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台菜本味:黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜

台菜本味:黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜
台菜本味:黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜
作者:黃婉玲 出版社:寫樂文化 出版日期:2021-02-03 00:00:00

<內容簡介>

沒吃過,它只是江湖傳說;吃過的,滋味永難忘懷
正宗的菜尾湯:不是剩菜雜燴,
是包羅總舖師畢生功力、台菜巔峰之作!

經典宴客菜+正統台菜調味心法
紅燒羹/五柳枝/封肉/筍絲酸菜排骨湯/扁魚白菜滷/白蘿蔔豬肚湯

☆頂尖台菜的神髓,就在傳統辦桌宴席之中。
黃婉玲老師教你煮出失傳60年的夢幻老滋味:
紅燒羹不加魚翅放爆皮更好吃?宴席版扁魚白菜滷要加肉絲、豬肚等四味食材?
「阿舍菜」的名菜五柳枝要用哪五種材料才均衡?大封和小封的製作訣竅天差地遠?
☆複刻傳統總舖師的絕活「結菜尾」:
完整示範做菜尾湯的比例與時間序,激盪出鮮美無比的湯品。
☆圖解台菜料理基本功:
學會爆出香而不燥的扁魚,炸出嫩而不破的鵪鶉蛋,正確處理爆皮、酸菜。

【寫給下一代台灣人的飲食風土與典故】
誰說台菜沒有大菜?一道料理嚐起來「美味」與否,是個人主觀的味覺感受,但身為台灣孩子豈能不知台菜的掌故、正宗滋味,甚至文化根源?老台菜是有記憶、有深度的菜餚,既有感性故事亦有理性邏輯,從飲食談文化,從食材看風土,黃婉玲老師用活色生香的菜餚典故、正統總舖師的食譜工序,完整而深刻的端出台菜最曼妙、根本的樣貌。

精采內容

「倘若我讓大家忘了菜尾湯,就像讓你忘了台菜料理一樣!
觀念正確了,台菜就不會凋零了,我想這應該是推廣台菜最好的方式。」

「會做菜的總舖師不稀奇,會開菜單的總舖師才厲害。」台灣的美食,絕不只有蚵仔煎等庶民小吃。帶有豐厚人情味的辦桌文化,是台灣飲食意象中重要的存在,曾是台灣好幾代人的集體記憶。正統的辦桌菜代表台菜料理技法的廣度、深度,從食材盤點、擬菜單到烹煮調味,淋漓盡致的融合料理人所必備的一切烹調知識;而傳統的總舖師在宴席最後,總會煮來酬謝村民的「菜尾湯」,才更是集精華之大成的盛宴。一般而言不少台灣菜總不脫島嶼移民文化的色彩,多數菜色帶有來自五湖四海的其他菜系身影,唯有辦桌宴席最後的菜尾湯,是道地土生土長、從台灣本土發芽的台菜代表。

多年來研究台菜文化、致力於找回「台菜本味」的黃婉玲老師,參與過無數場精采的辦桌盛宴,她將自己數十年來看到、吃到、協助過諸多總舖師料理的「水腳」經驗,娓娓描繪出辦桌文化的豐富面貌,從製作菜尾湯必備的經典菜餚談起,介紹各道菜的味覺角色、典故象徵、技法眉角,甚至調味的微妙激盪,不僅讓我們在家也能嘗試找回經典的古早台灣味,透過說菜,更釐清台菜料理的意涵與樣貌。

■【台菜的根本】獨立於其他菜系的特殊技巧──認識「結菜尾」:
菜尾湯裡「結菜尾」的烹調方式在各菜系裡是較少有的作法,台語的「結」,就是調和、融合,將七道單獨的菜,算出不同的比例後放進鍋裡,再加上其他的食材來輔佐,調和出一大鍋湯,這個烹調方法就叫「結」。

