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2021-03-10 | 食力FoodNEXT

日本百貨市場20年衰退42%!台灣百貨該如何以餐飲救援、避免步上後塵?

日本百貨市場20年衰退42%!台灣百貨該如何以餐飲救援、避免步上後塵?

根據日本百貨協會發表的日本百貨市場規模,從1991年巔峰的日幣9.7兆,到2019年已經縮小到日幣5.7兆規模,足足少了42%,並且預測在2024年整體百貨市場可能還會縮小到日幣5.4兆規模。

4大因素導致日本百貨市場持續衰退

為何日本百貨市場會呈現如此構造改變式的衰退呢?主要的原因有下列4項:

1、人口板塊移動:
區域的地方百貨因為人口減少,當地的消費人口數已經無法支撐百貨公司的營運。而原本的消費主力也開始老齡化,讓整體的消費能力大大下降。

2、多元網路購物崛起:
B2C網路購物EC的崛起,讓不少原本在包括百貨公司等實體店鋪消費的顧客,轉向透過方便的網路進行購物(BtoC的市場規模從2010年的日幣4兆成長到2019年的10兆)。

3、消費轉移到大型購物中心:
消費習慣轉移到大空間的購物中心(Shopping Center),日本購物中心的市場規模從2010年的日幣27兆成長到2019年的32兆,大空間的設計讓傳統百貨遜色不少。

4、超級生活品牌興起:
超級生活品牌的興起也讓原本百貨的整體吸引力大受影響,像是UNIQLO、宜得利、無印良品等等,種類選擇多,價格平實,品質又好,而這些超級生活品牌自己產品的生活連接力,因為大到不需要靠百貨去招攬來客,所以也進化成獨立開設街邊店的形態,這個現象也讓不少原本會去百貨購物的消費者,紛紛轉向在街邊的超級生活品牌選購產品。百貨因為需要這些超級生活品牌的集客力,好不容易用好的條件把這些店找進來百貨,但超級生活品牌其實外面街邊也有,對消費者而言,百貨賣場其實跟外面提供的内容差不多,結果反而減低了消費者對百貨的新奇感,這些因素其實最後都間接影響百貨整體的集客力。

日本百貨的前車之鑑,台灣百貨的未來將要如何因應?

看日本百貨店整體的趨勢後,那台灣百貨的未來將會要如何因應?最近不少百貨餐飲業的話題被媒體拿來報導,從2017年吹起的台灣百貨餐飲風,到2020疫情後,部分餐飲業又紛紛消失在百貨樓面,看到日本的大環境,以及疫情後期之變化,對百貨而言,面對紛紛變少的顧客數,第一步或許是先要以縮短消費者到店鋪消費的頻率,穩住來客數之後,再求單價的提升,才是長期的策略。而提高來數有什麽可能的做法呢?從百貨的餐飲視點,下面是幾點可發展的方向。

救援一:符合每日的消費需求,提高到店頻率

為何餐飲是百貨會這麽積極想導入的業種?因為餐飲應該是百貨的各業種裡面,消費周期相對短的業種,買一件衣服的需求或許是一個月一次,不過餐飲的需求可是天天會發生,所以導入餐飲
的主要原因之一,應該主要是想增加日來客數。

而再往細部看,真的要讓日來客變多,餐飲文化也要考慮,牛排無論多美味,習慣上可能也無法天天吃,而麵食或是飯類因為貼近我們的文化,所以或許一兩天就可以吃個一次,所以以亞洲餐飲的占比,應該也會影響到來客數量。

而客單價就更不用說了,要是高單價的店鋪數量太多,也會影響到來客數,單價用上班族一般午餐預算的2倍上下來規劃,應該是一個可嘗試的方向。所以在導入餐飲業態的時候,餐飲文化差異性,以及客單價等,都需要考慮整體的比例,才可以符合增加來客數的目標。

救援二:餐飲跟超市複合出擊,打造EC無法模仿的活力

餐飲是「符合每日需求」目標中最平易近人的切入點,但有沒有什麽是可以讓餐飲業態的力量更强化的?最近日本的超市餐飲出現一個新的和製單字「グローサラント」,這個字是把外來語「グロッサリー( Grocery,超市雜貨)」的前面幾個單字,跟「レストラン( Restaurant,餐廳)」後面的幾個單字組合起來的新和製日文,簡單來說就是超市結合餐廳的概念。

