裴社長廚房手記：名菜復刻及大廚祕方，還有父子記憶中的家常滋味(軟精裝)

裴社長廚房手記：名菜復刻及大廚祕方，還有父子記憶中的家常滋味(軟精裝)
作者：裴偉 出版社：鏡文學 出版日期：2021-08-10 00:00:00

「職業殺手轟轟烈烈的炫技演出」——詹宏志
「手法看似簡單，卻有內行人才知的眉角祕招」——蔡珠兒
「和裴偉同遊他的大千奇遇，豈不快哉！」——辜仲諒

這是被媒體業耽誤的大廚！

台塑牛小排真正祕方、米其林餐廳人氣料理
裴社長寫給孩子的家傳食譜，毫不藏私完全公開
不論功夫菜或家常菜，一步步教你完美複製

【詹宏志、蔡珠兒、辜仲諒專序推薦】

本書是裴社長的廚房心得，也是一位父親蒐羅天下美味
傳承給孩子的料理筆記

裴社長走遍四方、也吃遍四方，他愛吃、懂吃，更愛下廚分享自己的手藝。
多年媒體業經驗與問到底的個性，讓他學到了許多食譜祕訣，也常在私人臉書與烹飪社團中鉅細靡遺分享當天做了什麼好菜，向誰請教來的關鍵步驟、當然還有美食背後的採訪趣聞，和自身的成長故事。

本書精選裴社長發表過的六十餘道料理，包含原版台塑牛小排、經典酒家菜魷魚螺肉蒜、山海樓紅蟳海鮮米糕，華國飯店招牌的潮州滷水，也有明福台菜阿珠姐親自提點訣竅的煎豬肝、炒米粉等家常小菜。更有如白先勇、辜仲諒，各界名人記憶中難忘的味道。

當然，裴家限定的壓箱家族料理，在本書也一併公開，歡迎複製分享。

★本書特色：

＊台塑牛小排真正祕方，飲食名人、米其林大廚料理訣竅親手複製分享
＊是舌尖上的媒體人故事、也是為了孩子打造的廚房課本
＊每道菜皆有詳細步驟圖解，一步步照著做就能複製美味
＊雙面書衣（裴社長版封面、紅蟳海鮮米糕版封面）典藏軟精裝

★內文試閱：

燴海參

記憶中的裴家宴客菜

分量

約10人

料理時間

約１小時

今天晚上做「燴海參」，這是一道傳統魯菜。我做的版本是濃湯版，爸爸的版本。

從小到大，只要裴家宴客，一定有這個燴海參。

小時候我爸爸喜歡和我研究菜式，有一天他和我說，這個菜用料精彩，深碗裝，上桌沒氣勢，要用大圓深盤來盛燴海參，客人對材料一目了然，才會深吸一口氣，體會主人的誠意。

說完，立刻載我去基隆碗盤店，找到一個三十五公分直徑的深盤，這個盤子四、五十年了，現在還在我家。雖然是大同瓷器也沒多高級，但滿滿都是對父親的回憶，我捨不得用來盛菜怕有損傷，一直放在進門大廳放水果。

今天要做燴海參，決定再買一個大圓深盤，原款式早停產，找到的鑲金邊，也是大同瓷器，口徑四十五．五公分。

我家的燴海參，和蔥燒烏參、蹄筋海參系出魯菜同門，但我爸爸設計這個菜是放在主菜後、雞湯前的出菜節奏。他認為原來的蔥燒烏參，口味太濃稠，應該鮮美清淡一些，因此在蔥燒海參、蹄筋入味後，加入高湯，燴入鯊魚皮（取其膠質，湯頭滑潤）、雞片、鵪鶉蛋、白菜心、筍片、香菇、荸薺，讓口感兼顧滑、嫩、脆，白菜心、筍片、香菇的加入，提供了蔬菜對海鮮的拉提作用。

我爸爸的版本，沒有加干貝和甜豆，後來我做這菜，發現少綠，我又不喜青江菜（覺得有土味），甜豆顏色漂亮又口感爽脆，就加了它。干貝則是讓湯頭更甜，屬於進階版，也可以省略。

不吃豬肉的，蹄筋直接拿掉就好。做菜這回事，只要掌握基本功，材料存乎一心，隨意可變換。這道菜只有海參是主角，不能更動，不然就不叫「燴海參」了。

結果，今天盛出來，老婆和兒子們讚不絕口，說爸爸你小時候吃那麼好喔。哪有，你祖父請客時我才吃得到。因為這道菜熱量低，他們吃了第二碗，我讓他們自己盛，結果，魚皮、荸薺和甜豆沒人選。無所謂，他們不知道魚皮的膠質早已化入湯裡，滑滑的口感全拜魚皮之賜！