■【宴客菜的搭配】菜尾湯不是剩菜,是食材經過精確計算後的美妙組合:
包括白蘿蔔豬肚湯、筍絲酸菜排骨湯、紅燒羹、封肉、魚丸湯、五柳枝,每一道菜都要先單獨做出來,再去「結」合出菜尾湯的味道,倘若這幾道最經典的菜都沒做出來,想要做菜尾湯就很難了。

■【台菜的調味藝術】所用的調味料,少到讓人驚訝:
台菜絕不是「吃重鹹」的菜!調味料多半只要糖、鹽、醋、醬油、胡椒粉,靠的是食物與食物間激盪產生的味道,把本身的鹹甜味牽引出來。在酸菜裡加一點糖,就可以震盪出酸、鹹味,若不懂得加一點糖,整鍋湯就會淡而無味,需不斷的加鹽,結果味道越濁,等到隔餐之後口味之重就令人難以領教。

■【台菜的食材搭配】有香菇香,卻不能放香菇的南靖雞:
台菜版的南靖雞和福建南靖雞不同,在熬煮醬汁過程中會聞到濃濃的香菇香,可是這道菜真的沒有加香菇,很多廚師就是被香氣給「騙」了,殊不知最後用一點糖和一小匙醬油去拉提就能讓鹹味鮮明甘美。加了香菇,食材間的撞擊力量重組,反而讓這道菜吃不到香菇味了。

■【台菜的酸層次】酸的功夫,在台菜的使用上堪稱一絕:
台菜的酸,講求酸得曼妙,絕不以嗆酸為主,有紅燒羹的酸、五柳枝的酸、酸菜排骨湯的酸,在菜尾湯裡要將這些酸融合一起,成為獨特的一種酸,各不搶誰的風采,會讓唾液直流,當酸的味道傳遞到大腦,身體裡貪吃的感官會瞬間活躍起來。

★名人推薦:

【他們品嚐菜尾湯的感動】
詹宏志:「這種古早味的盛宴已經好多好多年沒看過了,菜尾湯彷彿帶我回去年少的美好時光,很棒。」(作家)

葉怡蘭:「一旦細嚐,就會發現點滴細節都是講究。既源自常民卻又極度精緻,代表著台灣宴席菜非常重要的『性格』。」(飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站站主)

蔡珠兒:「那種酸、鹹、鮮交融共現,綿柔卻又不爛的膠質口感,還有帶一點點辣,以及那種不是糖味的甘滋鮮甜,真是如夢似幻,這是年輕一輩可能作夢都沒想過的味道啊。」(作家)

陳嵐舒:「菜尾湯就像是對一名廚師最終極的訓練,極度講究味道的完美調和,相當不同於法國料理講求層次分明的手法。」(亞洲最佳女主廚)

James陳志煌:「鮮味、酸味、甜味要如何分布才能呈現出最佳狀況?這道菜是每位總舖師集結所有精華的技巧展現。」(Fika Fika Cafe負責人/2013北歐盃咖啡烘焙大賽雙料冠軍)

劉昭儀:「這道菜所傳承的是非常緊密的人和人間的情感。透過味道留存文化記憶彌足珍貴。」(我愛你學田市集負責人)

張聰:「最後竟會有一種微妙的酸度來帶領整道菜的體驗感,在味道設計上非常高明!做為台灣女婿,我真心感覺應該讓這道菜定位成台灣美食和人文的基石。」(法國麗固創藝總監/如意宴創辦人)

★目錄:

【自序】 菜尾湯,台菜的根

第一章 人情暖,辦桌文化與還菜尾──寫給下一代台灣人的食物風土與典故

◆誰說台菜沒有大菜?──菜尾湯,最具在地文化的台灣味
◆總舖師的功力展現──把最豐美的滋味「還謝」給里鄰
◆懂老滋味,才有新滋味──台菜適合個人主義嗎?

