如何摘下米其林綠星？台灣6間永續餐廳特色大公開

全世界最具公信力的美食評鑑《米其林指南》自2018年在台推出，目前共有台北、台中、台南、高雄四座城市納入評比，今（2024）年總計343間餐廳入選《台灣米其林指南》。除了耳熟能詳的一星、二星、三星和必比登，《米其林指南》自2020年起加入永續指標「綠星」，目前全世界1萬7千多家米其林餐廳只有538家獲得認證，佔總體3%左右，台灣綠星餐廳也僅有6家，究竟米其林綠星怎麼摘，台灣餐廳如何實踐永續成功摘星，《網路溫度計DailyView》帶大家瞭解。

米其林綠星餐廳是永續行動指標 山海樓成全台唯一雙星得主

翻攝自米其林指南官網

米其林綠星（Étoile Verte MICHELIN）2020年1月首度出現在米其林品牌發跡地法國的指南當中，隔年開始推廣到世界各地，成為《米其林指南》全新餐廳評鑑指標。獲得綠星表揚的餐廳不只提供美食體驗，還對道德和環保擁有一定堅持，例如選用在地食材、減少食物浪費、使用再生能源、支持農業永續、發起具啟發性的綠色倡議等行動，米其林綠星鼓勵餐廳實踐對環境負責的經營模式。

與米其林美食評鑑相同，綠星評鑑一樣沒有確切公式和絕對標準，由於每一間餐廳與其周邊環境都有不同情況，評審員會依據他們在餐廳用餐的實際經驗、深入研究以及與餐廳業者談話，瞭解他們如何對環境負責，目的是為尋找最能體現永續價值的指標性餐廳，每間綠星餐廳各自以獨特方式運作，但都對世界帶來正面影響。

《網路溫度計DailyView》米其林星級網路口碑排行榜

《台灣米其林指南》2021年起加入綠星評鑑，第一年共有山海樓、陽明春天陽明總店摘星成功，2022年增加EMBERS、小小樹食大安店，總共累積4家綠星餐廳，去（2023）年新增好嶼、THOMAS CHIEN兩家店，今年同樣是這6家店蟬聯綠星。在《網路溫度計DailyView》米其林星級網路口碑排行榜第8名的山海樓，不只4度蟬聯綠星，更從2019年就摘下米其林一星至今，成為全台唯一米其林雙星餐廳，究竟這6家餐廳如何成為台灣永續美味領航者？

山海樓

翻攝FB／山海樓 手工台菜餐廳 Mountain and Sea House

綠星年分：2021年至今

地址：台北市中正區仁愛路二段94號

山海樓台菜餐廳為讓台灣本土優質食材被大家看見，由擁有30多年料理經驗的行政主廚蔡瑞郎，師承日治時期「四大酒家」蓬萊閣師傅黃德興手藝，將他習得的數十道傳統手工台菜精緻化。進入餐廳大堂時光仿佛回到1930年代，饕客得以在此品味逐漸失傳、屬於那個時代的傳統手路菜，餐廳2018年搬到現址，隔年就順利摘下米其林一星至今。

將「產地直送」視為核心價值，山海樓堅持「最好吃的味道，總是來自用心培育的在地天然食材」。團隊花費心思尋找友善環境、以自然方式培育產品的農家與供應商，熱門菜餚「古味醰肉」選用人道飼養台灣正黑豬，做工繁複的台菜「肚包雞」使用台灣原生種放山古早雞，經典菜式「山海珍寶鮮魚」採用友善環境捕撈的現流魚和生態養殖文蛤，主廚配合時令設計菜單、烹調手法回歸純粹，用心打造美味與永續兼具的菜色，讓山海樓成為台灣首波獲得米其林綠星的餐廳。

陽明春天陽明總店

翻攝FB／陽明春天

綠星年分：2021年至今

地址：台北市士林區菁山路119之1號

蔬食餐廳陽明春天位在陽明山「心五藝文創園區」內，店家結合中式與日式造景，提供饕客一處靜心賞景、品食的所在，秉持創辦人陳健宏「不時不食、以食養身」觀念，店家不用加工素料，堅持選擇原型蔬食，以及突顯食材真實風味的料理方式。主廚會根據當日採買食材，依時令推出融合西式與日式風格的三種價位無菜單料理套餐，餐廳更導入茶藝、文藝等元素，打造獨特用餐體驗。

陽明春天建築本身也加入環保理念，使用大片落地窗帶來窗外溫柔日光，減少使用照明設備；水池造景以皂土取代水泥鋪在池底，不破壞土地；廢棄物處理也得到政府認證環保標章，讓店家連續多年成為環保署認定的「五星級環保餐廳」。經營團隊還透過出版食譜、到各地演講、舉辦親子活動、跨國餐飲交流等方式宣揚綠色理念，獲頒米其林綠星之後，創辦人期許增加影響力，鼓勵更多對環境友善的小農、支持公平交易的供應商等，帶動綠色供應鏈持續成長。

