科技人返鄉 用「慢」與「細」釀一缸台灣風土醬油

在雲林斗六，有座歷史超過80年的「萬豐醬油廠」，是全台僅存以乾蔭古法熟成釀造的兩家醬油廠之一。2008年，原本在資訊科技業工作的吳國賓因健康與家庭因素返鄉，接手祖父創立的醬油廠。他選擇逆勢而行，堅持不用化學速成與大量機械化，而是以本土黑豆、自然湖鹽，在陶缸中經過日曝月露，靜待一年以上熟成。

這份「慢」與「細」的執著，不僅延續了逐漸失落的傳統工藝，也讓萬豐醬油以獨特的醇厚香氣走向國際，為斗六這片土地留下無可取代的味覺記憶。

從高壓到慢釀：健康與家業的轉折

吳國賓並非一路走在製醬的路上。童年時，他其實未在工廠長大，對氣味的印象不深，倒是豆漿煮滾的香氣更為熟悉。那時候，祖父創立的工廠規模已相當可觀，不只釀造醬油，也生產豆腐、豆漿與醃漬蔬菜。據父親口述，萬豐曾是斗六繳稅大戶之一。直到父親因意外嚴重受傷，工廠改由叔叔掌管，萬豐的榮景逐漸縮小。

吳國賓的人生軌跡原本完全不同。他離鄉北上，攻讀資訊相關科系，投入IC設計產業，輾轉服務於明碁電腦、奇美通訊等公司，後來更被延攬至新創IC設計公司，成為系統開發主管。長年高壓的工作，幾乎沒有假期，終於在例行健檢中發現肝臟出現嚴重狀況。30多歲的他，迫於健康考量，被迫按下暫停鍵。

「那時候我回老家休養，本來打算投入有機農業。」吳國賓回憶。為了調養身體，他接觸到有機蔬果與天然食材，發現飲食與睡眠的調整能讓身體好轉。於是，他報名參加政府舉辦的有機農業培訓班。然而，命運卻在此刻轉折。叔叔表示想要結束醬油廠的營運。

這個消息，讓吳國賓心中一震。祖父從日治時期起家，一手打下的產業，若因此停擺，將不只是家業的中斷，更可能讓珍稀的古法釀造自此失傳。於是，他開始思索是否要承擔起這份責任。

在各地求醫的過程中，他特意拜訪台灣其他釀造場，買回不同品牌的醬油比較，並向父親與叔叔請教細節。這才發現，萬豐的「乾蔭熟成」工法極為罕見。不同於多數業者使用鹽水發酵加速產出，萬豐僅以台灣黑豆、自然湖鹽為原料，完全不加水，讓豆子在陶缸中曝曬發酵超過一年，才能熟成。這樣的堅持，使得萬豐醬油的香氣厚實、回甘悠長，與市面上的速成品截然不同。

雖然家人一開始並不贊成，認為釀造辛苦、前景不明，不如務農穩定，但吳國賓卻覺得「若這樣的味道消失，將是極大的可惜。」於是，他決定接下這份責任。於是，他決定回到陶缸與黑豆之間，嘗試把「乾蔭熟成」與「友善土地」並置為同一件事。

用本土黑豆 找回家族記憶裡的香

吳國賓祖父那一代，為了挑到合自己風味標準的黑豆，會親自坐火車到屏東恆春尋「本土小黑豆」；到叔叔接手時，礙於成本改用進口豆。吳國賓接棒後，把第一個目標放在「找回味道來源」。

2010年前後，台灣本土黑豆種植量原本就稀少，更何況是有機近乎零，他先與自然農法、友善耕作的農友合作，逐步建立供應鏈，並把採購標準鎖定本土黑豆與無藥殘，作為通往全有機的過渡階段。「我比較過中國東北、北美與台灣黑豆：進口豆香氣雖重，但台灣黑豆的香更柔順、乾淨，接近我記憶中的家族風味。」

在工藝上，吳國賓選擇走回難路，秉持「乾蔭熟成」，從豆子開始嚴選、浸潤與蒸煮到恰到好處，為的不是軟爛，而是讓麴菌「吃得到」。

接著進入「製麴」，台灣傳統多養5～7天，相較日本常見3天更「老熟」；養足之後還要做一道台灣獨有的「洗麴」，把表層黃綠色孢子殼沖去，風味更乾淨。然後再堆置回溫，抓準麴菌活性最高的時點「拌鹽定型」，此時才下缸，與加鹽水的「濕式」不同，乾式全程不再添水，缸面覆厚鹽，再以水泥砂封缸，讓發酵在封閉、緩慢、四季溫差中進行至少一年。

封與不封，造就兩種性格迥異的香。濕式因鹽水多，未開缸前就氣味外放；乾式被厚鹽與封層壓住，開封瞬間香氣才沉沉釋出，像一支「陳年的沉香」。掘開缸心，初流出的第一道原汁量極少，一缸也僅能收三、四瓶，卻厚實、內斂、回甘深長。之後再以文火緩煮，讓被「悶住」的香氣徹底展開，呈現不同於速成醬油的層次與綿長尾韻。

科技腦精挑細選 把瑕疵率降到最高品質

為了讓風味穩定，吳國賓把「科技腦」帶回傳統場域。他先從瑕疵豆下手：做過多組對照實驗後發現，即便瑕疵率僅1%到5%，在同條件發麴下仍易引入雜菌、產生異味，會被數倍放大到最終風味。