第二章 經典宴客菜──辦出一桌澎拜的正統老台菜
◆紅燒羹──帶出菜尾湯豐厚的主體層次
?桌菜起手式,前三道藏美味密碼
?桶筍,酸得誘人;扁魚,香留三日
?如何爆出醇厚的扁魚香?
?爆皮勝魚翅,豐富味蕾與口感
?增色也有講究,配料可別亂加
?桶筍絲:推廣台菜的要角
?紅燒羹食譜

◆宴席版扁魚白菜滷--鮮美無比的風味和事佬
?飯桌仔,庶民日常的微型辦桌
?複雜的宴席版,滋味細膩渾厚!
?豬油和扁魚,須得耐心處理
?清甜帶香,中和菜尾湯的各方風味
?宴席版扁魚白菜滷食譜

◆封肉--象徵珍貴心意的鹹味掌控者
?尺寸規格,是代代傳承的美味驗證
?先炸後滷,時間掌握為關鍵
?筍乾和封肉,可別一鍋滷!
?四方還是三角?紅白禮數差很大!
?封肉切小塊,不等於小封
?香Q小封,超下飯但不能做菜尾湯
?番外篇:快手小封和慢煮滷肉
?封肉食譜

◆酸菜筍絲排骨湯──賦予柔和微妙的酸韻味
?呈上讓賓客解膩開胃的心意
?讓酸菜酸爽、鮮美的秘訣
?先加二砂糖,以甜味提取酸鹹味
?酸菜筍絲排骨湯食譜

◆五柳枝──香、酸、脆、跳、甜,講究的是融洽!
?台式五柳枝已非宋朝的五柳枝
?用什麼魚好?
?台菜的酸味,層次要獨特曼妙
?蒜頭可不能先爆香!
?留做菜尾湯的五柳枝不能勾芡
?五柳枝食譜

◆白蘿蔔豬肚湯──菜尾湯的清流角色
?海仙貝是高湯的主控者
?用風筒熬上五六小時的高湯
?食材好,何必加味素?
?番外篇 :雞仔豬肚?
?先糖後鹽,才能吊味
?大火燉不是明火煮,火候是關鍵
?白蘿蔔豬肚湯食譜

第三章 結菜尾湯:總舖師的技藝之大成
◆結的烹調──讓菜餚交融激盪出新層次
◆菜尾怎麼「結」?──挑戰料理人的味蕾精準度
◆結菜尾食譜:比例、時間與順序
◆尾聲──百味人生

【附錄】製作菜尾湯的食材採購表

<作者簡介>

黃婉玲
作家、美食家、土生土長的台南人,從小喜愛恣意悠遊於歷史巷弄,對於古老的人、事、物充滿特別的情感。喜歡時髦,卻又鍾情於老文化,喜歡以不同的方式,探究、傳遞文化,特別偏愛以「吃」來談論文化,因為這是最不沉重的文化認識方法。年少時曾被舅舅評說:「年紀輕輕,身體卻住了一個三百歲的老靈魂!」
期待能將彼時的美好,透過各種形式持續傳承下去,成立「黃婉玲台菜教室」,說菜、做菜、教菜,深信無論是庶民小吃或經典阿舍菜,都值得考究溯源並推廣分享。學生來自四面八方,透過教學、演說、著作,活絡台菜的價值,讓更多人感受正統台菜的美好與豐富文化內涵。
曾擔任電影《總鋪師》美食總指導、電影原著作者。
著有:《一碗肉臊飯》(2019年出版)、《百年台灣古早味》(2019年增訂新版)、《台菜的一年》(2017出版)、《老台菜》(2017年增訂新版)、《阿嬤的廚房》(2012年出版)、《總鋪師辦桌》(2016年增訂新版)、《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜》(2015年出版)、《府城世家尋味之旅》(2015年增訂新版)、《淺談古早味》(2011年出版)

網站:taiwan-cuisine.com
臉書粉絲團:「黃婉玲的烹飪教室」
YouTube:「黃婉玲」

★內文試閱:

