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2021-01-20 | 食力FoodNEXT

27歲的她,為何能成為世界最佳酒廠格蘭父子的實習首席調酒師?

27歲的她,為何能成為世界最佳酒廠格蘭父子的實習首席調酒師?

採訪·撰文= 編輯部

一桶威士忌製成最短3年,長則耗費50年,而創造一支威士忌背後仰賴的首席調酒師(Malt Master),養成需經過10年— 有時更快,有時更久,沒人能確定。

蘇格蘭知名烈酒製造商「格蘭父子(William Grant & Sons)」是蘇格蘭威士忌釀造產業中最大的民間釀酒公司,更是唯一一個在10多年間從各大國際烈酒大賽累計獲得至少10次最佳酒廠頭銜的酒廠。酒廠的靈魂人物就是首席調酒師,2021年1月,《食力》獨家專訪百富實習首席調酒師(Apprentice Malt Master)凱爾西·麥克切尼(Kelsey McKechnie),到底她是如何成為百富首席調酒師大衛史都華(David Stewart MBE)等了半世紀才欽點的關門弟子?

傳奇師傅等了半個世紀,實習首席調酒師出現

即使蘇格蘭有著威士忌製造代表性的傳統地位,但直至今日,全蘇格蘭130座酒廠卻只有20個首席調酒師,而其中能像從1974年就擔任百富首席調酒師35年之久、以研發「過桶」技術聞名的大衛史都華一樣牽動威士忌業界的調酒師,更是少之又少。

大衛史都華1962年就進入格蘭父子酒廠工作,至今是第59年,從29歲被任命為百富首席調酒師,是百富創立百年至今的第5代首席調酒師,外界對於誰會成為他的接班學徒臆測不斷。直到2018年,大衛史都華終於認定了他的正式弟子—凱爾西·麥克切尼。

大衛史都華指名凱爾西那天,當時威士忌界還未有人聽過這個年輕女孩。

1983年大衛史都華把波本桶裡的威士忌,再次放到雪莉桶熟成,大大改變當時只使用美國波本桶或雪莉桶來熟成的威士忌業界。這項新技術稱為「過桶」,又稱二次熟成(Cask finishing),能讓威士忌達成更多層次風味。

27歲的她,為何能成為世界最佳酒廠格蘭父子的實習首席調酒師?
凱爾西·麥克切尼年僅27歲,2018年被指名為實習首席調酒師前是格蘭父子集團酒廠的實驗室酒質檢定員,師承傳奇威士忌調酒師大衛史都華。(圖片來源:格蘭父子集團提供)

調酒師是將威士忌工業化生產的靈魂人物

調酒師(Master Blender)對酒廠的重要性為何?台灣單一麥芽威士忌品酒研究社前理事長邱德夫在《新版威士忌學》中解釋,調酒師在酒廠中被視為感官權威,負責在威士忌熟成階段,檢驗酒質與風味,同時確認適合裝瓶的橡木桶。此外,調酒師也必須管理熟成橡木桶的存量,並依此設定橡木桶使用計畫,以確保現在與未來都有足夠的存酒可調配各式酒款。最後,調酒師也必須配合行銷團隊創造全新的、酒款或系列,以及為新產品設計調和配方。而一個酒廠通常只會有一位首席調酒師,負責監督公司所有產出的酒。

百富台灣品牌大使沈宇軒說明,19世紀初的蘇格蘭,威士忌產業還不像今天一樣聞名世界。早期,蘇格蘭各地農村的小酒廠自己製酒、透過中盤商批發至地區雜貨店。風味、批次、數量等都不穩定。逐漸,幾位具有商業頭腦的調酒師嘗試,自己調和威士忌,也大膽嘗試使用原木橡木桶,調出既富有獨特風味,又能品質一致的威士忌,將蘇格蘭威士忌工業標準化。他們各自成為產業的知名人物,創建百齡罈、Johnnie Walker、帝王等蘇格蘭威士忌品牌的誕生。