小小樹食大安店

翻攝FB／小小樹食

綠星年分：2022年至今

地址：台北市大安區大安路一段116巷17號

兩度登上《網路溫度計DailyView》每日調查大台北地區10大蔬食餐廳榜單，小小樹食大安店同時入選米其林必比登推薦，是價位親民、人人都能嚐試的高人氣米其林綠星餐廳。食客身處內外皆環繞植栽的用餐空間，還能感受到主廚融合美式烹調手法與亞洲風味，顛覆大眾「吃菜」印象的創意料理，紅油皮蛋豆腐餃以及用花椰菜取代雞肉製作的韓式辣炸雞是人氣品項，主菜泰式打拋佛陀碗，則能帶給大家五顏六色、口感豐富的繽紛滋味。

小小樹食強調使用真食物，不用加工品的食材來源非常講究，其他餐廳多半仰賴進口酪梨維持料理口感，團隊堅持使用台灣小農孕育出的高品質酪梨，還與採用自然農法耕作的農場訂立長期契約，由他們提供季節性蔬果，保障農民生計同時推動綠色耕作。餐廳積極提倡「一週兩次蔬食」理念，店內禁用一次性餐具，鼓勵外帶顧客自備器皿與購物袋，期望藉由每個人逐步改變飲食和消費習慣，達到環境永續的願景。

EMBERS

翻攝FB／EMBERS

綠星年分：2022年至今

地址：台北市大安區仁愛路四段122巷24號

從店外朦朧的水玻璃往內窺視，室內簡約低調的樸實設計，會讓人誤以為EMBERS是一間歐陸餐館，實際入內用餐，才會發現整間餐廳充滿「台味」。熟悉台灣原住民文化的主廚兼創辦人Wes，使用大量來自台灣山林、部落文化的素材，例如吧檯上方的鳥巢形裝飾由柳杉製成，靈感就來自原住民的獵寮，藉此介紹寶島的原始之美，採用檳榔、醃魚、小米、豆棗等在地食材，也常見於台灣部落飲食。

主廚Wes致力保護山林生態、提倡農業改革及維護生產者福祉，長年透過講座、活動、教育平台及日常採購等行動，提倡環保議題。他使用廢棄木材作為餐廳裝潢原料，料理食材九成來自台灣，林木作業棄置的樹葉都能透過技術融入飲品當中。充滿實驗性的永續精神，讓EMBERS得到米其林綠星肯定，Wes摘星感言提及，「永續是提醒我們可以做更多什麼，不是我們做了什麼」，今年獲得高山供食系統顧問身分的他，希望解決登山活動產生的廚餘及回收問題。

好嶼

翻攝FB／好嶼 HoSu

綠星年分：2023年至今

地址：台北市大安區忠孝東路四段181巷40弄14號

來自雲林的好嶼主廚李易晏，希望透過美食述說自身對台灣溢於言表的感情，菜單圍繞在「山、海、川、原」四個主題，使用本土在地食材，依循季節轉換的菜色超過85%，透過主廚結合世界趨勢與台灣人共有飲食文化的烹調技法，呈現「新台灣菜」的獨特滋味。將「循環」視為餐廳營運基石，好嶼在客人用餐過程中，會透過服務人員深入解說，喚起他們對資源耗竭、汙染與永續環保等議題的重視。

連續兩年得到米其林綠星肯定，好嶼在粉專揭露實踐「循環」做出的努力，團隊捨棄空運、船運的高碳排食材，選擇台灣優質農家作為供應商，與在地農家合作過程中，鼓勵他們使用好嶼的廚餘作為肥料，栽種餐廳所需食材，更將建立食材廚餘內循環的「回收可用廚餘」堆肥計畫推廣給其他餐廳一同參與。好嶼也致力達成料理內循環，讓餐廳食材70%能透過不同料理方式達到完整使用性，突破Fine Dining精緻料理「呈現絕美，但僅使用食材小部分」的框架。

THOMAS CHIEN Restaurant

翻攝FB／THOMAS CHIEN Restaurant

綠星年分：2023年至今

地址：高雄市前鎮區成功二路11號

目前台灣唯一沒開在台北的米其林綠星餐廳，就是「法餐南霸天」主廚簡天才（Thomas Chien）創立的同名餐廳THOMAS CHIEN Restaurant，餐廳自2012年開設以來，就將「縮短食物里程、回歸耕種傳統、維持物種多樣性」等永續概念納入經營DNA。憑藉自身對南台灣土地的熱情，簡天才喜歡將大量在地食材融入菜色，使用優質小農和鄰近海港取得的新鮮食材，製作出按季節更替的法式套餐。

除了致力使用綠色友善食材，簡天才2023年將餐廳改造成綠建築，70%採用在地回收的循環建材，地毯由可重覆使用的廢棄漁網製成，接待區櫃台到餐桌腳柱，是融合中鋼爐石和台灣蚵殻的回收素材，經過3D列印製作而成。為落實永續減碳，簡天才將改建綠建築汰換的餐廳用品，捐給屏東照護身心障礙者的伯大尼之家，實踐循環再利用，也落實社會共好。

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