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2021-03-30 | 食力FoodNEXT

【食聞】走在法規標準之前,掌握後疫情食安新商機

【食聞】走在法規標準之前,掌握後疫情食安新商機

撰文=食力企劃

2020年由於新冠肺炎疫情延燒,隨著疫情衍伸的食品安全議題也備受關注,為探討後疫情時代的食安新趨勢,Ecolab藝康集團攜手《食力》傳媒於日前舉辦「2021食在安心烘焙產業食品安全座談會」,邀集產學界重量級講師,包括臺灣海洋大學食品科學系副教授張正明、台北市糕餅商業同業公會名譽理事長高垂琮、福利麵包執行長尹玉仙以及來自藝康台灣機構事業部、有害生物防治部、食品飲料事業部的Ecolab食安專家團隊,從不同面向進行討論與交流。

食品藥物管理署副署長林金富在致詞時指出,「今年以來,國內發生多起食安事件,從校園團膳食安到包裝機台衛生問題,在在突顯食品安全與衛生管理的重要性。今天這堂課不管是就食安管理新規範,還是現場的清潔消毒、風險預防,都有鉅細靡遺的深入分析,正好能對當前的食安課題對症下藥,只要做好這些環節,食安就沒煩惱。」

從食品安全到微生物監測,提前部署掌握商機

後疫情時代下,食安管理趨勢為何?張正明提出幾個觀念:
1、沒有證據顯示新冠病毒能透過食物或包材傳染;
2、除了空氣傳播外,仍可透過二次間接接觸(如門把、衣物)而感染;
3、病毒在器具上的存活時間,最長可達到3天(塑膠或不鏽鋼表面)。

因此,張正明強調,食品從業人員進入現場之前或如廁後應依「濕洗刷搓沖乾」六步驟正確洗手,其中搓洗20秒「內外夾弓大立腕」最為關鍵。

張正明指出,因應疫情而推出新的規範,包括政府推動食品產業5G商業運轉,訂定「食品中微生物衛生標準」強化食品衛生安全中有關微生物的管理;美國食品藥物管理局(FDA)在2020年7月提出智能食安新紀元,聚焦四大主軸:科技使然的追蹤追溯、應用智能工具來預防及因應食品中毒、創新營運模式與零售現代化、導入食品安全文化,預計在10年內逐步實踐。張正明強調,「聰明的業者是讓法規標準追著你跑,要走在趨勢之前,才能掌握商機。」

從清潔消毒到落實IPM,由上而下建立食安文化

「食品安全不是靠檢驗,是倚賴食品安全文化的建立。食安是由上而下,領導者要有這個意識,全體員工也要把食安當做重要工作,才能形塑食安文化。」Ecolab藝康台灣總經理李玉生指出,Ecolab協助超過600家企業做好食安風險的預防,藉由全面評估及諮詢,為客戶提供清潔及消毒解決方案,達到質量控制,再透過綜合培訓,將解決方案變成管理體系。

【食聞】走在法規標準之前,掌握後疫情食安新商機

Ecolab台灣總經理李玉生領軍的食安專家團隊,現場分享食安風險的預防。

為提供全方位服務,Ecolab也銷售清潔消毒產品,包括機構事業部針對餐飲集團、飯店、烘焙廚房的清潔消毒方案,食品飲料事業部針對食品工廠中各類污垢的除油方案。針對有害生物部分,Ecolab有害生物防治部服務暨營運經理蔡君瑋指出,使用化學藥劑雖能暫時抑制,但無法治本,且會造成環境汙染,IPM(有害生物管理)的概念,主要是藉由調查監測,結合預防、清潔、物理防治等手段,非必要不使用化學藥劑且最小量、最精準使用的原則下控制害蟲;透過I.C.E(Inspection檢查/Identify鑑定、Control控制、Eliminate根除)程序,就能有效落實IPM。

【食聞】走在法規標準之前,掌握後疫情食安新商機

台北市糕餅商業同業公會名譽理事長高垂琮(右一)、福利麵包執行長尹玉仙(右二)以及Ecolab藝康台灣總經理李玉生(左一)於食在安心座談會中以多年產業經驗分享食品安全於現今烘焙業的重要性。

疫情驅動宅經濟、網紅效應,帶動烘焙業新商機

台灣烘焙產業從1945年開始發展,隨著2000年網路興起,連鎖店大量擴張,以及2010年吳寶春奪得法國世界麵包大師賽冠軍,引發年輕人的興趣,這段期間堪稱是烘焙業的「黃金10年」。近年因少子化及高齡化,使得消費量降低,加上便利商店、大賣場增加烘焙商品的銷售,都對烘焙產業帶來嚴峻挑戰。

台北市糕餅商業同業公會名譽理事長高垂琮觀察到,2020年疫情蔓延,對產業造成衝擊,其中也有許多轉機,包括因應減少接觸而產生的宅經濟、外送商機;但同時,不注重食品安全,不做自主管理的店家,很快就會被淘汰。政府在2011年提出「食安元年」,以更高要求落實管理與監督,業者也積極配合與參與,加上消費者的認知,更加驅動產業往好的方向發展。

展現領導人的決心,將ISO思維落實在日常工作

ISO 22000為國際通用的食品安全管理系統標準,從製造原料、設備到包裝,適用在從農場到餐桌的整個供應鏈。福利麵包於2019年取得全台首例前店後廠ISO 22000認證,尹玉仙分享自身的導入經驗。她指出,在ISO 22000之前要先做HACCP(危害分析重要管制點),有5項入門準備,包括核心團隊的建立、產品及通路描述、完整的原料和原材料清單、開發過程流圖、衛生條件要滿足衛生監管要求。

尹玉仙強調,「最關鍵的,還是領導人的決心,才能將ISO的思維落實在日常工作,讓員工有榮譽感,持續追求卓越,進而提升消費者對品牌的信賴感。」

【本文由藝康集團專案委託製作】

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