材料

海參2支

（加拿大產較大支、若是刺參恐要5支）

鯊魚皮

蹄筋

雞里肌肉15條

新鮮干貝

鵪鶉蛋30粒

白菜心20株

綠竹筍2支

花菇15朵

甜豆（依個人喜好）

荸薺1斤

蔥白8支

高湯

蠔油

醬油

紹興酒

冰糖

鹽

白胡椒粉

步驟

Step1：海參切條狀、鯊魚皮切段、蹄筋一切三（與海參、魚皮的大小相當）。

Step2：雞里肌肉切條狀（也與海參、魚皮大小相當），加醬油、芡粉，略抓醃一下。新鮮干貝平切，一切二。

Step3：白菜心對切一切二、綠竹筍切薄片（長度與白菜心相當）、花菇一切三、荸薺平切一切三、鵪鶉蛋洗淨、甜豆去頭剝筴邊絲、蔥白切段。

Step4：熱鍋入水，將海參、鯊魚皮、蹄筋、甜豆汆燙一下。

Step5：把水倒掉，再熱鍋入油，等鍋冒煙，入蔥白段炒香，下冰糖，翻炒至冰糖完全化掉。

Step6：將海參、鯊魚皮和蹄筋放入翻炒，下紹興酒略煮一下，入蠔油、醬油少許、一點水，蓋鍋入味。

Step7：下兩種高湯，將白菜心、綠竹筍片、花菇放入，泡香菇的水也一起加入，加白胡椒粉，蓋鍋，燉煮約15分鐘。此時鯊魚皮會化掉大半，湯汁有點滑，試味，若太淡，這時才加鹽。

Step8：將雞里肌片、荸薺、鵪鶉蛋、甜豆及干貝依序放入。

Step9：蓋鍋煮一會兒。掀開鍋蓋，試雞片，鮮嫩已熟，即可關火，裝盤，趁熱吃。

印尼牛尾湯

辜濂松在峇里島請我喝的湯

分量

約6人

料理時間

約6小時

我今天做印尼牛尾湯，為什麼用印尼做法？因為二十六年前，我在印尼峇里島，中信集團的辜濂松總裁帶我喝了這碗湯。他說那是印尼最好的牛尾湯。印象裡深褐色的湯頭，充滿紅蔥頭的香味，牛尾是有運動過的肉，啃起來Q彈有咬勁卻也肉質軟嫩，吸口中間的骨髓膠質，滋味至今難忘。

一九九四年農曆年，跑總統府路線的記者大震動，李登輝總統有東南亞之行，預計去菲律賓、印尼和泰國，號稱「破冰之旅」！媒體圈大陣仗要跟，那時我在《工商時報》，工商派兩人去採訪：我和陳志峻（現《鏡週刊》副社長）。

《中國時報》幾乎整個政治組都隨行，而且他們人力夠，可以跳島跟，有人在菲律賓、有人先到普吉島、有人去峇里島。我和陳志峻人力不足，只好每站都追。儘管如此，我還是先得內線，全部媒體團只有我訂對飯店，訂到峇里島「Bali Cliff」飯店。

此文貼出後有朋友問我內線哪裡來？其實是猜到的！我之前跑過旅遊，猜想李登輝去峇里島住在哪裡時？中時、聯合都認為一定是黃金地段、最高級的「四季酒店」。我則認為，「Bali Chiff」地理位置較偏，獨立而隱祕，比較適合祕密外交行！更重要的是，這家飯店是當時印尼總統蘇哈托的兒子開設的！官場人情這一點很重要。所以，大膽訂下峇里海崖飯店！

下面節錄一下當時華視新聞的報導：「李總統登輝先生伉儷一行在除夕晚上六點半左右，抵達印尼峇里島的伍拉．賴國際機場。到機場迎接的印尼政府要員包括印尼研究暨科技部長哈比比，他是促成李總統這次印尼之行的關鍵人物。而這一次隨李總統出訪的我方官員，則包括外交部長錢復、經建會主委蕭萬長、國民黨黨營事業管理委員會主委劉泰英，和中國信託董事長辜濂松等政府及民間人士。李總統一行到了機場貴賓室稍作休息後，隨即驅車前往下榻的峇里海崖飯店。」

