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2021-01-18 | 食力FoodNEXT

為什麼會食物中毒?就是這些細菌讓你上吐下瀉!

為什麼會食物中毒?就是這些細菌讓你上吐下瀉!

撰文=齊藤勝裕(日本名古屋工業大學名譽教授)

一般來說,引起食物中毒的原因,是吃進遭受雜菌汙染的食物。那麼,什麼是雜菌呢?

細菌與病毒差在哪?

引起食物中毒的雜菌可分為兩類:細菌和病毒。兩者通常被當成是相同的東西,但其實完全不同。細菌是生物,而病毒是沒有生命的物質。

細菌和病毒皆具有DNA,能夠自我增殖,所以有些人主張兩者皆為微生物,但卻存在3項決定性的差異:

1、尺寸的不同:病毒的尺寸僅有細菌的1/100左右。
2、細胞膜的有無:細菌具有細胞膜,但病毒沒有。
3、養分的攝取:細菌會自行攝取營養,但病毒不會。

這些差異代表的意義如下:上面的第2點是「病毒不具有細胞膜,因此沒有完整細胞結構」,現代生物學不承認缺乏細胞結構者為生物,所以病毒不是生物而是物質,亦即「可自我增殖的毒素」。

根據第3點,「病毒必須寄生宿主才能夠增殖」。換言之,病毒不在生物體內就無法繁殖。

食物不是生物,所以病毒沒辦法在食物中增殖,而細菌能夠在食物中增殖,這是非常大的差異。

引起食物中毒的細菌種類多於病毒

引起食物中毒的雜菌種類繁多,主要的雜菌整理如下表,從表中清楚可知細菌的種類多於病毒。

細菌可分為3種:細菌本身為食物中毒的原因(感染型);細菌釋出的毒素為中毒原因(毒素型)。毒素型可進一步再分出體內毒素型:細菌在食品中滋生、釋出毒素,與進入體內才釋出毒素。

另一方面,病毒包含諾羅病毒、B型肝炎病毒、E型肝炎病毒等,但近來病毒性食物中毒,有90%是由諾羅病毒引起的。

為什麼會食物中毒?就是這些細菌讓你上吐下瀉!
引起食物中毒的雜菌種類繁多,從表中清楚可知細菌的種類多於病毒。(圖片來源:世茂文化提供)

引起食物中毒的主要細菌

沙門桿菌

從動物的腸道到地下水、河川等,細菌存在於自然界的每個地方,在人類腸內增殖後會引起食物中毒症狀。沙門桿菌可能附著於雞蛋外殼,生食雞蛋需要特別注意。

腸炎弧菌

別名是海鮮孤菌,這種細菌常見於海水中。因此,腸炎弧菌是海鮮類,尤其是生魚片引起食物中毒的原因。根據報告指出,腸炎弧菌引起的食物中毒案例,跟沙門桿菌一樣多。

曲狀桿菌

棲息於牛、豬、雞等腸道的細菌。雖然不耐熱、不耐乾燥,可長存於10°C以下的低溫。因此即便是將食物保存冰箱中,也應該避免生肉與其他食物有接觸。

葡萄球菌

這種細菌普遍存在於人類皮膚、黏膜、傷口等處。附著在食物上開始繁殖後,葡萄球菌會產生腸毒素(enterotoxin)。 這種毒素相當頑強,即便100°C加熱30分鐘也不會失去毒性, 因此只能採用避免感染來做預防。

病原性大腸菌

大腸菌是棲息於人類腸道的常見細菌,但有些大腸菌會在人體內產生毒素,引起食物中毒症狀。病原性大腸菌存在許多種類,例如釋出毒性強烈Vero毒素的O157大腸菌。

為什麼會食物中毒?就是這些細菌讓你上吐下瀉!

內容來源=《科學料理:從加工、加熱、調味到保存的美味機制》,世茂文化出版

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