡莊園 SL-34水洗豆成自家招牌

友人在抵達梅山鄉瑞里的「青葉咖啡莊園」時，馬上脫口而出這裡的水洗豆很有名，嚷著要買回家品嘗。的確，青葉於2021阿里山莊園咖啡精英交流賽中，拿下水洗組特等獎，競標時以每公斤3.2萬元寫下當時台灣水洗豆的最高價，這讓莊主葉世遠被朋友稱為「水洗一哥」。而一哥也頗為自信地說：「我們的SL-34水洗豆很獨特，辨識度很高，SL-34不如藝伎有花香，要以此品種拿下高分很困難。」




祕訣是什麼？樂於分享的葉世遠說，關鍵在於「低溫發酵」，所以喝起來除有柑橘果香外，尾韻會有種類似蘆筍汁風味，熱飲時可能沒感覺，但冷飲時相當突顯。至於低溫發酵要多久時間，並無標準答案，全靠他的鼻子。

他解釋，咖啡果實內的果膠一經分解就會產生香氣，天氣熱時採摘回來可能香氣就已濃烈，因此無須發酵太久，也許隔天就可進行下一步乾燥。但如果天氣涼冷時摘下，可能就得花長一點時間發酵，端看當時候的香氣，聞起來是不是符合自己要求。他自己則是偏好類似水梨、蘋果等香氣。




對葉世遠來說，咖啡風味的養成，先天條件佔7成，後天佔3成。因此，田間管理是他的重中之重。只是出乎意料，他本身雖種有一些咖啡，但多半是與附近咖啡農契作取得新鮮漿果，再由自己進行後製處理。「我很多同學都是茶農轉作咖啡，最不擅長的便是行銷。由於青葉本身有經營民宿，比較有機會與客人接觸，因此才會採取此方式。再者，我們需求的量也不是自己可以應付的來，這種『共營』方式，對雙方都好。」其實，這不只是雙贏，而是三贏，因為消費者也可以喝到好咖啡。

一樣與方政倫秉持著共好精神，只是採取契作，品質管控就相形重要。葉世遠自己種咖啡的目的，就在於摸索研究田間管理技術，好讓他可與這群年紀偏大的契作農戶溝通，什麼時候該施肥、施什麼肥、何時要修枝剪枝、要與草一起共生栽培等，他一個口令一個動作，方能達到品質一致性。

青葉目前種有2,000多株咖啡樹，SL-34為早期剛入門就已種植的品種，數量最多，也有藝伎與紫葉等品種。他說：「SL-34是很棒的品種，厚實度夠，很耐喝，當成每日飲品很棒。至於藝伎，風味雖好，價格也夠，偶爾消費自然比較可行。」




★鄒築園
地址：嘉義縣阿里山鄉樂野村2鄰71號
電話：（05）256-1118
★青葉咖啡莊園
地址：嘉義縣梅山鄉瑞里村6鄰10號
電話：（05）250-1031

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