吃鍋常見迷思 貝類殼開不代表煮熟小心食安風險

台灣人愛吃火鍋，天冷更是旺季，食藥署今天提醒吃鍋常見迷思，烹煮蛤蜊或牡蠣等貝類時，殼開不代表就熟了，要多煮5到10秒才安全，還有鹽水洗海鮮無法殺菌，反釀食物中毒危機。

氣溫降低，熱騰騰火鍋是不少人心頭好，衛生福利部食品藥物管理署副署長林金富今天在例行記者會中提醒，謹記洗淨、加熱、不生食的預防食物中毒小撇步。

林金富指出，火鍋的湯頭豐富多元，食材更有肉品、海鮮、豆製品、蔬果等千百種火鍋料，一旦食材品質不佳或未徹底加熱，過去經驗，發生食品中毒案件。

吃鍋盛行，長榮大學食品安全衛生與檢驗學士學位學程副教授許淑真破解常見迷思，首先是一定要「煮沸」再加食材或喝湯，若一次放很多食材，容易導致食材不熟，建議民眾可將肉片切薄、食材切小塊一點再放入。

牡蠣或蛤蜊等貝類海鮮要煮多久是陷阱題，許淑真指出，很多人以為「殼開就熟了」即可撈起來吃，但正確做法應再多加熱至少多煮5到10秒，才能避免食品中毒風險。

還有一大迷思是用「鹽水」沖洗可殺菌，海產常見的腸炎弧菌喜歡鹹的環境，用鹽水反而投其所好，達不到殺菌效果，至於淡水類水產品則可能藏有腸桿菌類微生物、大腸桿菌、沙門氏菌等，建議烹煮溫度超過攝氏65度到70度以上。

根據食藥署網站指出，腸炎弧菌存在於溫暖的沿海地區，在適宜的生長環境下（攝氏30到37度）繁殖速度很快，可在12到18分鐘內繁殖1倍。目前腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在台灣排名第一，主要症狀為噁心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉、頭痛、發燒、發冷。

此外，許淑真強調，要留意食材儲存條件，冷藏食品應存放於攝氏0至7度、冷凍食品應存放於負18度以下，並掌握先進先出原則；食材調理前解凍方式建議置於冷藏庫或以微波爐解凍、密封包裝後以流水解凍，並仔細清洗食材，蔬果清洗乾淨後再分切。

許淑真表示，部分民眾會有放冷凍不會壞的迷思，以微生物的危害來說，冷凍仍會有壞掉的一天，包裝食品在良好冷凍條件下，以保存期限為主，散裝食品較難推定，不知道前端經歷哪些食品變動，建議選購優良廠商，並儘速食用完畢。