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2020-09-03 | 大華網路報

還沒吃過米其林?先從微風南山MiraWan、The Ukai Taipei入手

台北台中米其林指南從「必比登美食推介」到24日米其林完整摘星餐廳出爐,深受老饕看中之外,還有一個評鑑項目「米其林餐盤」也是老饕必吃,米其林餐盤代表提供新鮮食材、細心準備的美味佳餚,而微風南山MiraWan和The Ukai Taipei更新入選2020米其林餐盤。

MiraWan位於微風南山47樓,融合傳統與新派法式料理概念,主廚「Josh鄭裕錞」長年積累的經驗資歷與吸收各方名廚的精湛廚藝,使Josh對當代精緻法式料理有更深廣的見解及思維,破除框架能與時俱進的廚藝手法,更適切台灣的餐飲特色與發展趨勢,Chef Josh 精湛細膩跨越國界的精緻法式料理廚藝,是不少食家饕客與吃貨關注的焦點。

「玫瑰鴨、味噌、艾草」

Chef Josh使用老鴨熬製醬汁,讓它擔任美味料理靈魂要角,這道菜僅運用幾個簡單的元素,相互呼應襯托,整道菜的風味精髓直指食材本身。

將熟成鴨肉以艾草煙燻料理,細緻鮮甜的鴨肉帶著薰香獨特的青草氣味,艾草油與老鴨醬汁,加乘了風味的厚度,溫潤中回甘一絲清苦,味噌的鹹鮮更加襯托鴨肉的鮮甜。交錯配搭以三種不同的料理方法的夏日蕪菁,舌尖的清新與舌根的微苦,不僅與艾草相互呼應,同時化解了鴨肉層層堆疊的濃厚感,賦與這道菜優雅的平衡。

「石斑 咖哩 栗米」

栗米斑塊是香港的經典家常菜式,在茶餐廳通常以疊頭飯的方式提供。

Chef Josh將水果玉米粒炙燒與一泓奶黃色的玉米泥鋪底,濃滑清脆口感帶著香甜炭燒味,趣味的喚起台灣人對於燒番麥的味覺記憶。

上方覆上以香料醃製後酥炸的台灣青石斑,鹹香酥脆的魚塊,肉質細緻厚實多汁入味,周圍淋上溫潤樸實的米粥,烘托著整道料理更加細緻又添一點矜貴。

THE UKAI TAIPEI- 位於微風南山46樓,來自日本的鐵板燒「Ukai-Tei」是全球第一間以鐵板燒料理摘下米其林一星的餐廳,並連續7年備受肯定。環境、景觀、服務、器皿及手藝,都是頂級規格的打造,在此有了不同以往的尊貴用餐感受。The Ukai Taipei分為割烹以及鐵板燒,皆為無菜單料理,料理長每日依食材狀況調整菜單價位。

KappouUkai割 烹

劇場般華麗演繹的割烹料理,職人於板前心無旁鶩專注的神情、與身著和服來回穿梭的侍者, 讓人宛如置身東京,不必出國就能感受濃厚的日本風物詩。菜單中的每一道料理都有它所扮演的角色定義存在,通常打頭鎮的為擔任前菜角色的 “八寸”, 最直接表現出季節感的料理,味道肥美的鯖魚、黃雞魚、鰻魚…等都是夏日時節的應景美味, 搭上日本大和芋高湯,柔滑順口令溽熱暑氣全消;”莓煮” -青森著名的料理之一,並非是用莓果入菜,而是用海膽、鮑魚片煮成的清湯,海膽在略帶乳白色湯品中,看似映在朝霧中的野草莓,因此取名「莓煮」,使用台灣產的九孔鮑,肉質豐厚富有彈性,與角瓜一同放入蛤蠣高湯烹煮後,再放置北海道海膽,濃郁的海潮風味,鮮美甘甜。

青森莓煮 海膽鮑魚

Kappou割烹

Lunch 午餐:NT$ 2,000 & NT$ 3,000 /Dinner 晚餐:NT$ 4,000 & NT$ 5,000

Ukai-tei 鐵板燒

在 UKAI 社內鐵板料理評鑑制度中,擁有 Maestro殊榮的井上邦夫料理長,在每一季的菜單中, 積極尋找在地好食材,對一個料理人來說新鮮的食材是造就出上乘料理不可或缺的關鍵。屏東的白鰻以日本關東烹調鰻魚的技法,先蒸後烤,搭上筊白筍及青龍椒,豐腴軟嫩的鰻魚滋味,絕對是夏天補充元氣的聖品;源自法國地中海沿岸的馬賽魚湯,在本季與Ukai-tei傳承四十餘載的招牌料理“鹽蒸鮑魚”擦出完美火花, 以各式鮮美的海鮮一同熬製的精華,賦予“鹽蒸鮑魚”更為豐富的味蕾饗宴 。

Ukai-Tei 特選的田村牧場和牛,皆為純種的黑毛和牛, 均勻分佈的油花紋理, 烹飪後肉和脂肪融合,有著絕美脂味。鐵板料理結尾的“蒜香炒飯”這碗粒粒分明卻散發光芒的炒飯,沒有任何珍饈伴與其中,卻傳遞了料理人滿滿的心意,造就這看似平凡、滋味不凡的美味。

岩蒸鮑魚佐馬賽魚湯

Teppanyaki 鐵板燒

Lunch 午 餐 : NT$ 2,500 & NT$ 3,500 /Dinner 晚 餐 : NT$ 6,000 & NT$ 7,500

(蘇松濤報導)

還沒吃過米其林?先從微風南山MiraWan、The Ukai Taipei入手
圖1:MiraWan「石斑 咖哩 栗米」

還沒吃過米其林?先從微風南山MiraWan、The Ukai Taipei入手
圖2:MiraWan-「玫瑰鴨、味噌、艾草」

還沒吃過米其林?先從微風南山MiraWan、The Ukai Taipei入手
圖3:TheUkaiTaipei_鐵板燒_岩蒸鮑魚佐馬賽魚湯

還沒吃過米其林?先從微風南山MiraWan、The Ukai Taipei入手
圖4:TheUkaiTiapei_割烹_青森莓煮 海膽鮑魚

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