鐵板上火焰之舞！高雄45樓高空鐵板燒 小農食材幻化成儀式感美味

過去只能靠兩把鍋鏟，現在鐵板燒師傅還得善用西餐廚房常見的鑷子，在客人面前料理與擺盤。來到高雄新改裝的「焰 鐵板燒」，大大開了視野，原來現在鐵板燒也進化了。不只是高貴食材與鐵板的直球對決，更要在客人面前，以多元烹調手法與器具，呈現極為精緻美味。為讓客人有參與感，許多高級西餐廳紛紛設計開放式廚房，滿足客人好奇心。在「焰鐵板燒」，直接給你「料理第一排」，看的、聞的、吃的……臨場感十足，也不禁在心底發出「師傅好忙」的讚嘆。

採訪．謝政蒼｜首圖．徐嘉駒 攝




「焰 鐵板燒」位於高雄漢來大飯店45樓，VIEW實在很好，加上老字號、硬底子的師傅廚藝，一直是饕客口袋名單之一。唯，走過20多年風華的漢來，面對四方強勢的餐飲競爭，不得不做些改變。索性，利用疫情停業的這段時間，花了7千萬元，進行空間與菜色重新改造，展現短暫沉潛再出發魄力。農曆年前，終於熱鬧開門迎賓。




除了維持一貫提供高級食材，最大改變是在地食材的比例提高了，幾近8成。來自日月潭，喝紅玉拌草本飼料長大的十八養場紅玉雞、南投小農小果籽煉的苦茶油、台南西瓜棉、花蓮晚香玉筍、屏東芋頭冬瓜、美濃有機糙米與白玉蘿蔔、將軍胡蘿蔔等……無須出遊，一餐之間即可吃下台灣各地精彩風土之味。









此舉，一來除了是減少食物里程維持新鮮度外，二來也是希望利用你我熟悉的食材，西餐行政主廚張駿霖想打造引人入心、滋味雋永的記憶美味。一般主廚不善言詞，只管炒好菜就行了。張駿霖對每一道菜，甚至是每一味沾醬、每一筆提味，都可以從自我經驗出發，說出一段肺腑故事，聽得出來是位性情中人。感性之人設計的菜色，自然容易打動人心，像是搭佐「海鮮三品」的韭菜醬中捎來口感的皮蛋，靈感來自他炒給太太吃的皮蛋豆腐、搭配肉品的豆乳辣醬是媽媽的味道，還有南部人習慣吃的薑汁番茄也融入了菜色之中……每一道都值得細細品味。




令人耳目一新的改變，還有烹調手法。在品嘗一份套餐過程中，看到了煎煮、煙燻、炙燒、悶烤等料理方法，然後在鐵板上運用相對應的器具，例如以日式陶土炭烤爐燒烤松本茸，用陶鍋煨悶高麗菜等，眼睛與味蕾目不暇給，忙的很。







精彩美味道道引人垂涎

茶湯，套餐第一道即優雅引人入勝。中式餐廳尚未出菜時，總會奉上一杯熱茶，緩一緩客人旅途奔忙的心緒，此杯茶湯功用正是如此，只不過，更費工了些。松本茸炭烤片刻，烤至表面微微出水後，放進十八養場紅玉雞清湯。蕈菇獨有大地香氣撲鼻而來，飲一口茶湯，清澈乾淨，尾韻還有一抹紅玉淡雅的甜與香。做為開胃暖品，實在到位。




等待熱前菜「海鮮三品」，就像在等一齣好劇般殷殷期待。師傅先將九孔鮑魚、海虎蝦、北海道生食級干貝煎過，再放至一旁下面墊有岩鹽與馬告、刺蔥、百里香、時蘿等辛香料的烤盤上。其實入座時，這些辛香料在鐵板熱氣微炙下，已時不時飄出香氣，無疑是刺激食慾的一記薰香。三品海鮮放妥後，淋上檸檬伏特加，一點火，火焰熊熊燃起，震撼視覺，忍不住引來眾人驚呼。接著蓋上塔吉鍋，進行美味最後養成的煙燻悶燒。拿起塔吉鍋蓋也有戲，不是倏地掀起拿走，而是溫柔地繞圈旋轉而上，目的是希望留住這些美妙的煙燻香氣，供人溫存，也讓這道小菜，五感體驗俱足。建議品味海鮮之餘，也把焦點放在一旁佐襯的韭菜泥，不是青醬，而是以綠咖哩、韭菜與皮蛋蛋白製成，風味獨特。




沒想到，高麗菜會在高檔鐵板燒出現，而它的出現，竟讓吃高麗菜變得好有儀式感。選用梨山當季高麗菜，師傅不是當眾表演切成細絲刀工，而是大氣依人數切成數等份，接著微煎後入鍋以雞高湯悶煮，不求全熟，而求口感爽脆鮮甜。過程時時以高湯澆淋，使每葉高麗菜均能充分浸潤，就像幫它們洗澡一般。起鍋後，在客人眼前點綴松子、現刨熟成帕米嘉諾起司，最後再以試管滴上數滴來自埔里的小農苦茶油。真是好一場既平凡又不平凡的上菜秀，完全使人目不轉睛。苦茶油是你我熟悉的茶品，營養價值不輸初榨橄欖油，略帶堅果氣息為高麗菜增添美妙之味。









「焰 鐵板燒」菜色以套餐呈現，中、晚餐道數不同。主菜有熟成櫻桃鴨胸、帶骨豬里肌、無骨牛小排、半隻澳洲龍蝦等選擇，山珍、海味任君選擇。另一貼心之舉，是一旁準備了韓國芝麻葉，單純吃肉的質地與風味外，也可以像吃韓國烤肉一般，將芝麻葉包著肉品、沾醬入口，不顯膩，滋味更有變化。重返高檔鐵板燒之列，「焰 鐵板燒」再出手，果然不同凡響。吃完這一頓，不僅「師傅很忙」，連客人也忙……但忙的好滿足。
















★焰 鐵板燒
地址：高雄市前金區成功一路266號45樓（漢來大飯店）
電話：（07）213-5767
營業時間：11:30~14:30、17:30~22:00

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