苦瓜葉煮泡麵會變好吃？ 土人蔘是什麼味道？ 與恆春半島小農來一場葉菜盛會

冬季是台灣葉菜盛產季節，即使是最南端的恆春半島也不例外。吃葉菜是國人最愛，有機或友善農業種植出來的葉菜，對健康、生態、照顧農民生計等都有好處。這樣的產品週末在老街遇得到。一群由墾丁國家公園管理處輔導取得標章認證、友善土地的小農，帶著剛採收的各式蔬果、熬漬品等，在老街等著顧客光臨，品嘗恆春半島的葉菜盛宴。

以血桐葉當包材 葉菜也要保濕

1月初的週六，台灣冬季普遍低溫，但恆春仍有陽光露臉，20℃出頭的溫度舒服宜人，恆春老街越接近中午，越是人聲鼎沸。進入市集，先是感受到每樣蔬菜產品都被仔細對待，除了場地乾淨，擺設充滿心思，產品包裝均以自然素材替代，幾乎看不到塑膠材料，包裝也充滿農場特色。現場使用的籃子，大多出自小農之手。他們邀請老師教大家以竹、藤或草編、自己動手製作。

70多歲的芳文（鍾宋芳文）阿姨和她的兒子阿彬（鍾文彬）一起經營「芳彬茶園」，芳文姨照顧菜園，茶園則以阿彬為主，他的港口茶是有機的金萱茶。這個季節趕上「牛杙仔蘿蔔」上市，無論煮湯或醃漬都好吃。牛杙仔是閩南族群用來稱呼釘入草地上綁牛的短木樁，和小蘿蔔的形狀相似。芳文姨說，它和美濃農會的白玉蘿蔔可是系出同門。

此刻正值恆春半島葉菜類採收的季節。俗稱「過貓」的過溝菜蕨，以及各式蔬菜以血桐葉當包材，月桃葉的梗當綁料。芳文姨說，「這樣葉菜不容易蔫（lian，枯萎）去喔！」原來，他們在果園內保留了「雜木」，葉片就取自果園裡的血桐樹以及月桃樹。

還有由檳榔鞘做成的容器，美觀好用又富含記憶。芳文姨回憶小時候，大約40、50年前家裡就是削檳榔葉來當便當盒裝飯菜。不過純手工、無添加塑料的製作過程，十分厚工。

與墾管處一起保育生態 小農轉型友善農法、辦市集

不論是國內習慣稱呼的友善農業，或國際間重視的生態農業，都是達到永續發展的重要轉折。墾丁國家公園管理處也為了擴大保育效果，2018年起結合民間團體，輔導有志一同的小農轉型友善農業，芳文姨母子和其他100多位小農都取得「墾丁國家公園友善農業標章」。

這項標章是依據2021年墾管處建置的「墾丁國家公園友善農業標章授權使用處理原則」：凡是土地位於恆春半島墾丁國家公園管理處所轄範圍內與周邊的耕作農民，具泛有機農法等其中一項證明，並參與墾管處友善農業推動計畫課程取得證明、長期記錄農地的生物物種多樣性，且願意簽署「推動友善環境農業承諾書」者即可申請。

除了輔導生產，也要讓消費者認識、採購這些產品。墾管處於2022年再推動「墾丁國家公園友善農業小農市集」，經過試營運上軌道之後，2023年正式開跑，這兩年每週六在恆春鎮上的文化創意產業館都能看到小農身影。

芳文姨從2019年參加至今已經第六年了。約兩甲農地，除了種茶，還有一部分種柳丁，雖然是產期，但柳丁幾乎讓猴子吃光了。他們觀察到台灣獼猴變多，「以前種柳丁不需圍，現在都要圍網了。」友善耕作很辛苦，尤其是拔草、割草，但是她心裡很「歡喜」這麼做。

入門右手邊的吉心園，季節性的野菜值得消費者補充養分。土人蔘吃起來酸酸的像蕃茄，生吃、打成果汁皆很適合；這個季節還盛產微量元素豐富的野莧。其他如皇宮菜這類的傳統蔬菜也買得到；一旁還有用來泡茶的小油菊。吉心園主陳冠蓉將園中採集的桑葚、洛神花做成醬，都是季節限定；木瓜酵素也是她自己做的。

去（2024）年通過墾管處友善農業標章的吳素欽也在現場教熱門吃法，將甜菠菜和苦瓜葉加入泡麵，增添風味及維生素。這個吃法來自有一次她分送鄰居苦瓜葉，鄰居拿來放入泡麵得到滿意的口感。她自己嘗試之後也非常推薦，而且少量就很好吃：「苦瓜葉和泡麵一起煮，湯頭居然變甜了。」同樣適合放泡麵的甜菠菜，口感則少了傳統菠菜的澀味。