因此他堅持「一到兩天就要人工挑豆」，把蟲蛀、破裂、空心等瑕疵逐粒剔除。過去全手工，一批豆得挑上整整一週，產銷節奏屢被拖慢；他便與工廠合作改裝挑豆機——調整傾角、加裝風扇與導流，讓輕空與形變的瑕疵豆在滾動時被氣流帶離，機械預挑可達約95%，改良後可以提高至98%左右，最後再用手工挑豆，盡可能全數剔除瑕庛豆。「現在兩天能完成一批，品質與效率就同時到位。」

對原料的堅持，也是一種風土選擇。「本土黑豆雖不若外國豆濃烈，卻更柔和、乾淨，像我小時候記得的味。」他說。配方極簡，只用黑豆與自然湖鹽，把變因留給時間與微生物；工序則極繁，從豆選、麴養、洗麴、封缸、曝曬到四季氣候的緩慢交換。這種「慢」，不只是一套製程，更是他從高壓科技圈退場後重整身心的生活節拍。

用數據「少做一點」 留給黑豆、湖鹽與季節去說話

返鄉初期，吳國賓為了練手，只做小批量實驗。他把培養麴的托盤搬到床邊，「24小時守著」，抓住前一兩天最關鍵的變化時機。沒有浪漫的神話，只有反覆觀察與紀錄。

他先向長輩請益，再回頭把工程師訓練帶進工藝現場：採買現成溫度記錄器、設警報門檻，半夜達臨界值就狂響，連父親都被吵醒。接著，他乾脆自組系統，買感測器、寫程式、接電路板，監測溫度、濕度與氣體變化，長期蒐集曲線，分析何時發熱最旺、何時必須翻麴，將經驗轉為可複製的決策。

有了數據，他學會「不必半夜起床」。透過趨勢預判與緊急控溫（噴霧、風扇排氣），他把介入降到必要點。然而真正的轉捩點，來自一位有機農業老師的提醒：「試試不要接種工業菌，讓環境自然落菌。」起初屢敗，終於成功的一次，是他把麴養到近兩週仍未受雜菌入侵；這才驚覺：在較少人為干預、較貼近日夜溫差與自然通風的環境下，麴的生命力與酵素譜系更完整。

過去像「溫室」般的嚴格控制，雖能凸顯某些鮮味，卻讓風味偏科；放手讓麴順應環境，反而使醬香更「平衡」。

於是，他把系統角色從「控制麴」改為「控制人」：只在逼近危險門檻時介入，其餘時間克制操作，不再為追求速度而縮短養麴天數，至少5～7天，寧可更久。後段製程亦回歸傳統，熬煮後改用靜置與布袋重力過濾，放棄快篩、加壓與吸附的捷徑，只為保留原汁的純度與層次。

這套方法也映照他的原料哲學。延續祖父偏好的「本土小黑豆」，他逐步建立友善耕作供應，拒絕任何添加物；配方極簡，變因交給時間、微生物與氣候。數據沒有被丟掉，而是被用來「少做一點」：以監測確保安全，以自制換取風味。從把麴搬到床邊的焦灼，到以演算法提醒自己不要打擾發酵，吳國賓完成的是一場「慢」的革命。讓科技成為工藝的守護者，而非主宰者；讓封缸的一年，真正留給黑豆、湖鹽與季節去說話。

創新不離古法：固體醬油與蔭鹽花的誕生

從乾蔭熟成的老缸出發，吳國賓把傳統推進了新邊界。萬豐以熬煮後的天然凝結層為線索，分離出更純淨的蛋白質聚合物，開發「固體醬油」：氨基酸含量近乎液態醬油的兩倍、鹹甜卻更克制，質地綿密、收斂，特別適合做收尾調味、主廚點睛——一抹即能拉高整體旨味層次。

另一項珍稀產物「蔭鹽花」，源自乾式封缸時鹽封與缸面蒸散的長期作用，結晶如鐘乳般自上而下生長，攜帶黑豆發酵的幽微香氣。過去因量少常被丟棄，吳國賓改而精選收集，與餐飲圈共享，從五星彩廚到職人餐館口碑相傳，成為料理檯上的「台灣風土鹽」。

創新並非背離古法。吳國賓拒用添加物，仍以本土黑豆與自然湖鹽為配方底線；工程師背景則讓他以數據守護工藝，用監測「約束自己」少干預，讓微生物按四時運行，風味更平衡。為讓傳統可持續，他把流程拆解為清晰SOP：從挑豆、養麴、洗麴到過濾全程標準化，並以小而美的「複線」思維擴產。一人可管一線，需要時複製第二、第三線，降低新生代接班門檻。

在走向世界的路上，他選擇「把人帶進台灣」，而非大量外銷：把萬豐與周邊小農、小場域打造成可參訪的風土據點，串聯同業，讓旅客在產地理解「台灣式乾式熟成」的獨特。

2012年正式對外販售以來，萬豐從實驗室式的小釀，成為共享的餐桌語言。吳國賓說，最大的動力是「為人、為自己、也為環境好」——讓這門只在台灣完整存續的工藝，被看見、被記住，並以精品化的姿態，長出下一代的可能。