‧作者序

菜尾湯,台菜的根
從飲食談文化最不沉重,我最喜歡從餐桌上細看過往的文化背景與生活點滴,而且往往真能透過餐盤裡的菜餚特色及各道菜色的組合,推敲出當年先民們的生活情形和時代脈動,從菜餚中就可以遙想先民是如何過生活,是一件極有趣且讓我樂此不疲的事。
先民的智慧經過時代的淬煉,其中的轉折常無形中呈現在餐桌上,這種與時漸進的更替呈現在菜餚上,就不只是單純的吃飯而已,我們只要帶點心思細細觀察,可以發現先人留傳下的飲食秘碼,在先民與天爭、與地爭、與大自然奮鬥的過程中,人們如何運用僅有的食糧,烹調出各式美味,讓餐桌上不存在著苦難,而是一道道撫平心靈的佳餚,正是先民智慧與經驗的呈現。
因此我在餐桌上喜歡當個偵探,除了品嘗美味,也常細細觀看、追蹤著當年先民的足跡,並嘗試將這些足跡透過文字傳出去,並希望能夠傳承下來。畢竟先民的智慧得之不易,在艱苦的生活中他們不曾放棄自我,也不曾放棄後代,甚至在艱困中創造出一片樂土,讓生活過得更繽紛,每道菜餚在餐桌上都獨自述說著過往的故事,因此倘若只是平凡的吃著,那就太辜負先民流傳的智慧了。
我嘗試透過筆尖,在字裡行間描述菜餚的特色,呈現出我和祖先的呢喃對話,也由此去了解祖先的過往,並藉由我的追溯與了解,期望將三百年來的智慧延續下去;而透過這樣的對話來了解祖先,對我而言是非常重要的一件事,畢竟這塊土地是由他們蓽路藍縷、開彊闢土開墾出來,才有今日我們的安居樂業。一代又一代,人們在同樣的土地上生活著,藉著傳頌祖先過往,讓更多人能更了解祖先並更加緊密連結一起,透過菜餚來理解這塊土地曾發生過的大小故事,對我而言是畢生努力的使命。
我寫這本談菜尾湯的《台菜本味》,其中的心境就像我在傳承台菜中常有的感受,是一種與時間競賽的感覺,因為時至今日,了解菜尾湯真面貌的人已經少之又少,不僅誤解它的人為數不少,完全不認識它的更是大多數,這個現象其實令人感慨萬千。
要知道,菜尾湯是這塊土地中最深層存在的一道菜,是真正從本土發芽綻放、兼具料理調和藝術與烹調技術的一道大菜,也是傳統老師傅最值得驕傲的技術代表,倘若我們將它遺忘了,那不知道我們還擁有什麼;講得沉重一點,菜尾湯可是台灣的根、是台菜的代表,當我們連根都不見了,豈不就變成如萍如絮、萍飄蓬轉嗎?畢竟代代相傳的味蕾記憶,能滋養充實我們的心靈,祖先曾有的遺產不能否定、也不能泯滅,我深思現在不做、萬一錯過傳續時機就太遺憾了!也趁此機會邀大家一起來搶救菜尾湯,否則這道台菜重要的生活遺產之一,勢將隨著社會變遷消失怠盡。
我深知一個人的力量很渺小,也因此期待透過出版此書,能邀請更多不同年齡層的讀者一起認識並搶救這個正統台菜的珍寶、家家戶戶都能邀約至親好友大夥一塊動手做菜尾湯,讓這道在地菜餚中最完整、最獨立、也最正宗的超級佳餚能夠飄香四海。
歡迎大家一起攜手,為台灣的老菜盡一分力。

