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2022-01-20 | 七日誌

阿舍才吃得到的經典料理!台菜教母黃婉玲的家傳年菜 限量開賣

阿舍才吃得到的經典料理!台菜教母黃婉玲的家傳年菜 限量開賣

看過電影《總鋪師》嗎?大銀幕裡「雞仔豬肚鱉」、「換骨通心鰻」、「菜尾湯」等已經瀕臨失傳的古早味老菜,令人好奇究竟滋味有多曼妙?擔任其電影美食總指導的美食作家黃婉玲,正是致力於推廣這些經典老台菜的靈魂人物,她不但出書、開班授課教導學員做菜,最近也與微風超市合作,帶來6道經典的私房家傳年菜,即日起限量預購,搶得到才吃得到。

採訪.余玫鈴|圖片.余玫鈴 攝、微風超市 提供

阿舍才吃得到的經典料理!台菜教母黃婉玲的家傳年菜 限量開賣

台菜教母黃婉玲|家傳年菜

早期的台菜老師傅,總是喜歡留一手,配方作法不外流,時間一久,許多經典的台菜口味,就越來越少人知道了。有「台菜教母」之稱的美食作家黃婉玲,出身於台南大戶人家,感念好多古早風味就這麼失傳太可惜,四處向老師傅請益,心心念念地想要把這些好味道保留下來。

為了讓更多人能夠繼續傳承過去的飲食文化、家族的美味記憶,黃婉玲開辦台菜烹飪教室,希望透過教學的方式,讓更多人感受正統台菜的美好,也舉辦過多次阿舍宴料理餐會,讓這一般人不容易吃到而充滿神秘色彩的豪奢饗宴,得以現身於眾人面前。

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這次與微風超市合作的家傳年菜,就有幾道是出自阿舍宴。其中正港季節限定料理「鹽醃肉」,氣候一不對就做不起來,秋風不起就做不了,春天一過也別想吃到。黃婉玲表示:「早期阿舍家都是在冬至過後開始做這道菜,說也奇怪,早一點做或晚一點做,就是做不成功。」

豬腿庫需先經過巧妙剔骨,再以人工不間斷使勁搓揉50分鐘以上,利用手技搓捏,巧妙的將豬肉肉質改變。搓揉過程中,會看到原本軟癱的肉如見變得富有彈性,同時也慢慢鼓起,從原本的白色外皮變成血脈充斥,而且手技很重要,只要一錯,揉捏再久也不會有反應。

接著再用鹽與天然香料將豬腿庫醃上兩天,然後用大火蒸兩、三個小時,將油脂完全逼出,做好的鹽醃肉,肉質中隱隱散發幽香,肥肉部位皮Q彈牙、瘦肉細緻滑嫩,恰到好處的微鹹滋味,滋味雋永、齒頰生香。

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「金醬肉」外觀看起來很像封肉,但做工耗時,取得更是不容易,一頭豬身上僅有兩塊,需要由經驗豐富的師傅親自操刀,才能取得肥瘦層疊近7層的美肉,運用古法特釀醬油與酒小火慢煨,使得肉質散發出獨特的酒香與醬味,珍稀的絕美口感,實屬難得。

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黃婉玲笑著說:「現在的人過年吃『佛跳牆』,但是其實台灣人應該要吃的是『紅燒羹』才對。」在閩南文化中,紅燒羹象徵「綿延留長」的吉祥寓意,新春時節端出紅燒羹,更應景象徵全家團圓、福壽綿延的吉利兆頭,略帶甜酸的融洽感最是挑人味蕾,佐以豐富海味,是一道新年餐桌不可缺少的經典老菜色。

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「倘若我讓大家忘了菜尾湯,就像讓你忘了台菜料理一樣!觀念正確了,台菜就不會凋零了,我想這應該是推廣台菜最好的方式。」黃婉玲表示,傳統的總舖師在宴席最後,總會煮來酬謝村民的「菜尾湯」,是道地土生土長、從台灣本土發芽的台菜代表。

傳統的菜尾湯必須先製作白蘿蔔豬肚湯、筍絲酸菜排骨湯、扁魚白菜滷、紅燒羹、封肉、魚丸湯、五柳枝等獨立料理,依不同的比例放進大鍋,視天氣狀況邊煮邊攪拌4至8小時,加入其他食材輔佐調味而得。融合山海珍鮮滋味的菜尾湯,所有的精華集合在這一鍋,完美融合成為獨特的美味,堪稱絕無僅有的「感恩菜」。

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看似單純的花生粽,背後製程一點也不能馬虎,遵從古法選用本產花生、糯米與粽葉,處處講究。黃婉玲說:「花生粽是我家族最重視的粽子,花生一定要多,比例是3兩的花生配2兩半的米,而且米絕對不能泡,要煮4到5小時,再慢慢降溫。葉子要剪過不能有尖尖的,所以有人下訂花生粽,我要忙7天,剪粽葉、洗粽葉、煮粽葉、曬粽葉,然後才能進入包粽程序。重點是花生不能調味,花生在煮的時候要先冰洗,會產生自然鹹味。」品嘗時米粒口感顯得Q彈,不需添加醬料、佐料,就能品嘗到絕妙口感與清香。

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這道「花開富貴甜湯」是黃婉玲家族傳頌百年的「嫁妝菜」,盡現早年養生食補的飲食文化精髓,步步講究,以炒糖結晶製成糖塊後,經過長時間熟成,產生韻味深厚的甜香滋味,加入潤肺的白木耳、補氣的桂圓與含豐富營養的去膜花生仁,締造出雋永的甜湯。

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【同場加映】布封竹地雞

所謂無雞不成宴,在客家人的宴席、祭祀跟年節中,一定會有雞肉的料理。來自於桃竹苗客家庄一帶,為竹北雞的後代的「竹地雞」,為民間自行配種而誕生,需要4個半月至半年的成長與熟成期,造就肉質細、甜度高與咬勁足的絕佳風味。

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這次推出的「迎春鹽焗竹地雞禮袋組」,手工布封後,採用低溫低濕控制的環境下熟成3天讓肉體纖維軟化,布封製作不讓水分抽離過多,被緊縛的肉體油脂能均勻分布。布封竹地雞的風味隨著繁瑣的製作工序也愈加濃郁。尤其在自然穀物吸收下,皮部油脂會壓進雞肉裡,在咀嚼中還能體會到類似果香的風味。以大量粗鹽及打發的蛋白均勻混合之後包覆,進烤箱用200°C的溫度烤50分鐘至1小時,完成後撬開粗鹽外層,就是味香濃郁、皮爽肉滑的美味竹地雞。

★台菜教母黃婉玲家傳年菜、布封竹地雞
◎即日起至微風超市預購,限量售完為止
地址:
台北市復興南路一段39號B2(廣場店)
台北市南京東路三段337號2F(南京店)
台北市松智路17號B1(南山店)

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