生菜種類多 跟著小農吃新鮮

近年新興的生菜飲食，大張旗鼓吸引顧客眼光，不但種類增加，而且色澤多變。綠橡菜、紅橡菜名字裡就標註著顏色；紅珊瑚生菜帶著淡淡的綠色；紅奶油萵苣除了生吃，川燙也可以。吳素欽的攤位就有7種不同韻味的生菜面市，例如山葵菜，散發芥末的香氣，口感也有微嗆的辣味，無論生吃或熱炒都好吃。

芝麻葉則是另一門學問，除了分為裂葉和圓葉，也有不同的角色，無論搭配沙拉或肉類都適合。另外，吳素欽指出，不同土地種出來的芝麻葉，嗆辣程度有所不同。例如，她的農地是沙壤地，種出來的芝麻葉不如黏土地質種出來的嗆辣。若顧客不喜歡太辣的口味，建議購買她家種的；喜歡嗆辣的，就買她鄰居種在黏土的芝麻葉；再不濟就是搭醬料減少嗆辣口感。

素欽在一分地種植十幾種葉菜，生菜至少七種，傳統蔬菜也很精彩。她為了供應海產店，九層塔種最多。九層塔因氣味獨特而具有趨避作用。「菜園因此少了黃條葉蚤！」她的葉菜就種在九層塔間，避免害蟲也就減少防治成本。秋天露水多，九層塔容易得露菌病，她在課堂上學到以枯草芽孢桿菌（枯草桿菌Bacillus subtilis）預防，效果明顯可見。

這麼多種生菜，一方面因為她自己愛吃，加上餐廳會採購，於是從試著種到上手成專家。只是菜苗不易取得。「恆春的氣候難以整年種植蔬菜，也無法要求苗商特別培植有機菜苗。」素欽解釋。苗商會在苗期使用藥劑保護小苗，不過買來種下到採收至少一個月以上的時間，已檢驗不出殘留。至於可以灑種子種植的蔬菜，如菠菜，就盡量以播種的方式種植。

生菜美學：可食花點綴 當盆栽觀賞採收

如果覺得生菜顏色不夠鮮豔，或許可考慮到好望角攤位上，買一盒萬壽菊。除了本尊十分美麗，在生菜上面撒上花瓣更是漂亮。攤主許淑貞教導用法，除了裝飾沙拉，用1～2朵花泡茶，先飽足視覺，喝了唇齒留香，幸福感十足。

小茴香獨特的香氣總讓人愛恨分明，在菜園中也是很好的趨避植物。她在製作魚丸過程加入剁碎的小茴香、紅蘿蔔，香氣十足。

良食糧十農坊主人張清文是屏南社大農業講師，他的葉菜富含實驗精神。除了賣採收的蔬菜，他也賣連盆一起的生菜。蔬菜盆栽剪下菜葉之後，繼續當盆栽照顧，任其長出側芽繼續長，有連續採收的效果。

「當初以盆栽種植，想試試看能不能克服夏季高溫高熱。」張清文說。恆春的夏天因酷熱環境更加嚴苛，和葉菜栽培幾乎絕緣，幾位小農仍試著改善葉菜生長條件。他建議消費者買回家，先放著觀賞；剪掉（收成）之後，完備的根系好照顧又能繼續成長，好玩好吃又賞心悅目。

生菜盆栽包括紅珊瑚、綠寶石，生吃川燙炒皆宜，另一種名為火焰的生菜新鮮爽口，搭配一起買做成綜合沙拉，每天五蔬果就達成一半了。

週末上市場別忘了逛逛小農市集 事先下訂單晚起也行

市集每週末早上10點開賣，若是週末想晚起的顧客，還能先向小農預定產品，以免晚到向隅。墾管處計畫負責人謝桂禎表示，小農市集強調減碳無塑，各式蔬果盡可能裸賣，包材使用回收的紙袋或像芳文姨取自大自然的包材；有些顧客會自備購物袋或將回收的紙袋送給小農重複使用。

墾丁國家公園管理處為使園區及周邊農地，能貼近生物多樣性保育的精神，自2019年起執行友善農業推動計畫，目前運作區域含滿州鄉、恆春鎮及車城鄉，並委託瓊麻園城鄉文教發展協會，執行「墾丁國家公園友善農業推動計畫」，期使恆春半島環境生態與產業能共存共榮，建立與自然和諧共生的里山生活圈。