約6成的威士忌風味,取決於木桶的選用與熟成過程影響。蘇格蘭威士忌主要使用橡木桶,通常這些橡木桶已經先承裝過其他的酒類,大致分為雪莉橡木桶、波本橡木桶,與原味橡木桶。

首席調酒師作為感官權威,長年守護專屬品牌的味道

1886年在蘇格蘭高地的山谷中,格蘭父子集團的創辦人、也是第一任首席調酒師威廉格蘭(William Grant)徒手打造了第一座酒廠。

到底什麼是百富的代表性風味?沈宇軒形容,百富的風味屬於蘇格蘭斯貝塞區獨有的水果、淡花香,其中帶有蜂蜜如糖果的甜味。而這經典的味道,就是大衛史都華在1980年代時所定下的基調。

爾後,酒廠每位首席調酒師,從嗅聞熟成中的威士忌到變化橡木桶的使用,操控熟成時間、橡木桶來源與處理法等,一日一日,將屬於百富的風味傳承至今,並掌握多重因素、在基礎中變化出多元風味。

成為首席調酒師學徒,學成之路漫漫

要成為首席調酒師,得先在酒廠內學習調酒、若被選為學徒,則可以跟隨師傅身旁學習辨識不同的氣味、橡木桶的管理知識、製酒的原理,以及如何透過不同光澤分析酒質。根據沈宇軒與凱爾西說法,實習調酒師具體需要達到什麼境界才算學成,只有她的師傅知道。

大衛史都華的學徒歷程花了12年,大衛都華的大弟子,現任格蘭菲迪首席調酒師布萊恩·金斯曼(Brian Kinsman)也用了8年時間實習。面對日復一日的感官培訓與調酒知識學程,身為年僅27歲的首席調酒師學徒,凱爾西也只能耐心等待,並樂在其中。

「我就是比較愛聞東聞西、問東問西。」

凱爾西大學唸的是生物與化學,畢業後於2014年進入百富實驗室部門幫酒做例行物質分析。在實驗室的時候,凱爾西報名公司員工都可以經考試通過後加入的品酒小組(nosing panel),接觸到試酒工作。

「看到透明的威士忌流過測量器皿時,所有數值的變化讓我深感著迷,後來我有機會把鼻子湊上去用自己的感官分析剛才以科學儀器碰觸過的酒時,我就愛上這件事了。」

在沈宇軒眼中,凱爾西擁有生物科學家的聰明與藝術家的敏銳,她本人告訴《食力》:「我就是比較愛聞東聞西、問東問西(I was always kind of nosey.)。」

27歲的她,為何能成為世界最佳酒廠格蘭父子的實習首席調酒師?

人在蘇格蘭的凱爾西與《食力》編輯大方分享自己的調酒學徒之路。

敏銳感官、手工技藝與科學知識,缺一不可

於大衛史都華和布萊恩·金斯曼左右,凱爾西在工作室練習辨識20~40支混雜在一起的味道,從中點出香草的清香、太妃糖的甜芬與草藥嗆味,到在酒窖判斷哪一支木桶能在10、20年後裝瓶時,依然完美詮釋熟成威士忌的風味。

「成為一個調酒師需要很好的嗅覺能力,而這是大部分人都有的。只不過,不是所有人都能付出心力精進感官、累積調酒知識。」凱爾西表示。

每年,凱爾西都必須與兩位前輩一同調製當年即將裝瓶的威士忌,放多久、要以單一酒桶裝瓶,還是過桶熟成,又要配置哪些蒸餾酒,她越來越有想法。「我以前很沒自信,總是不好意思表達意見。」現在的凱爾西知道成為調酒師,必須沉得住氣,耐心學習之外,也須相信自己的判斷。

「有一次,我在過桶時請酒廠的大家試飲所有的新造威士忌,當場我就感覺到那次調和的威士忌太浮誇、太多味道了。」凱爾西回憶起她成為學徒的第一年,所面臨的第一個困境。「減少了調和的批次數以後,果然製出的威士忌就沒那麼強烈。」

