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2024-04-19 | PChome書店

山坡上的料理小教室:從土鍋白飯、取出汁,到三餐四季的基礎和食,48則主理人的共學筆記

山坡上的料理小教室:從土鍋白飯、取出汁,到三餐四季的基礎和食,48則主理人的共學筆記山坡上的料理小教室:從土鍋白飯、取出汁,到三餐四季的基礎和食,48則主理人的共學筆記
作者:許邦妮 出版社:有鹿文化 出版日期:2024-04-12 00:00:00

烹飪不是玄學,是科學——
掌握原理,打通觀念,確實闢謠,在家裡也能吃道地日本和食!

一本從家庭主婦角度出發的正統「和食烹飪理論」書籍!
一本喚起做菜渴望、激發你做得更好、更順手的食譜書!

「所有口耳相傳的經驗,背後都有其成因,
而找出原因,就會是通往快意廚事的鑰匙。」
——許邦妮

四十三歲那一年,許邦妮走進東京的和食料理專門學校,領到廚師服、圍裙帽子、一套廚刀與兩雙鞋,展開正統和食課程的學習,以一介家庭主婦之姿,進入日本料理的「裏世界」。三年後,她從學校畢業,紮實的實習實作與學科原理,讓她脫胎換骨,一改過去家庭廚房中的自我摸索,終於融會貫通和食背後的原理、文化意涵,系統性地補足了科學知識,打造料理公式——無論器材、人數、食材品項如何變動,巧婦總能炊出好米。許邦妮將此系統學習帶回台灣,在山坡上的料理小教室和同樣喜愛和食的人一起展開共學。

本書從日本和食料理的基礎開始:如何煮一鍋剔透飽滿的白米飯、如何粹取日式高湯(出汁)——看似簡單,卻是整個和食世界的原點,並透過「一汁三菜」定食的概念,分享一日三餐、一年四季的烹飪建議與日式配膳的心法;保存與整潔也是廚事重點,許邦妮淺淺分享食材的加工發酵與保存、廚房必備工具與清潔妙方,以及如何用最基礎的糖、鹽、醋、醬油、味噌,變幻出各種市售調味料。

《山坡上的料理小教室》不僅是一本專業嚴謹的食譜書,也透過理科的分析、主婦管理廚房的視角,將烹飪這門科學的原理,透過每個章節的「共學筆記」,讓讀者也能輕鬆在家裡複製和食料理,讓烹飪變成一件容易且精準掌握之事!

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【憂心…】做茶碗蒸時,我買的蛋跟食譜上的不一樣,高湯加多少才正確?!
【闢謠!】
只要有超過20%濃度的雞蛋液,加熱超過80度以上,就可以讓茶碗蒸成形。普通尺寸的雞蛋,兌上150毫升的高湯,即液體:蛋液=3:1。

【憂心…】做炊飯時,材料不會生水嗎?液體不需要減量嗎?材料這麼多,液體不需要增量嗎?
【闢謠!】
不用。炊飯時所加的調味汁混合均勻後,取「糯米重量× 1.0+白米重量×1.2」的液體量來使用。上面配料是利用煮飯時的蒸氣蒸熟,跟控制米飯烹調時間的液體,並沒有太大的關係。

【憂心…】第一次釀梅子酒,糖的種類與比例到底要怎麼準備?
【闢謠!】
隨意。糖在泡酒時的功能主要是調味,可以選擇自己喜歡的風味來添加。梅子+酒:糖的比例低於25%時,風味會略帶酸味,可依喜好增加。

本書特色

●從洗米煮飯、取出汁,理解和食文化的原點。
●掌握「一汁三菜」定食原則,學習和食的配膳心法、器皿搭配。打造好吃、營養又好看的日日餐桌。
●根據大部分人經常有的料理困惑闢謠,「共學筆記」扭轉迷思。
●詳細拆解食譜步驟,條列「料理公式」,讓你融會貫通,從此不必依賴食譜的分量與做法。
●全彩照片,傳遞和食料理的動人,以及舒心的東京/台北生活風格。