哈哈，只有我命中。所以，只有我可以加訂飯店房間，之前未訂的人被管制，不能訂！也因此，我還幫同業訂房間（那時候同業感情很好啊）。只有《聯合晚報》記者嚴智徑（現為年代電視副總）直接擠我房間，連加訂都省了。那時，我們分工，陳志峻盯劉泰英，我跟辜濂松。

所謂「跟」，就是整天和辜濂松耗在一起。我在辜的房間，看著他一會兒聽大老闆（李登輝）電話交辦事項；一會兒要隨扈拿胃腸藥給江丙坤（江丙坤出國非常容易水土不服），忙著不可開交。一得閒，他看了我一眼：「你還在？走，去吃東西，這飯店有全印尼最好吃的牛尾湯。」

我現在不記得那餐廳名字（好像是一個神殿的地名），但湯的滋味，卻留存在記憶裡（後來獲同在那次印尼破冰之旅之行的朋友洪玫琴提點，這個牛尾湯是「Borobudur」咖啡廳的招牌菜）。

湯一送上來，我就覺得特別，深褐色湯頭真是印尼獨有風味。第一陣香味是紅蔥頭帶來的；第二陣香味是肉荳蔻。喝一口，洋蔥的、甜番茄的酸味滿溢，卻不見洋蔥、番茄，吃第二口時，菇類的滋味合著肉香冒出來。咬一口牛尾，肉軟卻彈牙，吸中間的膠質，啜啜有聲，好不快哉！我和辜連喝兩碗，之後也帶陳志峻去喝過。

那一次破冰之旅，新聞很重要，當時我發了什麼獨家新聞，已不再記得。但腦海裡充滿和辜濂松談笑的情景，以及那碗牛尾湯的滋味。今天就複製這碗「印尼牛尾湯」。

印尼的牛尾湯，一定有洋蔥、番茄。可是，二十六年前二月九日那天的湯沒有這些材料，所以應該出現在高湯裡。而紅蔥頭的香味明顯，所以是後加。依此原則，我做「印尼牛尾湯」分兩步驟進行。

先做高湯，用牛絞肉（瘦肉）、洋蔥、番茄、肉荳蔻、百里香、黑胡椒燉4小時，濾清後，先備妥牛肉清湯。之後，炒香紅蔥頭，加入泡好的牛肝菌，我認為，牛肝菌會增加牛尾湯深邃的味道，又可以巧妙地搭起東方與西方味道的橋梁。最後再把牛尾放入，燉超過一個半小時，即完成記憶裡的「印尼牛尾湯」。

如今回想起在峇里島「Bali Chiff」的那次採訪，記得懸崖有電梯直達海邊，景色驚人的美！當時總統府隨行的李靜宜回憶：「有天晚上在懸崖下欣賞民俗舞劇，沙灘上的點點燈火與星空輝映，很不真實！」對啊！那是非常漂亮的沙灘！更別說它的游泳池了！

此文一貼出，辜仲諒便留言給我：「你一提我好懷念，因為我老爸也帶我去印尼吃過，下次去你家吃你做的菜，酒由我帶。」

材料

牛肉清湯底材料：

牛絞肉（瘦肉）3包

洋蔥3顆

番茄5粒

百里香1盒

肉荳蔻10顆

黑胡椒粒

海鹽

牛尾湯材料：

牛尾2條

（皆切成3.5公分塊狀，旁邊的油要剪除）

紅蔥頭20粒

義大利牛肝菌1把

白胡椒

黑胡椒

鹽

蔥花

步驟

牛肉清湯

Step1：冷水一鍋加熱，放入敲碎的肉荳蔻、牛絞肉、切碎的洋蔥、百里香、切碎的番茄。

Step2：一開始用大火，但不待水滾即轉用小火，只能讓湯微沸，不能大滾。並用木匙攪拌，讓湯旋轉降溫。下黑胡椒粒及5匙海鹽，撈去浮油浮渣，極小火蓋鍋4小時。

Step3：關火，準備漏勺與深鍋，用漏勺過濾湯頭，再用細篩過濾一次，即成牛肉清湯。

牛尾湯

Step1：牛肝菌事先泡水。

Step2：將牛尾汆燙後，用冷水?洗。

Step3：用湯鍋，入薄油，炒紅蔥頭至香（此時牛尾仍在沖洗）。

Step4：將沖淨的牛尾放進鍋中拌炒，放入牛肉清湯。然後放入牛肝菌及泡水的湯汁，大滾後撈一點浮油，轉小火。燉煮至少1.5小時。

Step4：開鍋蓋，試味，不夠鹹，加6、7匙鹽，再撒白胡椒粉、黑胡椒粒。可，起鍋、撒點蔥花（可不加），裝碗上桌。