「比起年齡,能夠保持冷靜對於一個調酒師來說更重要。」

凱爾西直言不曉得大衛史都華為何欽點她成為實習首席調酒師,但凱爾西與78歲的傳奇師傅之間,有著不言而喻的理解,凱爾西說:「大衛很溫順、善解人意、有耐心,而且會回答我任何問題,詢問我所有的意見。」

過去兩年裡,最令凱爾西印象深刻的經驗與師傅一起試飲50年前裝桶的威士忌:「我感覺像打開了一個時空膠囊。」

凱爾西覺得,百富的威士忌聞起來一股甜麵包、乾淨、燕麥烙餅、蛋糕、古老的味道,發芽中的大麥的古老味道。讓凱爾西傾心的「百富21年波特桶(PortWood Aged 21 Years)」就出自師傅大衛史都華之手。

凱爾西在訪談中閉眼回憶起這支1995年誕生的酒,「從入鼻的蜂蜜香氣逐漸化成葡萄柚、黑加侖子的芬芳,接者柑橘味浮現與原本的氣味糾纏,尾韻則又回到蜂蜜的甜糖果味。」她微微一笑並再度張開眼睛說:「這味道真是太美好了。」

27歲的她,為何能成為世界最佳酒廠格蘭父子的實習首席調酒師?

實習首席調酒師凱爾西(左)與欽點她為弟子的傳奇調酒師大衛史都華(右)。年齡相差快半個世紀的兩人,對威士忌的光澤與氣味侃侃而談。(圖片來源:格蘭父子集團提供)

調酒如藝術,生活處處都是創意泉源

在酒廠內,凱爾西在大衛史都華的指導與帶領下,參與了「百富14年泥煤週(2003 Vintage)、百富25年DoubleWood雙桶、百富50年Marriage 0962、百富12年糖心橡木 (百富故事系列)」等酒款的製酒過程。酒廠外,凱爾西喜歡畫畫,以及在蘇格蘭西海岸散步。她受倫敦米其林二星主廚Michel Roux Jr.啟發,也經常在日常生活「淺意識」中得到創作靈感。

她也分享曾在美國肯達基州Kelvin Cooperage木桶工廠,近距離看到了用火烘烤內壁的全新橡木桶:「一方面我覺得那個烘烤味有點特別,另一方面能在世界另一端的酒廠與不同的調酒師交流,就讓我興奮不已。」

「我相信世上有無盡種味道,等著我去發掘。」

身為調酒師,能全程參與製酒過程令凱爾西感到幸福:「每次在餐廳看到有人啜飲我曾幫忙製造的威士忌時,我便知道自己正在做對的事情。」

身為大衛史都華的接班人,眾人對凱爾西寄予厚望,她自己笑說:「不管需要多少時間,我都跟在大衛身旁學習。有一天我會留下自己的足跡。」

以目前來說,只要裝瓶的酒品質夠穩定,凱爾西並不急著跟著市場拼時間:「我相信世上有無盡種味道,等著我去發掘。」

百富首席調酒師大衛·史都華(David Stewart MBE):
1962年加入百富,歷經12年學徒訓練後成為百富第5代首席調酒師,為目前蘇格蘭威士忌年資最久的首席調酒師。他在80年代研發出「熟成過桶」為威士忌調酒技藝一大貢獻,並在2005年獲得烈酒大賽終生成就獎。2016年獲英國女皇伊麗莎白二世頒發大英帝國勳章(Member of the Order of the British Empire,縮寫MBE)。

百富實習首席調酒師凱爾西·麥克切尼(Kelsey McKechnie):
2014年加入百富實驗室,報名加入品酒小組後對調酒發展濃厚興趣,於2018年被大衛史都華欽點為學徒,成為史上最年輕的女實習首席調酒師。

【飲酒過量,有礙健康】

審稿編輯:林玉婷
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參考資料
▶新版威士忌學:簡史、原料、製程、蒸餾、熟陳、調和裝瓶,追尋完美製程的究極之書 寫樂文化 邱德夫, 2020.12.22.
▶酒徒之書:喝懂、喝對!威士忌老饕的敢言筆記 寫樂文化 邱德夫, 2020.09.09

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