名家推薦

本書是由一位在敝校學習了三年和食調理的作者所撰,作者回顧自身學習時的成長過程,希望透過自己的著作能讓廣大的一般讀者,藉由本書能更精準的烹調出「真正的日本料理」。這是一本正統的「和食烹飪理論」書籍。——渡辺 勝(東京壽司和食調理專門學校 創辦人兼初任校長,現為倫敦分校代表)

邦妮以日常和求學生活為引,用家常菜為例,詳加說明食材、烹飪原理和器具,提點新舊口味變換的技巧,傳達對飲食的思考和體驗。她同時戳破一些道聽塗說,把科學寫得流暢易懂。這樣的人寫書有責任感,令人放心。——沈倩如(食物攝影師)

【來自「山坡上的料理小教室」學生們的表白】

邦妮老師的教學理論與實務並重,能愉快的學習料理、滿足的享受美味,一堂再遠都要去的料理課!——Chauffer(愛吃貓奴)

從家常到和食,邦妮老師總能化繁為簡,以自身的經驗、站在學員的角度上去蕪存菁每個步驟,同時釋疑料理科學和眉角,將四季旬味毫不保留的分享,總是能讓自己身心都收穫滿滿。——Idril Chen(溫叨有貓 UnTau.Cat)

感謝邦妮以潤物細無聲的方式,將和食專業與和風美學融入課程,讓我們實際用五感體驗料理創造出的美好氛圍。深入淺出把很科學的料理知識與職人技術,不藏私的轉化為普通人也能從課堂上,帶回到日常生活實際操作的簡單步驟。喜歡跟著邦妮做料理,學習用料理讓生活更美麗。——meowphile(就是個普通人)

擁有深厚理論基礎和強大實務經驗的邦妮老師,她的教學邏輯清楚易懂,整個課程從編排到布置,充分展現其備課的用心及細緻高雅的品味。不管是想精進廚藝還是想來一場美的饗宴,在邦妮老師這裡都能得到滿足。——Polly姐

三年前第一次在社團看到某篇攝影和文字的分享,真切的感受到邦妮老師對於生活五感的講究與追求。於是報名了位於山中的日本料理課。進入教室,映入眼簾的是細緻高雅的季節氛圍陳列,以及如同日本料亭般溫暖而細緻的豐富香氣。接著從理解料理科學原理到實做,精準且行雲流水的料理技法,讓人深深感受到料理職人的精神意念。課程的最後,在日本料理獨特的款待精神中,每一口味覺都讓人充滿感激。感謝邦妮老師讓我在台灣能確實感受到美好四季的流轉。來上課是我每個月的期待,謝謝老師為我的生活帶來豐盛。——Ruru Lai(春禾設計事務所)

跟隨邦妮老師的步伐,掌握料理方程式,信手捻來的食材也能成為日常佳餚。——Sun(栗・香料咖哩)

邦妮的料理課改變了我對很多食材的印象,透過她的教學,把對用餐者「好好吃飯」的期望,實踐在每一次的餐桌上。——Tina

跟著邦妮老師做菜,學會以科學角度重新面對料理,收穫滿滿!——林湘云Serena Lin(烈酒講師/女威俱樂部創辦人)

邦妮老師總是說「料理是科學不是玄學」,在老師的教室裡,有職人手法的專業解密,也融入家庭主婦的隨手便捷。老師讓我們在家做菜,即使隨意,也充滿底氣。——花花

總是期待每一堂山上的料理課,在精緻的和食中,感受季節流轉。從溫暖的家庭料理,到步驟較為繁複的精巧菜色,彷彿推開通往日本的任意門。由科學理論著手,輔以製作時的小技巧,邦妮老師總是知無不言,言而不盡,將課程集結成書,必定值得收藏!——浮光LumiFufu

在飛揚浮躁的自媒體時代,仍有人在山居歲月中靜靜打磨自身的技藝,且不吝於以最科學、最簡明的方式傳授給學生。不打誑語、不賣關子、不怕你學,在邦妮的課堂上不用擔心學到似是而非的和食,只會感受到滿滿的誠意。——漢娜(漢娜的小餐桌)

►►更多學生推薦,請點入:sites.google.com/uniqueroute.com/bonnysstudent/

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