「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」粉腸熟肉、金瓜米粉，「阿菊食堂」不吃貴的吃手路

位在歸仁區媽廟里的「阿菊食堂」，阿菊(陳秋菊)在開餐廳之前從事外燴，辦過無數場辦桌，帶著強烈草根性與頂真的辦桌人性格，堅持手工製作，不使用半成品，開了餐廳後更把這份精神與執著傳承下去，以一道道帶著濃厚臺味的料理，吸引一批死忠的顧客不時上門。



臺南市長黃偉哲表示，阿菊食堂自小吃攤起家，之後撐起辦桌再到開餐廳，成為歸仁地區的名店，從傳統切仔料、家常菜到臺菜宴席一應俱全，融合多種飲食元素，是適合上班族、家庭或三五好友相聚的好地方，尤其喜好古早味的民眾更不可錯過。來阿菊食堂必點的是「黑白切」，特別是招牌粉腸，將肥瘦比例適中的豬肉，調入加了紅糟的番薯粉，塞進腸衣，手工灌製而成，再以慢火水煮到粉腸熟透而不破裂。從早年擺攤販賣小吃，阿菊就親力親為，到開餐廳仍堅持所有切仔料必須新鮮現做，尤其粉腸的粉料得自己調，當日現灌現煮，煮熟的粉腸透著緋紅，香味四溢，咬下時吃得到紮實的肉角，Q彈有嚼勁，再搭配上蟳丸、鯊魚煙、肉卷、海鮮卷或豬肝等內臟，黑白切拼盤是阿菊引以為豪的手路菜，讓不少識貨的饕客衝著她這道菜而來。

觀光旅遊局林國華局長表示，早昔飲食不富足，辦宴時才能享用大魚大肉或高級食材，然而隨著生活富裕飲食豐美，民眾轉而尋求記憶裡純樸的滋味，阿菊擅於製作古早味料理，也保留許多古味臺菜，成了餐廳的一大特色。過去家庭料裡常見的金瓜米粉，油鍋裡放入金瓜、蝦米、香菇、肉絲、木耳與油蔥爆香後，再加入米粉與高湯一起燜煮，讓湯頭慢慢融入米粉中。阿菊食堂選用細的濕米粉，保留較多水分，濕潤順口，加上美濃生產的油蔥，香氣更足，與金瓜的甘甜相搭，成為這道菜的精髓。不複雜的食材，靠著師傅炒功帶出的純粹美味，阿菊食堂的金瓜米粉每一口下肚都是滿滿的懷舊味道。而早期臺灣人過壽或坐月子才吃得到的豬腳，阿菊食堂以紅燒方式烹調，選用肉多皮厚膠質豐富的腿庫，完整不分切的以醬油煮製到入味，完全鎖住肉質的鮮美，再以鹹香筍乾佐味也平衡油膩，入口滑潤噴香，紅燒蹄膀肉也是阿菊食堂的招牌，道地的臺灣味。從小吃到大菜，阿菊做的菜就如同媽媽的味道，令人再三回味懷念，來到這裡，彷彿回家般，不吃貴的吃手路，尋常的食材裡也能嘗到不平凡的美味！

2024適逢臺南400，觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐廳」系列報導。自9月起也推出「臺南400城市食力」一連串活動，《臺南400城市食力37區巡迴移動展》，邀請民眾周末假日來臺南，邊吃邊玩邊認識臺南。詳情請上「臺南400-城市食力」網站((https://tainan-foodculture.tw/)，歡迎隨時關注「臺南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)及「臺南旅遊粉絲專頁」(https://www.facebook.com/traveltainan)，掌握臺南觀光及活動相關最新資訊。