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2021-09-18 | 中央社

學母語復興傳統廚藝 馬祖傳統功夫菜再現

傳承福州菜餚學母語,馬祖青年發展協會今天跨島邀請北竿前嘉賓主廚林克強,傳授功夫菜「瓜白菜」作法,重現馬祖經典名菜好味道,並教學廚藝中的馬祖母語。

馬祖青年發展協會為記錄地方傳統手藝與傳承母語,舉辦文化母語課程「來學婚宴瓜白菜」,希望透過邊說馬祖話邊學菜的手法,重現地區經典名菜好味道,並引領學習廚藝、食材的馬祖話用法。

師承父親「興官師」的第二代嘉賓主廚林克強,是馬祖地區碩果僅存的婚宴菜色瓜白菜傳人,去年因嘉賓餐廳休業變成便利商店,讓地區民眾擔憂再難嚐到記憶中的功夫菜,未來手藝將失傳。

「瓜白菜」菜餚以黃魚和白菜得名,黃魚在福州語中稱「黃瓜魚」,將魚去骨切片,加上螃蟹肉絲、瘦肉、白菜絲細火熬煮到入口即化需耗費多時,烹煮至濃稠糊狀呈現,融合白菜甘甜、魚蟹綿滑鮮甜、豬肉濃郁精華,帶豐富鮮味層次又滑順口感,但手藝繁複耗時,馬祖地區少有人會烹煮,是北竿婚宴特色菜。

林克強表示,他從小在廚房幫忙父親,甚至跑堂送菜穿梭塘岐街頭街尾,民國99年時,40歲的他掌廚,逐漸熟悉手藝,傳承嘉賓餐廳的好味道,如糖醋排骨、八寶飯、梅梨糕等都是拿手菜,其中瓜白菜更是馬祖知名的嘉賓招牌菜,但瓜白菜食材籌備繁複、技法困難耗時,加上廚師工作繁重、地區餐廳客源轉型,傳統菜難傳承。

林克強透過烹煮瓜白菜流程,重現招牌菜技法,並以馬祖話(源於福州語)說明食材、烹飪動作、餐廳營運人事物的母語用法,帶領參與者重溫過去馬祖的傳統味道時代記憶。

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