「釀未來」回應台灣飲食文化新風貌 辦市集、主廚料理要讓消費者「味覺復興」

國立新竹生活美學館上月19日於台北市客家文化主題公園禾埕廣場，舉辦一場結合地方創生與永續飲食的盛會——「釀未來・永續惜食」成果發表會暨市集，由財團法人主婦聯盟環境保護基金會執行。此次活動不僅是2023～2024年北區飲食文化地方創生計畫的重要成果展示，更推廣永續飲食文化與惜食行動，回應氣候變遷與糧食缺乏的未來。

藉由地方創生案例、北台灣九個縣市的32攤「地味惜食」市集及當代惜食行動展，呈現目前北台灣農產業鏈上飲食文化的各種樣態，透過展覽與市集活動，讓民眾近距離了解這些團隊如何運用在地食材、創新飲食文化及環保實踐。

面對未來 用北台灣飲食傳統釀造新文化

面對氣候變遷與糧食缺乏的未來，北台灣是台灣人口最密集的區域，也是消費者密集區，究竟該如何面對？本次活動名稱「釀」是醞釀，是積累，也意指過往食物保存與生活智慧的增進與延續，創造了北台飲食文化的區域特色。而「釀未來」則是回應未來，釀造出飲食文化新風貌，也釀造地方創生的未來趨勢。

此次成果發表會的主軸在於永續飲食與地方創生的結合，以國家發展委員會的「加速推動地方創生計畫」政策為藍圖，在文化部的支持下，國立新竹生活美學館特別推動了「112-113 年北區飲食文化地方創生計畫」，計畫執行過程中，國立新竹生活美學館邀請飲食文化、食農教育及社區營造等多領域專家學者，組成專業諮詢委員會，為各潛力團隊進行提案輔導與評估，並串聯社區、地方文化館、博物館等資源，致力於將飲食文化推廣與地方資源有效結合，並透過對北台灣潛力團隊的輔導與支持，回應未來議題，發展飲食文化新趨勢，實現地方產業與文化的共榮，形成具體的飲食文化推廣機制，實現永續發展與地方經濟雙贏的目標。

透過在地風味 讓消費者「味覺復興」

「近年來，氣候變遷造成的農業損失問題非常嚴重，而《食農教育法》於兩年前通過，我們一直期待透過此法的推動，讓農業問題找到不同的方法解決。」主婦聯盟執行長吳碧霜表示，只有消費者改變，才能影響整個生產鏈，透過永續惜食的概念，期待讓消費者理解，自己可以透過消費行為影響生態，也能鼓勵更多優質的地方創生，也能鼓勵更多外流的年輕人口回到農村創業。

「現在有許多地方創生團隊，走的方向較偏文創與包裝，這個力量當然很重要，但我們更希望能藉此推動整個產業鏈，從生產端做出行動，發展出一些可能的解方，去回應永續問題。」因此，在執行的過程中，他們便逐步與合作團隊溝通，一起討論如何從在地資源發展出相關計劃。

她舉例，現在許多食物都充斥了調味及加工品，讓消費者的味覺鈍化，如何透過在地風味，讓消費者重新「味覺復興」，體會到原型食物的美好，是他們一直以來思考的重點。如宜蘭的米有芋頭香，高雄的米有蓮花香，有些香味是透著香甜，有些是花香中帶點木質，有些是帶點蔬菜味⋯⋯為讓消費者理解箇中滋味，並理解為何會種出這樣的味道，進而更認同支持地方生產的食物。

在本次計畫發表前，他們已於去年規劃辦理三場「飲食文化×地方創生」公眾論壇，活動曾邀請宜蘭在地小農拿了數十樣的在地食材來到現場， 簡單川燙過後即請參與者食用，讓大家體會食物原型味道，從中分辨品嘗不同的味覺層次，藉此建立「風味輪」的概念，形成新的味覺培力。

結合地方團隊 形成新業種與惜食產業鏈

而本次現場活動的一大亮點，是地方創生團隊的經驗分享與展覽，市集匯聚多家北區地方創生、惜食創意與小農果釀直販團隊，展示他們以永續發展為核心理念的產品，從無毒蔬果、友善福利蛋、野菜食農，水果冰淇林到果釀酵素康普茶，展現出在地食材的獨特魅力。民眾在現場可直接與生產者交流互動，深入了解產品的來源、製作過程與背後的永續理念。

此外，主辦單位也特別邀請來自馬祖與宜蘭的團隊，具體展示在地創新與永續發展的結合。其中，宜蘭龜山島海波浪文化事業團隊，是由一群在地年輕人發展出的海村文化品牌。因應目前海洋資源耗竭，相較過去捕魚量只剩的問題，他們認為，若無法從「量」提昇，那就從「質」去提昇，引導農漁村產業從競爭轉為合作，因而推出「鰕趴」套餐、下雜魚家族與櫻花蝦飯糰，與台灣的海味記憶對話。

下雜魚主要是指非刻意被漁具捕獲、非目標的魚種，過去常被當成其他養殖魚的飼料，或直接被丟掉。宜蘭龜山島海波浪文化事業團隊從中思考如何去善用它，不以最大漁獲量為目標，促成漁廢再利用及米食習慣轉型，與船公司、魚市場、餐廳店家小農形成新業種與業態的惜食產業鏈，相當特別且用心。

此外，來自馬祖的饗福宴離島飲食文化品牌團隊，以老酒為核心，連結過去與現代，透過「老酒新飲」的創意調酒，將傳統老酒融入現代調飲文化，並結合紅糟入菜的飲食傳統，推出「饗福宴」，讓年輕一代重新認識並珍視這份家鄉的味道。 在人口逐漸外流的離島，以全食材利用（老酒料理），不僅強化了關係人口（老馬祖人／地方媽媽），也藉此發展出相關旅遊路線，結合消費端與銷售端。

結合主廚創意 翻轉傳統料理風味

因應10月20日世界廚師日，活動藉此向廚師致敬，特別安排了「惜食有約」主廚創意料理，邀請開平餐飲學校主廚朱華慶、綠色飲食作家番紅花與豹紋喵喵甜點工作室林志豪與地方創生團隊聯手研發，呈現四場獨具風味的特色餐點。參與者能品嚐北台灣精選的在地食材，並透過每道料理，體會食材背後的永續理念。這些食材包含台北都市農園的無毒野菜、蘇澳的鰻魚乾、苗栗獅潭的苦茶油、以及馬祖的老酒等，讓觀眾從中感受到惜食與永續飲食的深刻意涵。

其中，來自苗栗藏山椿工坊的吳樹庚（科技公司員工餐廳主廚），以獅潭本土苦茶油，結合過去日式料理的背景，做出獨特風味的日式冷麵；並透過在地番茄醃製紅棗，讓紅棗的味道更加提煉而出。客家村的米食文化，透過不同背景的廚師，創造出另一種食物風味，相當獨特。

未來，吳碧霜說，主婦聯盟會繼續於推展台灣地方永續品牌，讓生產鏈能確實回應永續議題，突顯在地價值，也讓更多想創業的年輕人或地方創生團隊，有機會用各種創意行動，帶動新的飲食及惜食文化。