一般,超市跟旁邊的餐飲都是不同的區域,但其實超市本身也是消費者到訪頻率高的業種,如果可以讓餐飲可以連接超市,那將會更强化每日更安定的來客數量。

那要如何才能成為「グローサラント」?概念上,從餐飲業出發,再把餐盤上使用食材延伸到超市業,具體的說,就是把餐廳用到的食材,拿到一旁的超市銷售。飯糰米飯旁銷售袋裝白米五穀雜糧,三明治潛水堡旁銷售麵包、麵粉,海鮮定食旁銷售水產品,義大利餐點旁銷售紅酒或是起士乳製品等,牛肉麵的旁邊賣速食乾麵,咖啡蛋糕店的旁邊賣咖啡豆等。百貨應該要活用本身就擁有的超市業種,發揮綜效,除了營造街邊餐飲店無法模仿的活力,也能讓賣場更活潑,提升顧客的來店頻率。

日本百貨市場20年衰退42%!台灣百貨該如何以餐飲救援、避免步上後塵?

即食餐飲搭配生鮮採購,可讓賣場更有活力、提升到店頻率。

救援三:加大空間透視換取來店頻率

跟街邊店比起來,百貨還有一個先天就擁有的優勢,就是相對寬廣的建築物空間。百貨美食街因為沒類似街邊店的隔牆,視覺的穿透度可是好太多了,日本目前持續在成長的購物中心(Shopping Center)產業的趨勢,店鋪面積紛紛大型化起來,在日本都市中心區域的購物中心,店鋪面積在50,000平方公尺以上的店鋪數量,從2015年到2019年,就成長了38%,會有這個變化,應該也是日本消費者對於開放寬闊的消費空間更有感了,才會讓購物中心業者也跟隨這個趨勢。

同樣的,百貨的顧客應該也會有這個需求,所以未來在店鋪的區域設計上,例如用寬的櫃位正面陳列等方法,提高百貨内餐飲櫃位的穿透度等,提供更輕鬆跟無壓力的寬敞空間。

日本百貨市場20年衰退42%!台灣百貨該如何以餐飲救援、避免步上後塵?

寬敞和挑高的空間是百貨美食街塑造環境氛圍的利器。

救援四:發展PB商品,自己發展超級生活店

有沒有覺得百貨裡面的餐飲品牌也沒有以前特別了?即使是在不同的百貨,幾乎都有機會可以看到同樣品牌的漢堡、台菜、日式定食,或是湯包等店鋪在樓面出現,這些店雖然本身的料理餐點都不錯,集合在一起,也可方便消費者一步就有多選擇的需求,但從以前到現在,消費者對百貨的期待,應該是「非日常的Premium期待」遠遠大於「提供方便的期待」。所以要如何營造真正有特色的餐飲,應該才會是真正吸引顧客特定前來的核心元素。

說到有特色,用便利商店的案例,便利商店裡面有賣不少大品牌的食品,但這些大品牌,無論7-11或是全家都可以買得到,要用這些大品牌產品吸引顧客來,那就只有往多品項走,讓顧客能有比對手多樣的選擇,但這個會讓庫存多,管理費用變高,應該不是最好的方法,所以到最後就發展出來,只有我們這邊才有賣的自有品牌PB,因為只有我們這邊有,要是自有品牌PB做出口碑,自然顧客就特地上門。

百貨餐飲目前幾乎都是用出租櫃位的方式讓業者自己經營,這方式已經執行多年,優點是營運風險都是餐飲業者自己承擔,但缺點就是很難有整體感,因為每家業者都有自己的風格,整體的大特色很難出來。再回到日本百貨面對超級生活店威脅的那一點。超級生活店的其中一個特色就是,在有整體感的前提下,品項都有自己的邏輯,其實便利商店的自有品牌PB商品也是,雖然品項有些不同,但整體是有follow一個潛規則,要控制全場才能走出真正的大差異路線。

但要能控制全場,百貨可能就不能再用出租櫃位的思維,而是跳出來自己經營餐飲,這樣才能做出整場的差別規劃,走出自己的路,日本有些百貨業者,最近就開始自己跳下去經營餐飲,決定要累積自己在餐飲的know-how,走出自己的路。

台灣的零售一向跟日本的鏈接很緊密,新年看了不少日本百貨社長對於未來市場動向的發表,不少百貨都宣布往金融以及不動產開發事業前進,看起來百貨店的進化,現在才剛要開始。

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