‧摘文

紅燒羹
--帶出菜尾湯豐厚的主體層次
現今「紅燒羹」是個很尷尬的菜名,一般人大多聽不懂,但如果多加「魚翅」兩字變成「紅燒魚翅羹」,許多人就懂了,其實這正是傳統菜色經過多年演變後的「變奏版」,但也導致現代人反而不太容易了解這道菜原本的樣貌。
會做紅燒羹這道菜的人很多,但真正做得好並不容易,要知道早年這可是考驗師傅功力的一道菜,紅燒羹做得好,就可算是名師了!
提到魚翅這項食材,因為環保的關係特別引起爭議,也讓我在上課時常常感覺到困擾,不講「紅燒魚翅羹」學生聽不懂,講了不但怕引起學生側目,而且我做的紅燒羹通常沒加魚翅,豈不是「與事實不符」?
一般人以為魚翅價貴,紅燒羹的主角非魚翅莫屬,其實在正統台菜的紅燒羹裡,主角不是魚翅,而是「爆皮」!爆皮提供了品嘗時的特殊口感,加了魚翅只是變成價貴的菜,價格可以拉高,但魚翅在口感上並沒有起到什麼作用。
饕客會將紅燒羹視為評定師傅手藝的標準,倘若師傅端出的紅燒羹吃起來偏甜,其他菜路也一定偏甜;倘若太酸了,代表師傅做菜的口味太重,對酸味的拿捏不恰當,就儘量避點紅燒、糖醋類的菜;如果師傅做出來的味道偏淡,十之八九是新手還不成氣候,因為新手師傅在調味上會膽怯,不敢做足味道,過度的小心反而使味道不足,所以從調味就可看出一名師傅的成長階段。

桌菜起手式,前三道藏美味密碼
在過去的辦桌宴席上,最重視的是前三道菜,這也是檢視總舖師功力的依據。第一道菜是冷盤。可別小看只是一道冷盤,如果端上來的冷盤料好、實在、份量多,就可以放心的準備大快朵頤,代表今天的菜餚值得期許,大可放心的慢慢品嘗,別吃太快了。
我曾經參加過一場宴席,第一道冷盤就端出整隻龍蝦做的沙拉,不但份量之多令人驚艷,後續的菜色也都澎湃且繽紛,每道菜的份量都足,口味也很到位,賓客吃到第七、八道菜後就吃不下了,共同的評語都是「主人家非常大方,總舖師做得太豐盛了」。第一道菜有如起手式,總舖師總是會不經意的在冷盤這道菜餚上露出線索,整桌菜的經費及菜色,單在冷盤中就能顯現出來。
傳統上了冷盤之後第二道菜就是紅燒羹,羹類的酸要婉約,不能太過搶眼突出;甜則要甘甜柔和。要如何在酸和甘甜之中拿捏得恰到好處,對師傅是道考驗,甚至昔日老饕們在餐宴上品嘗過第二道的紅燒羹後,就會決定是否要留下來繼續品嘗,若是味道不好就會離席走人,對接下來的菜品毫無眷戀。
常有人問台菜為何會有那麼多羹?羹的意思是指源遠流長,讓賓客吃出好采頭,但是要做出好吃的羹菜並不容易,最主要是湯頭在勾芡後味道更突出,好的味道更好,但壞的味道也藏不住,要手藝非常純熟的總舖師,才能次次都駕馭得了好的羹菜。
第三道則是紅蟳米糕,關鍵在於糯米是否粒粒分明,米粒的濕軟度是否恰到好處,糯米吃起來是否有Q彈的感覺,看的是總舖師蒸糯米的功夫,來賓也會看總舖師用醬汁拌糯米的功力強不強,是否將糯米拌得夠均勻,米粒吸飽醬汁之後是否晶瑩剔透,這道菜考驗了總舖師對糯米的詮釋功力。
我在撰寫《總鋪師辦桌》這本書前,曾到處尋訪老師傅,也當了許多年的免費水腳,希望能「打工換故事」。有位師傅有回接了一百桌的廟會宴席,因為這場宴席中會有好幾位未來可能會訂桌的重量級客戶,關係到師傅往後能否接到大單,如果當天的菜色做得好,後續訂單就能源源不絕,但只要稍不留神、出的菜有瑕疵,訂單就沒了,師傅壓力之大可想而知。
辦桌當天一大早,師傅到了現場就緊張得猛吃檳榔舒緩壓力,下午四、五點即將面臨殊死戰,師傅更急得像熱鍋上的螞蟻,最後關頭竟突然找我過去,低聲告訴我:「糟了!今天檳榔吃太多,又太緊張,紅燒羹的味道根本調不出來!」眼看大勢已去,只好「死馬當活馬醫」找我救急,因為他以前就發現我的味蕾精準,只是他不好意思公開對外人明講。
我臨危授命上場當起大廚,掌管一百桌的紅燒羹,可能是初生之犢不畏虎,一點也沒想到緊張害怕,只想把握難得的機會多學點經驗,認真的一試再試味道,調完味後不免自我感覺良好,覺得味道調得很不錯。
當宴席出第二道菜的紅燒羹時,師傅緊張的到宴席現場觀察每一桌客人享用情形及口碑,我也尾隨在後,想知道自己的處女作是否能得到客人肯定,會不會砸師傅的招牌。結果一百桌走逛下來,幾乎每桌都讚聲連連,師傅當場就收穫了不少訂單,開懷大笑,而我個人也因為能力受到肯定而激動不已。從這個小故事就可以知道,紅燒羹在宴席中的地位,以及對總舖師來說有多重要。

