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2020-11-29 | 食力FoodNEXT

義大利史上最年輕的米其林三星主廚!人稱「廚藝界莫札特」的他如何征服饕客味蕾?

義大利史上最年輕的米其林三星主廚!人稱「廚藝界莫札特」的他如何征服饕客味蕾?

主廚Massimiliano Alajmo,獲獎無數,也是目前義大利史上最年輕的米其林三星得主,28歲就拿到這個殊榮,至今未曾被打破。

Massimiliano Alajmo被譽為「金童主廚」

從小熱愛美食的他,是在媽媽的廚房裏頭長大的。在1994年(年僅19歲)和哥哥一起從母親Rita Chimetto的手上承接了已經擁有米其林一星榮耀的La Calandre餐廳。說起他的母親,在義大利餐飲界無人不曉,我記得多年前第一次造訪Le Calandre時,因為Max(一般友人對主廚的簡稱)和同桌的友人十分熟識,所以特地過來打招呼,當時友人向我介紹了Max和這個已經傳承第5代的餐飲家族,尤其是提到他的母親,那可是在義大利餐飲界響噹噹的人物。在Max接手後,隔年隨即獲得米其林二星殊榮,更接著在2002年獲得米其林三星最高肯定持續至今。歐洲的饕客稱他為「金童主廚」,義大利著名美食評論家Paolo Marchi也曾為他冠上「廚藝界莫札特」的美名,讚賞他對於廚藝天才般的聰慧。

餐廳內不使用桌巾 讓客人融入純粹和樸實的質感體驗

由於此次的旅行是從米蘭一路往威尼斯移動,所以Max的餐廳是必經之路。每幾個月拜訪一次,順便嚐嚐新菜單,好像已成為旅途中的既定行程。

一進到餐廳,服務生便親切地引領我們入座。誰說歐洲的米其林餐廳一定非得鋪桌巾?餐廳在幾年前改裝的時候,找來了一張樹齡180年的老橡樹來製作餐桌,所以在他的餐廳內是不使用桌巾的,目的是讓客人的觸覺也能融入純粹和樸實的質感體驗,找回人與食物的真實關係。

義大利史上最年輕的米其林三星主廚!人稱「廚藝界莫札特」的他如何征服饕客味蕾?

餐廳找來了一張樹齡180年的老橡樹來製作餐桌 。(圖片來源:Amanda提供)

開胃小點由海洋鮮味、蔬菜清香、水果香甜交互融合

最先上桌的是各式海鮮與蔬菜水果搭配的開胃小點,沒有過多的調味,吃得出海洋的鮮味,蔬菜的清香與水果的香甜交互融合。我想主廚要傳達的是食物原本的味道,讓一向習慣過多調味的我們,調整一下自己慣有的味蕾,就好比習慣聽龐大古典交響曲的我們,偶爾聽一聽巴哈的大提琴無伴奏,也是洗滌身心靈的不錯方式。

義大利史上最年輕的米其林三星主廚!人稱「廚藝界莫札特」的他如何征服饕客味蕾?

各式海鮮與蔬菜水果搭配的開胃小點,沒有過多的調味,吃得出海洋的鮮味,蔬菜的清香與水果的香甜交互融合。(圖片來源:Amanda提供)

Pizza不一定要烤得香脆 蒸pizza也是美味

進入前菜前,先上了一道蒸Pizza。沒錯,是pizza!此刻也許你會說,在義大利吃pizza很稀鬆平常啊,但這裡可是米其林三星餐廳啊!

好的,讓我們回歸眼前著這道菜色。我從來沒有嘗過蒸的PIZZA,濃郁的起司融合在充滿水分卻不軟爛的餅皮上,這樣的口感給了我一種重新定位Pizza的想法。是誰說Pizza一定非得要烤得又香又酥又脆呢?此時,我已經舉雙手投降了。

義大利史上最年輕的米其林三星主廚!人稱「廚藝界莫札特」的他如何征服饕客味蕾?

蒸PIZZA是由濃郁的起司融合在充滿水分卻不軟爛的餅皮上。(圖片來源:Amanda提供)

享用完這令我耳目一新的Pizza後,服務生上了一道醃漬與香酥甜菜根二重奏,一道菜吃到兩種不同的口感,無論是酸甜的醃漬或是單純只有撒上鹽花的香酥口感,都令人感到清爽與無比滿足。

水波蛋搭配魚子醬 時而清爽時而濃郁

當服務生端來這盤水波蛋搭配魚子醬時,我眉頭一皺,心想,難道金童已經腸思枯竭了嗎?我無法想像蛋跟魚子醬還能擦出什麼我沒有見過的火花?

但當我用湯匙將眼前的蛋劃開,趁蛋黃汁液尚未和魚子醬融合在一起時,先輕嘗一口蛋液後,我不得不說,這是我吃過最好吃的水波蛋。蛋黃雖然幾乎是生的,但卻沒有一絲一毫的蛋腥味。3分熟的蛋白稍軟嫩,與蛋黃汁液一同混合,時而清爽時而濃郁,再搭配魚子醬的鮮味,恰到好處。我只能說,這看似簡單的水波蛋,有著主廚不凡的廚藝表現。

義大利史上最年輕的米其林三星主廚!人稱「廚藝界莫札特」的他如何征服饕客味蕾?

3分熟的蛋白稍軟嫩,與蛋黃汁液一同混合,時而清爽時而濃郁,再搭配魚子醬的鮮味,恰到好處。(圖片來源:Amanda提供)

主食的呈現,是紅酒義大利肉醬麵,大小剛好一口,不多也不少。主廚在烹調過程中加入來自托斯卡尼產的sangiovese聖嬌維賽葡萄酒,飽滿的果香和扎實且富有彈性的麵條一拍即合,在口腔中咀嚼的同時,酒香與肉醬搭配的十分和諧也對味。

義大利史上最年輕的米其林三星主廚!人稱「廚藝界莫札特」的他如何征服饕客味蕾?

紅酒義大利麵中飽滿的果香和扎實且富有彈性的麵條一拍即合,在口腔中咀嚼的同時,酒香與肉醬搭配的十分和諧也對味。(圖片來源:Amanda提供)

Massimiliano Alajmo指揮著廚房 共同烹飪出一道道美味菜餚

對我而言,義大利料理是世界上所有料理中最不矯情的一種,因為對傳統義大利人來說,過多華麗的裝飾或使用過多的醬汁,都會讓食物原本的味道被掩蓋。 與其說Max是廚藝界的莫札特,我更覺得他像個指揮家,廚房就是他的舞台,鍋碗瓢盆即是樂器,從菜色發想,挑選食材、擺盤的方式、烹調的選擇、出餐的順序,他指揮著廚房裡的各個助手(即樂手),共同演奏出一篇既古典又創新的交響樂,令台下的每位觀眾,有個美好且令人驚豔的時光。

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