桶筍,酸得誘人;扁魚,香留三日
紅燒羹和五柳枝並列辦桌菜中兩大主要菜色,除了在宴席中具有重量級的地位,在菜尾湯裡也扮演著非常重要的關鍵角色,不但是甘甜味道的主要來源,能呈現菜尾湯豐厚的層次感,還是香氣主要來源之一。而五柳枝負責的酸,在於層次感與酸的香氣,當兩種不同的香氣融和一起就很出色,只要這兩道菜做得好,菜尾湯要成功就不是問題。
紅燒羹需要的材料得夠多,除了以扁魚為大宗,還有香菇、桶筍絲、大白菜、肉絲、黑木耳、蝦仁、爆皮等,材料一多,味道的層次自然就豐富。有人常誤以為用新鮮竹筍做筍絲更好,這可就大錯特錯了!這道菜用的是桶筍,將桶筍與新鮮筍一起比較,會發現兩種口味截然不同,鮮筍的口味清淡,有淡淡的筍香味與清甜,而桶筍卻有濃郁的酸筍香味,兩種不同材料做出來的菜餚,產生的效果可真是南轅北轍了。
台灣盛產竹筍,先民對筍子的運用方式豐富多元,其中,桶筍在台菜的材料中更是一大要角,每當春季,竹筍破土、長成竹子的速度非常快,農家可採集的時間很短,短期內大量採收的竹筍吃不完,會將竹筍放進桶子裡醃起來存放。在早年的農業社會,家裡要辦喜事的時間點,通常多會選在秋收農閒時期才會舉辦,這時醃漬的桶筍便可以派上用場。
桶筍的味道微酸,卻酸得迷人、酸得誘人,可不能用醋酸來和桶筍的酸來比較。現今一些台菜中的酸味之所以會變得越來越酸,是因為早年的酸味來自於天然食材,現在的師傅卻多用添加更多醋來表現酸味,這點不同也是導致新舊台菜距離越來越遠的原因之一。
紅燒羹的備菜工夫還有另一個重點,光是爆扁魚就能讓新手吃足苦頭!我看過很多飯館餐廳將扁魚用熱油直接去炸,不但沒有出現扁魚的香氣,反而產生腥臭味,導致廚房每到要炸扁魚時,除了負責的廚師得留下來,其他人都會趕緊閃避,這實在是白白糟蹋了扁魚這項台菜中最重要香氣來源的食材。
早年總舖師要爆扁魚,旁邊總會圍繞一群人,這些人可不是來學功夫,而是想沾些香氣,因為扁魚味道很重,薰上身後可以三天不退,他們就可把握三天時間到處走動炫耀一身扁魚味。這種另類的「焚香」行為讓現代人難以想像,只因為在物質缺乏的年代,能夠沾得一身扁魚香,可比噴香水值得炫耀,因為能帶有扁魚香,可是要爆多少扁魚才能沾上如此濃郁的香氣,同時也有如昭告旁人:「我去參加一場大宴席,吃過好料了!」藉此炫耀一番。

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